Cheesecake με Σως Βύσσινο

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

Δια χειρός των μαθητών “Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής” της ΕΠΑ.Σ ΔΥΠΑ Γαλατσίου.

Το Cheesecake ετοίμασαν οι δευτεροετείς μαθητές του τμήματος Β1 της ΕΠΑ.Σ. Γαλατσίου, στο πλαίσιο του εργαστηρίου “Συναφή προϊόντα Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής”, με την επίβλεψη και καθοδήγηση του κ. Ζαχαράκη Νικόλαου, ΤΕ Διατροφής και του κ. Πανταζόπουλου Κωνσταντίνου, Τεχνολόγου Τροφίμων.

Yields1 Serving

ΜΙΓΜΑ ΜΠΙΣΚΟΤΟΥ DIGESTIVE

1 kg Αλεύρι μαλακό Τ90 πιτυρούχο

100 g Ζάχαρη καστανή

130 g Γλυκόζη

650 g Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Έξτρα Βούτυρο λιωμένο (βλ. τρόπο παρασκευής μίγματος μπισκότου)

120 g Πορτοκάλι χυμό

20 g Ούζο

20 g Μπέικιν Πάουντερ

ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙΟΥ

900 g Τυρί κρέμα τύπου Φιλαδέλφεια

5 g Λεμόνι ξύσμα

25 g Χυμό λεμόνι

175 g Ζάχαρη άχνη

200 g Κρέμα φυτική

200 g Κρέμα γάλακτος

1 στικ Βανίλια Μαδαγασκάρης

ΣΩΣ ΒΥΣΣΙΝΟ

250 g Άγριο βύσσινο χωρίς κουκούτσι

100 g Ζάχαρη κρυσταλλική

50 g Ζάχαρη καστανή

25 g Λικέρ Αμαρένα

ΜΙΓΜΑ ΜΠΙΣΚΟΤΟΥ DIGESTIVE

Ζυγίζουμε με ακρίβεια τα υλικά της συνταγής. Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε για 4-6 λεπτά. Απλώνουμε τη ζύμη μας σε φύλλο πάχους 1 εκ. με τη βοήθεια ενός πλάστη. Την τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί από κάτω. Ψήνουμε για 30-35 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C. Όταν κρυώσει η ψημένη ζύμη την τρίβουμε σε μορφή σκόνης και την αναμιγνύουμε σε αναλογία 1/4 με βούτυρο γάλακτος (για 250 γρ. Τσιζκέικ χρειαζόμαστε 200 γρ. μπισκότο και 50 γρ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο).

ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙΟΥ

Ζυγίζουμε με ακρίβεια τα υλικά της συνταγής μας. Ετοιμάζουμε τη σαντιγί και την τοποθετούμε στο ψυγείο (χτυπάμε πρώτα την φυτική κρέμα και όταν σφίξειπροσθέτουμε τη ζωική).
Χτυπάμε όλα τα υπόλοιπα υλικά στον κάδο του μίξερ με σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τη σαντιγί από το ψυγείο και αναδεύουμε με μία μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Η κρέμα είναι έτοιμη προς χρήση.

ΣΩΣ ΒΥΣΣΙΝΟ

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε και τα δύο είδη ζάχαρης, προσθέτουμε τα βύσσινα και όταν πιάσουμε τους 120°C σβήνουμε με το λικέρ και αφήνουμε να κρυώσειμε μία μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Η κρέμα είναι έτοιμη προς χρήση.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Για να φτιάξουμε ένα κιλό Τσιζκέικ θα χρειαστούμε μία διάφανη στρογγυλή φόρμα Νο. 22, της οποίας τη βάση θα καλύψουμε με 250 γρ. από το μίγμα μπισκότου digestive, (200 γρ. μπισκότα και 50 γρ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο), 550 γρ. από την κρέμα τυριού και, αφού παγώσει και προτού σερβίρουμε, προσθέτουμε 200 γρ. από τη σως βύσσινο.