Μπορεί να τις υποτιμάμε και να τις χρησιμοποιούμε μόνο σε ειδικές περιπτώσεις, όπως η νηστεία, στόσο οι σταφίδες αποτελούν μία ακόμη σούπερ αντιοξειδωτική τροφή, ιδιαίτερα πολύτιμη για τον οργανισμό μας. Και ίσως είναι καιρός να αναθεωρήσουμε και να εντάξουμε τις σταφίδες στην καθημερινή μας ιατροφή, στο πρωινό, στα σνακ, ή να εμπλουτίσουμε μικρά γεύματα και τις σαλάτες μας. Τα αντιοξειδωτικά συστατικά τους και κυρίως οι φαινόλες που περιέχουν μεταμορφώνουν τις σταφίδες από μία απλή και ταπεινή τροφή σε μία υπερτροφή.
Οι φαινόλες, οι οποίες απαντώνται σε φυτικής προέλευσης τρόφιμα, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, αποτελούν, στην κυριολεξία, μία ασπίδα προστασίας των κυττάρων μας από τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου. Οι ελεύθερες ρίζες μάλιστα είναι αυτές που ενοχοποιούνται για τη γήρανση, την πυροδότηση πολλών ασθενειών και την άσχημη εξέλιξη της υγείας μας γενικότερα. Φαινόλες περιέχουν επίσης τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα.
Τα οφέλη της σταφίδας
Οι αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα και προστατεύουν τα κύτταρα από τον εκφυλισμό, που επιφέρουν οι φυσιολογικές διαδικασίες της οξείδωσης, που οδηγούν στη γήρανση και τελικά στο θάνατο.
Αναλυτικότερα:
- Οι φυτικές ίνες που υπάρχουν στις σταφίδες βελτιώνουν τη λειτουργία του εντέρου καταπολεμώντας τη δυσκοιλιότητα, καθώς επίσης βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης και στη μείωση του κινδύνου του καρκίνου εντέρου.
- Ο σίδηρος που περιέχουν σε φυτική μορφή βοηθά στην αντιμετώπιση της σιδηροπενικής αναιμίας.
- Το κάλιο είναι ένα μέταλλο, το οποίο ρυθμίζει τα επίπεδα νατρίου στον οργανισμό, με αποτέλεσμα να μειώνονται τα συμπτώματα των κατακρατήσεων, καθώς επίσης συμβάλλει και στη μείωση της αρτηριακής πίεσης.
- Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι σημαντικές για πολλές βασικές λειτουργίες του οργανισμού μας, όπως για το μεταβολισμό, την παραγωγή ενέργειας, την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων καθώς επίσης συμβάλλουν στη βελτίωση της μνήμης, της συγκέντρωσης και της διάθεσης.
- Η βιταμίνη Α είναι σημαντική για την όραση, την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή.
- Το σελήνιο είναι ένα ιχνοστοιχείο, το οποίο ο οργανισμός μας χρειάζεται σε μικρές ποσότητες. Αυτό, όταν εισέλθει στον οργανισμό, συνδέεται με τις πρωτεΐνες και σχηματίζει τις σεληνιοπρωτεΐνες, οι οποίες έχουν αντιοξειδωτική δράση και προστατεύουν από καρκίνο και καρδιαγγειακές παθήσεις, ρυθμίζουν τη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα και συμβάλλουν στην άμυνα του ανοσοποιητικού συστήματος.
- Η ρεσβερατρόλη αποτελεί αντιοξειδωτική ουσία, η οποία δικαιολογεί το λεγόμενο “French paradox”, ή αλλιώς, η ήπια κατανάλωση κόκκινου κρασιού που κάνει καλό στην υγεία. Η κορινθιακή σταφίδα είναι το τρόφιμο με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ρεσβερατρόλη, με υπερπολλαπλάσια περιεκτικότητα σε σχέση με το κόκκινο κρασί. Στα 100 γρ. κορινθιακής σταφίδας περιέχονται 39.68 mg ρεσβεραστρόλης, μεταξύ 25 άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών, όταν διάφορα superfoods, όπως τα raspberries, έχουν μόλις 0,02 και τα blackberries 0,05. Η ρεσβερατρόλη φαίνεται ότι μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη κάποιων τύπων καρκίνου, κατά βάση καρκίνου του δέρματος και του γαστρεντερικού συστήματος, ενώ έχει και καρδιοπροστατευτικές δράσεις, μέσω της παρεμπόδισης της δημιουργίας αθηρωματικής πλάκας.
- Τέλος, αξίζει να αναφερθεί ότι οι σταφίδες έχουν και αντιμικροβιακές ιδιότητες, οι οποίες εμποδίζουν την ανάπτυξη τερηδόνας, ουλίτιδας και οδοντικής πλάκας.
Η καθημερινή κατανάλωση σταφίδας θα ήταν το ιδανικό για να έχουμε όλα αυτά τα οφέλη. Με δεδομένο πως η σταφίδα είναι ένα διαθρεπτικό φρούτο, με ευεργετικά για την ανθρώπινη υγεία στοιχεία, ενώ παράλληλα διαθέτει λειτουργικά συστατικά -κοινώς βιολογικώς ενεργά – θα ήταν καλό να αποτελεί τουλάχιστον τη μία μερίδα από τις τρεις ως πέντε μερίδες φρούτων, που πρέπει να καταναλώνει κάποιος ημερησίως. Η μερίδα αυτή αντιστοιχεί σε δύο κουταλιές της σούπας σταφίδα.. Δυστυχώς, στη χώρα μας δεν υπάρχει καθημερινή κατανάλωση σταφίδας, κάτι που αν συνέβαινε, το μισό περίπου της ετήσιας παραγωγής κορινθιακής σταφίδας, (περί τους 30.000 τόνους) θα καταναλωνόταν μόνο από τους κατοίκους της Πελοποννήσου.
Η χρήση της σταφίδας από τους παραγωγούς αρτοσκευασμάτων
Είναι σαφές ότι η χρήση της σταφίδας στα αρτοσκευάσματα συνεισφέρει σημαντικά στην υγιεινή διατροφή μας. Εκτός από της θετικές επιδράσεις που προσφέρει η ίδια η σταφίδα στον οργανισμό, ένα τρόφιμο με σταφίδες περιέχει λιγότερη ζάχαρη, αφού μετριάζεται η χρήση της, λόγω της γλυκύτητάς τους. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η ξήρανση της σταφίδας, ακόμη και η μεταγενέστερη θέρμανση κατά το ψήσιμο π.χ. αρτοσκευασμάτων με σταφίδα, δε δημιουργεί υποβάθμιση στα συστατικά της. Η χρήση της σταφίδας προτείνεται ανεπιφύλακτα στην αρτοπλαστική, ζαχαροπλαστική, ακόμα και στη μαγειρική, αφού τα οφέλη για την υγεία είναι πολλαπλά, ακόμα περισσότερο δε, που έτσι, αντικαθιστούμε τη ζάχαρη με ένα γλυκαντικό τρόφιμο, όπως η σταφίδα. Αν αναλογιστούμε ότι η σταφίδα με την προσθήκη της μετριάζει την προσθήκη ζάχαρης και αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη από στέβια ή άλλες γλυκαντικές ουσίες, τότε μπορούμε να απευθυνθούμε στις ειδικές διατροφικές ομάδες των διαβητικών, με τη χρήση δε αλεύρων χωρίς γλουτένη τότε μπορούμε να καλύψουμε και τις ομάδες με «κοιλιοκάκη».
Γλυκαντικές ουσίες για ειδικές διατροφικές ομάδες
Η ασπαρτάμη, σε αντίθεση με τη ζάχαρη και τη φρουκτόζη, είναι τεχνητή γλυκαντική ύλη. Αν και η πλειοψηφία του κόσμου θεωρεί ότι δεν παχαίνει, ουσιαστικά αποδίδει τις ίδιες ακριβώς θερμίδες με τη ζάχαρη (1 γραμμάριο δίνει 4 θερμίδες). Η διαφορά είναι ότι χρειαζόμαστε το 1/200 της ζάχαρης, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται ελάχιστη ποσότητα, η οποία ουσιαστικά δεν προσδίδει θερμίδες.
Εξαιτίας του γεγονότος ότι δεν είναι πολύ σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες, η ασπαρτάμη συναντάται σε light γιαούρτια, αναψυκτικά, μαστίχες, δημητριακά πρωινού αλλά και σε μορφή ταμπλέτας για αντικατάσταση της ζάχαρης. Το βασικό ζήτημα με την ασπαρτάμη είναι ότι διασπάται σε μεθανόλη και φαινυλαλανίνη.
Η φαινυλαλανίνη είναι ένα αμινοξύ, το οποίο, άτομα με φαινυλοκετονουρία δεν μπορούν να το διασπάσουν. Η φαινυλοκετονουρία είναι γενετική ασθένεια και διαγιγνώσκεται με τη γέννηση του παιδιού. Τα συγκεκριμένα άτομα δεν πρέπει να καταναλώνουν ασπαρτάμη. Η ασπαρτάμη, λόγω της προσθήκης της σε πολύ χαμηλές ποσότητες στα αρτοσκευάσματα και σε συνδυασμό με τη γλυκύτητα της σταφίδας, μπορεί να αποτελέσει ένα χρήσιμο υλικό για τη παραγωγή εκλεκτών αρτοσκευασμάτων για διαβητικούς.
Κοιλιοκάκη – Δυσανεξία στη γλουτένη
Η κοιλιοκάκη είναι η δυσανεξία (κάτι που ο οργανισμός δεν ανέχεται) στη γλουτένη, πρωτεΐνη που υπάρχει στο σιτάρι, το κριθάρι, τη βρώμη και τη σίκαλη. Η αντίδραση του οργανισμού είναι η παραγωγή αντιγλιαδινικών αντισωμάτων, κάτι που έχει σαν αποτέλεσμα την καταστροφή του εσωτερικού τοιχώματος του λεπτού εντέρου. Πρόκειται για κληρονομική πάθηση και επειδή η βλάβη προκαλείται από το ίδιο το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού, θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα.
Η εκδήλωση της κοιλιοκάκης προϋποθέτει σχετική γενετική προδιάθεση του ατόμου και την κατανάλωση τροφών με γλουτένη. Ακόμη και όταν αυτοί οι δύο παράγοντες συνυπάρχουν, είναι πιθανό η κοιλιοκάκη να μην εκδηλωθεί, παρά μόνο όταν «πυροδοτηθεί», σε ορισμένες περιπτώσεις από κάποιες ιογενείς ασθένειες ή άλλες αιτίες. Συνήθως η κοιλιοκάκη εκδηλώνεται στα βρέφη μόλις εισαχθούν δημητριακά στη διατροφή τους, σε ηλικία περίπου 6 μηνών, αλλά και σε ενήλικες που μπορεί να ζουν χωρίς συμπτώματα για πολλά χρόνια και να νοσήσουν πολύ αργότερα.
Στα άτομα με τη γενετική αυτή προδιάθεση, η παραγωγή αντιγλιαδινικών αντισωμάτων, μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη, προκαλεί τη λείανση ή την αδρανοποίηση των λάχνων του λεπτού εντέρου που είναι υπεύθυνες για την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, βιταμινών και ιχνοστοιχείων από τον οργανισμό. Οι εκδηλώσεις αφορούν κυρίως γαστρεντερικές διαταραχές και οι συνέπειες είναι αρκετές στην ανάπτυξη και συντήρηση του οργανισμού.
Έχει παρατηρηθεί ότι τα συμπτώματα και οι εκδηλώσεις της κοιλιοκάκης διαφέρουν, συχνά κατά πολύ, από περίπτωση σε περίπτωση και ανάλογα με την ηλικία και διακρίνονται σε γαστρεντερικές και άλλες.
Στα βρέφη παρατηρούνται γαστρεντερικές ενοχλήσεις, διάρροια, συχνές, ογκώδεις και ιδιαίτερα δύσοσμες κενώσεις και στασιμότητα ή απώλεια βάρους. Στα παιδιά, εκτός από τα παραπάνω, μπορεί επίσης να εκδηλωθούν ναυτία, εμετοί, ανορεξία, αναιμία, δερματίτιδα και στοματικές άφθες. Είναι πιθανό να παρατηρηθεί και οξυθυμία. Στους ενήλικες και σε αρχικό στάδιο εκδήλωσης της ασθένειας, παρατηρείται ένα γενικά αίσθημα αδιαθεσίας και κόπωσης, ακόμη κι όταν οι γαστρεντερικές ενοχλήσεις είναι περιορισμένες. Στη συνέχεια και σαν συνέπεια της μειωμένης απορρόφησης βιταμινών, ιχνοστοιχείων και θρεπτικών συστατικών παρατηρούνται ανεμία, οστεοπενία και οστεοπόρωση καθώς και νευρικές και ορμονικές διαταραχές.
Στην περίπτωση που ένας παραγωγός θέλει να απευθυνθεί στη κατηγορία των καταναλωτών που πάσχουν από κοιλιοκάκη, θα πρέπει να χρησιμοποιεί άλευρα χωρίς γλουτένη. Τέλος αν αναλογιστούμε ένα προϊόν με αλεύρι χωρίς γλουτένη, προσθήκη σταφίδων και χρήση ασπαρτάμης, τότε έχουμε να κάνουμε με ένα αρτοσκεύασμα που απευθύνεται σε δύο διατροφικές ομάδες ειδικής κατηγορίας και επίσης με περιεκτικότητα σε υπερτροφή, όπως είναι οι σταφίδες.
Βιβλιογραφία
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία
2. https://www.google.com/search
