Αυτή η ζύμη μπορεί να αναμιχθεί με το χέρι ή σε μηχάνημα ανάμιξης. Στο μπολ του μίξερ, με το άγκιστρο ζύμης, προσθέστε τα αλεύρια, το νερό, το αλάτι και τη μαγιά.

Ανακατέψτε στην 1η ταχύτητα για 1 έως 2 λεπτά μέχρι να ενσωματωθεί. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε στην 2η ταχύτητα για 5 λεπτά έως ότου η ζύμη ενισχυθεί και συσσωρευτεί γύρω από το άγκιστρο ζύμης. Αφήστε τη ζύμη στο μπολ ανάμιξης για 10 λεπτά.

Στη συνέχεια, βάλτε το μίξερ στην 1η ταχύτητα και σιγά-σιγά προσθέστε το ελαιόλαδο στο μπολ ενώ ανακατεύετε. Μόλις απορροφηθεί όλο το ελαιόλαδο, γυρίστε το μίξερ στην 2η ταχύτητα για 1 έως 2 λεπτά έως ότου η ζύμη αποκτήσει ομοιογένεια.

Μεταφέρετε τη ζύμη σας καλυμμένη στη στόφα. Δώστε στη ζύμη 4 σετ από τεντώματα και αναδιπλώσεις σε διαστήματα 30 λεπτών, όπου το πρώτο σετ ξεκινά 30 λεπτά μετά την έναρξη της ζύμωσης.

Λαδώστε το εσωτερικό ενός ορθογώνιου ταψιού ή δύο κυκλικών ταψιών διαμέτρου 8mm. Χαράξτε απαλά τη ζύμη απευθείας στο ορθογώνιο ταψί (ή σε μια επιφάνεια εργασίας, χωρίστε σε δύο και τοποθετήστε το καθένα σε ένα κυκλικό ταψί).

Η ζύμη θα πρέπει να μείνει στο ταψί για 4 ώρες. Κάθε 30 λεπτά για την πρώτη ώρα, ανοίξτε το ταψί και τεντώστε απαλά τη ζύμη με βρεγμένα χέρια προς τις άκρες του ταψιού.

Η ζύμη θα απλωθεί φυσικά κατά τη διάρκεια του φουσκώματος, οπότε δεν είναι απαραίτητο να την απλώνετε επίμονα. Μόλις η ζύμη απλωθεί ως επί το πλείστον στις άκρες, καλύψτε το ταψί και αφήστε το να φουσκώσει τον υπόλοιπο χρόνο του 4ώρου.

Περίπου 30 λεπτά πριν από το τέλος της περιόδου των 4 ωρών, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 230°C αφήνοντας ένα ράφι κενό στην τρίτη σειρά από τον πάτο.

Όταν προθερμανθεί ο φούρνος σας, με βρεγμένα δάχτυλα, πιέστε ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης για να κάνετε λακάκια. Στη συνέχεια, ψεκάστε με ελαιόλαδο για να καλύψετε την επιφάνεια της ζύμης.