Ανακατεύουμε το ασπράδι με τη ζάχαρη, ζεσταίνουμε το μείγμα σε μπεν μαρί, μέχρι να φτάσει στους 55 βαθμούς, και αφρατεύουμε. Φορμάρουμε τη μαρέγκα σε σχήματα και ψήνουμε στους 100 βαθμούς για 1,5 ώρα. Αφήνουμε την ψημένη μαρέγκα να κρυώσει και είναι έτοιμη.

Ζεσταίνουμε το γάλα με το στικ βανίλιας και την πρώτη ζάχαρη. Ομογενοποιούμε τον κρόκο, το άμυλο και τη ζάχαρη άχνη σε ένα μπολ και μόλις ζεσταθεί το μείγμα του γάλακτος προσθέτουμε το νισεστέ και αφού ανακατέψουμε ελαφρά το επιστρέφουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε δυναμικά μέχρι να σφίξει η κρέμα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τελευταίο το βούτυρο. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει και μετά την αφρατεύουμε στο μίξερ για να χρησιμοποιήσουμε την ποσότητα που χρειάζεται πάνω στη βάση της μαρέγκας που έχουμε ψήσει.

Ζεσταίνουμε τον πουρέ φρούτων μαζί με τη ζάχαρη. Στους 50 βαθμούς προσθέτω την πηκτίνη με μία κουταλιά ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι βρασμό.

Κόβουμε τα φρούτα, φράουλα, σμέουρα, μύρτιλα και τοποθετούμε πάνω από την κρέμα μαζί με τη σάλτσα φρούτων.