Με τον όρο τεχνικές αρτοποίησης αναφερόμαστε κυρίως στον τρόπο ζυμώματος – ανάμιξης – των υλικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ψωμιού. Ανάλογα με το μηχανολογικό εξοπλισμό (ζυμωτήριο), τις πρώτες ύλες (αλεύρι) και το είδος του αρτοσκευάσματος που θέλουμε να παρασκευάσουμε, χρησιμοποιούμε μια από αυτές.
Άμεση μέθοδος αρτοποίησης (straight ή direct dough method)
Με αυτή τη μέθοδο όλα τα υλικά (αλεύρι, αλάτι, μαγιά, νερό κ.ά) τοποθετούνται στο ζυμωτήριο και γίνεται η ζύμωση – ανάμιξη. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ποσότητα προζυμιού για να δώσει άρωμα και γεύση στο ψωμί. Το σημαντικότερο πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ο σχετικά σύντομος χρόνος που διαρκεί. Είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος που χρησιμοποιείται. Το ποσοστό της μαγιάς είναι γύρω στο 2% ( + – 0,5 %) , και σ’ αυτό που πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη θερμοκρασία του νερού και στη μαγιά είναι να μην έρθει σε άμεση επαφή με το αλάτι ή τη ζάχαρη. Στη συνέχεια ακολουθεί κανονικά η ξεκούραση, το κόψιμο, το πλάσιμο, το στοφάρισμα και το ψήσιμο.
Βραδεία μέθοδος αρτοποίησης (sponge dough method)
Η μέθοδος αυτή λέγεται αλλιώς μέθοδος ζύμης – προζύμης. Από την προηγούμενη ήμερα, γίνεται η προετοιμασία ενός ζυμαριού. Το 1/3 του αλεύρου ζυμώνεται με λίγη μαγιά και φυσικά νερό. Παραμένει από λίγες έως αρκετές ώρες, ώστε να γίνει ξινό ζυμάρι. Συνήθως, την επόμενη ημέρα, με το υπόλοιπο αλεύρι και τα άλλα υλικά τοποθετείται στο ζυμωτήριο και ζυμώνεται. Πολλές φορές χρησιμοποιείται και ένα μικρό ποσοστό μαγιάς. Ακολουθεί σχετικά μεγάλος χρόνος ξεκούρασης του ζυμαριού, κόβεται, πλάθεται και παραμένει για γίνωμα σε στόφα ή σε πανιά, σε πινακωτή ή πάσα. Είναι μια μέθοδος παραγωγής παραδοσιακού χωριάτικου ψωμιού και αντί για μαγιά στο ζυμάρι της προηγούμενης ημέρας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και προζύμι.
Το μειονέκτημα της μεθόδου αυτής είναι ο μεγάλος χρόνος που απαιτείται αλλά το παραγόμενο ψωμί έχει μεγαλύτερη διατηρησημότητα, διαφορετικό και σαφώς καλύτερο άρωμα και γεύση. Ο τρόπος που θα επιλέξει ο κάθε επαγγελματίας ανήκουν σε ποικίλο φάσμα διαδικασίας και χρόνου.
Ας δούμε την τεχνική αυτή που συνήθως χρησιμοποιείται στο εξωτερικό. Όπου σε αυτές τις τεχνικές ζύμωσης ή θα χρησιμοποιηθεί ένα ξινό ζυμάρι πρώτης γενιάς που βασίζεται στη μαγιά αρτοποιίας, ή ξινά ζυμάρια του προζυμιού με βάση τις άγριες ζύμες και τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος, δηλαδή μια ώριμη ζύμη πολλών γενεών (προζύμι). Οι τεχνικές αυτές λέγονται τεχνικές προ ζύμωσης ή προ ωρίμανσης (pre-fermented).
- Το Biga και το Poolish (ή pouliche ) είναι όροι που χρησιμοποιούνται στην ιταλική και στη γαλλική αρτοποιία αντίστοιχα. Τα ξινά ζυμάρια που παρασκευάζονται με την κοινή μαγιά αρτοποιίας. Το Poolish είναι ένα αρκετά υγρό ζυμάρι (συνήθως ένα προς ένα, αυτό γίνεται με αναλογία ένα μέρος αλεύρι προς ένα μέρος νερού κατά βάρος) και ονομάζεται biga liquida, ενώ το «κανονικό» biga είναι συνήθως πιο στεγνό. Τα Bigas μπορούν να κρατηθούν για περισσότερο χρόνο από τα πιο υγρά ξινά ζυμάρια. Το poolish είναι μια γνωστή τεχνική για την αύξηση της ελαστικότητας -εκτακτότητας μιας ζύμης. Το Poolish συνδυάζει ίσα μέρη αλεύρι και νερό (κατά βάρος) με λίγη μαγιά (η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τον αναμενόμενο ή επιθυμητό χρόνου ωρίμανσης). Η ζύμωση στη συνέχεια διεξάγεται σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετό χρόνο ώστε να διογκωθεί και να αυξηθεί ο όγκος της. Όταν φτάσει στο μέγιστο ο όγκος αρχίζει και να μειώνεται ελαφρώς (υποχωρεί), εμφανίζεται επίσης η επιφάνεια ζαρωμένη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή. Ορισμένες φορές παλιοί αρτοποιοί, αποκαλούν αυτά τα ζυμάρια και με τον όρο φρέσκια μαγιά.
- Το προζύμι είναι πιθανότατα το αρχαιότερο, είδος διόγκωσης καθώς βασίζεται σε μικροοργανισμούς που υπάρχουν στα δημητριακά και στο τοπικό περιβάλλον. Γενικά, αυτοί οι παράγοντες διόγκωσης έχουν αρκετά πολύπλοκα μικροβιολογικά στοιχεία, τα πιο αξιοσημείωτα συμπεριλαμβανομένων των άγριων ζυμομυκήτων, των γαλακτοβάκιλλων και άλλων βακτηρίων σε μια συμβιωτική σχέση. Συχνά διατηρούνται για μεγάλες χρονικές περιόδους. Ένας περίπου συνώνυμος όρος στο γαλλικό ψήσιμο είναι το levain.
- Η παλιά ζύμη ή ξινό ( pate fermentée ) μπορεί να παρασκευαστεί με καλλιέργειες μαγιάς ή προζύμης και στην ουσία αποτελείται από ένα κομμάτι ζύμης που κρατήθηκε από προηγούμενη παρτίδα, με περισσότερο αλεύρι και νερό που προστίθεται για να τροφοδοτήσει την υπόλοιπη χλωρίδα. Επειδή πρόκειται για ένα κομμάτι παλιάς ζύμης, έχει το χαρακτηριστικό συστατικό του αλατιού για να το ξεχωρίζει από τα άλλα είδη ξινών ζυμαριών.
Για την ιστορία η μέθοδος poolish χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά από Πολωνούς αρτοποιούς γύρω στο 1840, εξ ου και το όνομά του, και ως μέθοδος μεταφέρθηκε στη Γαλλία στις αρχές της δεκαετίας του 1920. Ωστόσο, το «Poolish» είναι μια παλιά αγγλική έκδοση του «Πολωνικά», ενώ ο όρος φαίνεται να χρησιμοποιείται περισσότερο στη Γαλλία (όπου «polonais» είναι η λέξη για το «Πολωνικό»). Ορισμένες πηγές του δέκατου ένατου αιώνα χρησιμοποιούν το ομόφωνο «pouliche», μια γαλλική λέξη που τυπικά σημαίνει γεμάτη. Με οποιαδήποτε ορθογραφία, ο όρος εμφανίζεται μόνο στις γαλλικές πηγές προς το τελευταίο μέρος του 19ου αιώνα. Δεν υπάρχει επί του παρόντος καμία αξιόπιστη εξήγηση για την προέλευση του όρου. Το poolish αναπτύχθηκε για να βοηθήσει την αρτοποιία, μιας και η μαγιά τότε ήταν αρκετά ακριβή στην αρχή της εμπορίας της.
Σήμερα αυτό δεν ισχύει πλέον και αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για τα άλλα πλεονεκτήματά της:
- καλύτερη διόγκωση στο φούρνο
- καλύτερο χρώμα από τα σάκχαρα που παράγονται
- βελτίωση της δομής της ψίχας
- καλή ανάπτυξη αρωμάτων και χαρακτηριστική γεύση
- μεγαλύτερη διατηρησημότητα του ψωμιού λόγω της αυξημένης οξύτητας η χαμηλού pH
Η τεχνική παραγωγής του biga αναπτύχθηκε μόλις λίγα χρόνια μετά την ανακάλυψη της μαγιάς αρτοποιίας. Τον 19ο αιώνα, ορισμένοι αρτοποιοί στην Ευρώπη εγκατέλειψαν τη χρήση της προζύμης για χάρη της υιοθέτησης πιο γρήγορων τεχνικών παραγωγής, αλλά χρειάστηκαν να ανακτήσουν μέρος της γεύσης και του αρώματος που χάθηκε σε αυτή τη διαδικασία.
Στη συνέχεια, το Biga παρασκευαζόταν φρέσκο κάθε μέρα και προστέθηκε σε συνταγές σε διαφορετικά επίπεδα, ανάλογα με τη συνταγή, για τη συνήθη παραγωγή παραδοσιακών ιταλικών ειδών αρτοποιίας. Το Biga δεν έχει αλάτι στην παρασκευή του, μόνο αλεύρι, νερό και μαγιά. Είναι μια σφικτή ζύμη, με εύρος της απορρόφησης νερού από 50–60%. Το Biga είναι για τους Ιταλούς όπως είναι το poolish για τους Γάλλους. Το ψωμί που παρασκευάζεται με biga έχει πολύπλοκη γεύση λόγω της μεγάλης περιόδου ζύμωσης.
Η μακρά ζύμωση συμβαίνει επειδή η κίνηση και η μεταβολική δραστηριότητα της ζύμης εμποδίζονται ή επιβραδύνονται από το χαμηλό επίπεδο ελεύθερου διαθέσιμου νερού. Η μαγιά επίσης ενεργεί πιο αργά και καταναλώνει εν μέρει τους υδατάνθρακες της ζύμης. Το Biga χρησιμοποιείται συχνά σε ψωμιά που χρειάζονται ελαφριά και ανοιχτή δομή στην ψίχα, όπως το ciapatta ή foccatia.
Τα πλεονεκτήματα του Biga είναι:
- Βελτίωση της λειτουργικότητας της γλουτένης και ενίσχυση της ζύμης
- Συντόμευση του χρόνου τελικής ζύμωσης με λιγότερη μαγιά
- Ενίσχυση αρώματος και γεύσης
- Ωρίμανση της ζύμης και αύξηση της συνοχής
- Μεγαλύτερη διατηρησημότητα του ψωμιού λόγω της αυξημένης οξύτητας η χαμηλού pH
Διαφορές μεταξύ Poolish, Biga και Pate Fermentee
Τα Poolish, Biga και Pate Fermentee είναι όλα προζυμωμένα, που σημαίνει ότι μια μικρή μερίδα αλευριού -συνήθως το 1/3- προζυμώνεται σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, χρησιμοποιώντας νωπή μαγιά αρτοποιίας της τάξης του 0,03 – 0,2 % πριν ενσωματωθεί με την τελική ζύμη. Το ποσοστό της μαγιάς είναι ανάλογο με της ώρες που θα χρειαστεί η ζύμη για να ωριμάσει και επίσης με την θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Παραδείγματα ζυμών ανάλογα με τις ώρες
Ζύμη 8 ωρών 0.23% – 0.33%
Ζύμη 12 ωρών 0.1% – 0.2%
Ζύμη 16 ωρών 0.03% – 0.08%
Σε περιπτώσεις που η θερμοκρασία είναι αυξημένη λόγω καλοκαιριού θα μειωθούν κι άλλο ενώ θα αυξηθούν το χειμώνα.
Γενικά, η μέθοδος της προζύμωσης ή προ – ωρίμανσης χρειάζεται περισσότερο χρόνο συνολικά από μια απλή ή συνηθισμένη αρτοποίηση για την παραγωγή του σε ζύμη και αυτό βοηθά τόσο στην απόδοση σύνθετων γεύσεων όσο και στη δομή της γλουτένης, με αποτέλεσμα την καλύτερη διόγκωση και κράτημα στο φούρνο.
Η μόνη διαφορά μεταξύ του Poolish και του Biga είναι στο επίπεδο ενυδάτωσής τους. Το Poolish αποτελείται πάντα από 100% ενυδάτωση ενώ το Biga κυμαίνεται μεταξύ 50% -60% ενυδάτωσης, και χωρίς αλάτι. Το Pate Fermentee διαφέρει διότι περιέχει αλάτι.
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πότε πρέπει να ενσωματωθεί στο ζυμάρι, για να πετύχουμε την καλύτερη γεύση και διογκωμένη ζύμη. Καθώς και οι τρεις προζυμώσεις περιέχουν διαφορετικά επίπεδα περιεκτικότητας σε νερό, ο δείκτης ωρίμανσης ποικίλλει επίσης ανάλογα.
Η 100% ενυδάτωση Poolish and Biga έχει πιο χαλαρή σύσταση και η ωρίμανση υποδεικνύεται από πολλές μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια της καλλιέργειας που είναι σημάδι υγιούς δραστηριότητας μαγιάς. Το Poolish έχει υπερωριμάσει όταν η καλλιέργεια έχει ανέβει και πέσει, αφήνοντας ένα σημάδι υγρασίας στο πλάι του δοχείου.
Το Biga και το Pate Fermentee, σαν πιο σφικτές ζύμες, θα έχουν άλλη συμπεριφορά.
Και οι τρεις τύποι προ-ζυμωτικών ή προ ωριμασμένων ζυμών είναι αρκετά παρόμοια όταν ενσωματωθούν σε μια ζύμη και ψηθούν, δεδομένου ότι χρησιμοποιείται η ίδια ποσότητα νωπής μαγιάς. Η κύρια διαφορά στη γεύση οφείλεται κυρίως στην ποσότητα και στην ποιότητα της μαγιάς που ενσωματώνεται στην προζύμωση, η οποία επηρεάζει άμεσα τον χρόνο που χρειάζεται για να ωριμάσει και στην ποσότητα των οξέων (βαθμός οξίνισης) που παράγονται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Πολύ σημαντικό επίσης είναι και το ζύμωμα της ζύμης αφενός να είναι σωστά ζυμωμένο για να συγκρατήσει τα αέρια της προ ζύμωσης και αφετέρου σε χαμηλή θερμοκρασία (πολύ πιο κάτω από τα συνηθισμένα ζυμάρια για ψωμί) στους 18 με 22 βαθμούς κελσίου, ώστε όταν θα χρησιμοποιηθεί να μην είναι υπερ ώριμο ή υπερβολικά ξινισμένο.
Εναλλακτικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και άλλο αλεύρι από το λευκό η το χωριάτικο, όπως ολικής η σικάλεως. Για να προστεθούν επιπλέον γεύσεις και αρώματα στο τελικό ψωμί.
Οι ζύμες γίνονται με την κλασσική νωπή μαγιά αρτοποιίας σε ποσοστό από 0,1% έως 1% επί του αλεύρου.
Κλείνοντας, η προ ζυμωμένη ζύμη δεν χρησιμοποιείται ως ο μόνος παράγοντας ζύμωσης (ή πολύ σπάνια), η δράση της συμπληρώνεται με την προσθήκη νωπής μαγιάς στην τελική ζύμη.
Οι σύγχρονες τάσεις στην κατανάλωση ψωμιού, οι απαιτήσεις των καταναλωτών σε συνδυασμό με το σύγχρονο μάρκετινγκ πρέπει να δημιουργηθούν ποικιλίες που θα ικανοποιήσουν κάθε γευστικό γούστο η πολύ απαιτητικούς ουρανίσκους.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Jeffrey Hamelman. BREAD A BAKER’S BOOK OF TECHNIQUES AND RECIPES JOHN WILEY & SONS Inc.
Samael A. Matz PH. D -FORMULAS AND PROCESSES FOR BAKERS – ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS 1989
https://modernistbread.com/are-biga-poolish-and-sponge-interchangeable/
The Artisan. «Direct and Indirect Methods of Bread Baking». Retrieved 2010-04-27.
https://en.wikipedia.org/wiki/Biga_(bread_baking)
https://en.wikipedia.org/wiki/Pre-ferment
http://foodsoftheworld.activeboards.net/biga-italian-bread-starter_topic749.html
