Η Αστέρω Στρατάκη είναι η εμπνεύστρια και δημιουργός του αποκλειστικά gluten free φούρνου στην Αθήνα, Astérisque. Μια διάγνωση κοιλιοκάκης πριν 13 χρόνια, η ενσυναίσθηση για τους ανθρώπους που πάσχουν από τη δυσανεξία στη γλουτένη και η αγάπη και το νόστιμο, ποιοτικό, gluten free ψωμί την οδήγησαν στη δημιουργία του.
Ένας Αστερίσκος στο Μετς
Το Astérisque βρίσκεται σε ένα πολύ όμορφο πεζόδρομο, σε μια ήσυχη γειτονιά στο Μετς. Εσωτερικά είναι σύγχρονο, σε γήινες αποχρώσεις που αποπνέουν μια ηρεμία, ενώ όμορφα εναρμονισμένα με το χώρο είναι τα φυτά, τα διακοσμητικά και κάποια vintage σκεύη, στα οποία ακούσια πέφτει το μάτι. Εντυπωσιακά είναι και τα μεγάλα κεραμικά φωτιστικά που κρέμονται από το ταβάνι και θυμίζουν τη διαδικασία που ακολουθείται για την παρασκευή του ψωμιού (από το ζύμωμα μέχρι το ψήσιμο).
Συζητώντας με την Αστέρω καταλαβαίνεις ότι αυτός ο φούρνος ήταν ζήτημα χρόνου να γίνει. Την ιδέα για το άνοιγμα ενός τέτοιου φούρνου την είχε εδώ και πολλά χρόνια. Όπως η ίδια εξομολογείται, πριν από περίπου 13 χρόνια διαγνώστηκε με κοιλιοκάκη, μια εποχή που λίγα πράγματα ήταν γνωστά για το τι εστί γλουτένη και δυσανεξία σε αυτή. Συνεπώς, υπήρχε και μεγάλη δυσκολία εύρεσης gluten free προϊόντων στα ράφια και χρειαζόταν ιδιαίτερη προσοχή και ανάγνωση των ετικετών για να καταλάβει κανείς τι περιέχει γλουτένη ή ίχνη της. Θα έπρεπε λοιπόν να είσαι πολύ καλά οργανωμένος στο σπίτι και έτοιμος να αλλάξεις ή να προσαρμόσεις τις συνήθειές σου αφού η γλουτένη ήταν και είναι πανταχού παρούσα! Η Αστέρω δεν προέρχεται από το χώρο της αρτοποιίας. Η ίδια τα προηγούμενα 20 χρόνια δούλευε σε corporate περιβάλλοντα. Οπότε και η απόφαση για το άνοιγμα του Astérisque ήρθε σχεδόν νομοτελειακά για την ίδια, ως αποτέλεσμα αναγκών, τόσο σε διατροφικό επίπεδο όσο και σε επίπεδο βελτίωσης της επαγγελματικής ζωής και των συγκινήσεων που σου προσφέρει.
Η συνάντηση με τον Μάνο Κόβρα, σεφ και συνεργάτη της, ήταν κάπως καρμική. Ο ίδιος είχε διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, κάτι που τον έκανε να σταματήσει να εργάζεται ως ζαχαροπλάστης σε άλλες κουζίνες, αφού ήταν συνεχώς εκτεθειμένος σε επιμολύνσεις. Την ομάδα συμπλήρωσαν μερικοί ακόμα και έτσι στήθηκε το Astérisque. Και μπορεί η Αστέρω να είναι πλέον στο κομμάτι των πωλήσεων, αλλά αν χρειαστεί, όπως λέει, θα ξαναμπεί στο εργαστήριο, όπως έκανε και στο παρελθόν.
Σε ένα όχι εμπορικό πλην όμορφο σημείο του Μετς, το Astérisque έχει πλέον καθιερωθεί ως ο φούρνος της γειτονιάς, κάτι που φαίνεται από τη στήριξη του κόσμου, ανεξάρτητα με το αν έχουν ή όχι δυσανεξία στη γλουτένη. Δεν είναι λίγοι και εκείνοι που σπεύδουν από άλλες γειτονιές. Όπως λέει η Αστέρω, στο φούρνο θα μπουν πελάτες που θέλουν να αφαιρέσουν τη γλουτένη από τη διατροφή τους αλλά και εκείνοι που απλά θεωρούν τα προϊόντα του πολύ εύγεστα.
Όλα gluten free
Όλα τα προϊόντα που θα βρει κανείς στο Astérisque είναι gluten free, από άλευρα πιστοποιημένα χωρίς γλουτένη, τα οποία τα εισάγονται από τη Γαλλία. Τα άλευρα που δουλεύονται είναι από φαγόπυρο, κεχρί και ρύζι. Έρχονται μεμονωμένα τα σακιά και η ομάδα του Astérisque κάνει τη δική του μίξη, το δικό τους άλευρο, το οποίο διαφέρει από συνταγή σε συνταγή. Εκτός από gluten free άλευρα, και όλα τα υπόλοιπα υλικά (ξηροί καρποί, μπαχαρικά, σοκολάτες κλπ.) συνοδεύονται από την πιστοποίηση ότι είναι χωρίς γλουτένη. Θα έλεγε κανείς ότι όλες οι επιλογές που προσφέρονται για κάποιον που πάσχει από κοιλιοκάκη και δεν είχε ποτέ πρόσβαση σε προϊόντα ευρείας κατανάλωσης μοιάζουν… ονειρικές. Η Αστέρω ταξίδεψε πολύ στο εξωτερικό, δοκίμασε η ίδια τα άλευρα για να καταλήξει σε ποια θα επιλέξει. Δεν είναι τυχαίο που απευθύνθηκε στους Γάλλους, αφού σε αυτούς βρήκε τα άλευρα με τα οποία ήθελε να δουλέψει, δηλαδή φαγόπυρο και κεχρί και όχι πατάτα ή έτοιμα μίγματα που έβρισκε στις υπόλοιπες χώρες.
Δύσκολα μπορείς να καταλάβεις ότι το Astérisque είναι gluten free φούρνος, καθώς δεν υπάρχει τίποτα το έκδηλο που να το μαρτυρά. Στο μαγαζί δεν υπάρχουν μεγάλες, έντονες επιγραφές που να το δηλώνουν καθώς η Αστέρω δε θεωρεί ότι πρέπει να σε αφορά αν κάτι είναι χωρίς γλουτένη, από τη στιγμή που δεν έχεις θέμα υγείας. Μπαίνεις σε ένα χώρο που θα φας νόστιμα προϊόντα και εύπεπτα οπότε δεν ήθελε να υπερθεματίσει το gluten free. Αυτοί που πρέπει να το ξέρουν το ξέρουν…
Η ανταπόκριση του κόσμου
Το feedback που παίρνουν από τον κόσμο είναι συγκινητικό. Η Αστέρω εξομολογείται ότι ο κόσμος τους ευχαριστεί που υπάρχουν, κόσμος που το ψωμί μπορεί να το θεωρούσε πολυτέλεια. Μάλιστα μοιράστηκε και μια συγκινητική ιστορία, με μια κοπέλα που κάποια στιγμή επισκέφτηκε το Astérisque για να αγοράσει ένα donut και κάλεσε με βίντεο κλήση τη μητέρα της για να της πει συγκινημένη ότι πρώτη φορά στη ζωή της δοκίμαζε λουκουμά. «Εκεί λοιπόν ξεχνάς την κούραση και τις πολλές ώρες ορθοστασίας. Είναι σκληρή δουλειά να διατηρείς ένα αρτοποιείο αλλά όταν η ανταπόκριση είναι τόσο θετική και τα λόγια θερμά έχεις τεράστια χαρά» παραδέχεται η Αστέρω.
Στο Astérisque υπάρχει μια σταθερή ποικιλία προϊόντων, από διάφορα ψωμιά μέχρι πίτες και γλυκά. Ο κόσμος δείχνει μια ιδιαίτερη προτίμηση στις πίτες, τα μπισκότα, τις τάρτες λεμόνι και τα cinnamon rolls, ενώ αυτή η μεγάλη δημοτικότητα δείχνει ότι αυτός ο φούρνος κοντράρει στα ίσια τους κλασικούς φούρνους. Για την Αστέρω αυτό είναι επιτυχία αφού τα gluten free άλευρα είναι αρκετά δύσκολα στη διαχείρισή τους, επομένως θέλει τέχνη και μαεστρία για να πετύχεις το απόλυτο. Στόχος της να βγάλουν περισσότερες sugar free και vegan επιλογές.
Κοιλιοκάκη αυτή η μάστιγα
«Αυτό που παρατηρώ με την κοιλιοκάκη είναι ότι το κοινό δεν είναι τόσο εκπαιδευμένο. Σε εμάς έρχεται κόσμος που ζητάει κανονικό ψωμί. Η απάντηση σε αυτό είναι τι είναι κανονικό πλέον στη ζωή μας. Γενικά υπάρχει ένας ρατσισμός, υπάρχει αμφισβήτηση και αμφιβολία του τύπου ‘είναι στο μυαλό σου, μια χαρά μπορείς να μεταβολίσεις τη γλουτένη’. Θα πρέπει συνέχεια να το φωνάζεις, να πολεμάς, να πηγαίνεις κόντρα στο κατεστημένο και να εξηγείς το αυτονόητο. Δεν είναι διατροφική επιλογή μιλάμε για ένα θέμα υγείας» λέει η Αστέρω.
Σύμφωνα με την ίδια, η κοιλιοκάκη μπορεί να σε περιορίσει κοινωνικά, ειδικά τον πρώτο καιρό, μπορεί σου δημιουργήσει κοινωνικό άγχος από του που θα εκτεθείς μέχρι που θα ακουμπήσεις ή που θα φας, είναι όμως κάτι που συνηθίζεις.
Η μεγαλύτερη επιτυχία για το Astérisque είναι ότι πηγαίνουν άνθρωποι που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη. Στις επιτυχίες του συγκαταλέγονται και οι συνεργασίες με μεγάλα εστιατόρια της πόλης, όπως η μισελενάτη Σπονδή, η Κουκουβάγια κ.ά.
Το όνομα
Ενδιαφέρον έχει και πως προέκυψε το όνομα του φούρνου. Η Αστέρω εξηγεί: «Ήθελα κάπως να συμπεριλαμβάνεται το όνομά μου χωρίς να είναι direct. Ταυτόχρονα ο αστερίσκος είναι ένα σύμβολο που επεξηγεί και παραπέμπει σε πληροφορίες. Είναι τα ψιλά γράμματα της ετικέτας, της πίσω πλευράς των προϊόντων. Ή για παράδειγμα κάνεις αναζήτηση τι είναι αλεύρι το google θα σου πει ότι είναι αλεύρι σιτάρι και νερό. Αστερίσκος: υπάρχει ψωμάκι και από αλεύρι, από ψευτοδημητριακά ή όσπρια και ναι είναι κανονικό ψωμί. Αυτός είναι ο Αστερίσκος μας».
Το μήνυμα της Αστέρως είναι να μη φοβηθεί ο κόσμος. Να μάθει τι σημαίνει κοιλιοκάκη και gluten free αλλά αυτά να μην αποτελέσουν τροχοπέδη για τους μη πάσχοντες. Να νοιάζει τον κόσμο να φάει νόστιμο ψωμί, χωρίς να δίνει σημασία στην ταμπέλα, είτε είναι gluten free είτε όχι.
