Στη Ζίτσα, ο «Φούρνος του Χωριού» με τον Κώστα Καραμίχο στο τιμόνι δεν είναι απλώς ένας χώρος παραγωγής ψωμιού· είναι εμπειρία, μάθηση και συνάντηση. Με σεβασμό στον χρόνο, την παραδοσιακή τεχνική και τα ποιοτικά υλικά, το αρτοποιείο έχει κερδίσει την εκτίμηση τόσο των ντόπιων όσο και των άφθονων επισκεπτών από το εξωτερικό. Μέσα από masterclasses, νέες δημιουργίες και καθημερινή παραγωγή, ο Κώστας μεταφέρει την αγάπη του για την αρτοποιία και την αίσθηση του χώρου ως κοινότητα. Στη συνέντευξη που ακολουθεί, ανακαλύπτουμε πώς η αρτοποιία μπορεί να γίνει μοχλός έμπνευσης και κοινωνικής συνοχής.
Πώς διαμορφώθηκε η πορεία σας μέσα από την εκπαίδευση στη Ζίτσα και στο Μονπελιέ;
Όταν άρχισα να δουλεύω συστηματικότερα στον φούρνο και, ειδικότερα, στο κομμάτι της παραγωγής, τότε κατάλαβα ότι όλο αυτό έχει κάτι ζωντανό και μου άρεσε πολύ. Μέσα από την εκπαίδευση και στη Ζίτσα και στο Μονπελιέ, άλλαξε πολύ ο τρόπος που άρχισα να αντιλαμβάνομαι την αρτοποιία, γιατί μέχρι τότε δεν είχα κάποιες βάσεις γνώσεων που μπορούσα να «πατήσω» και να εξελιχθώ. Αυτό που με εντυπωσίασε στη γαλλική αρτοποιία ήταν η διαφορετική προσέγγιση ως προς την παραγωγή, τον συνδυασμό των υλικών, την τελική παρουσίαση των προϊόντων. Ήταν πηγή έμπνευσης για μένα ώστε να την προσαρμόσω στα ελληνικά δεδομένα και, συγκεκριμένα, στα δεδομένα ενός μικρού χωριού.
Πώς είναι μια «τυπική» μέρα στον φούρνο της Ζίτσας;
Ξεκινά με την παραγωγή του ψωμιού μαζί με τα πρωινά σνακ. Συνεχίζουμε με τις ανάγκες από τα διάφορα βουτήματα/κριτσίνια που είναι σε έλλειψη στη βιτρίνα. Κάπου εκεί ενδιάμεσα θα ετοιμαστεί και το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης για την επόμενη μέρα. Η ώρα που ξεκινάω, αλλάζει εποχιακά λόγω των διαφορετικών αναγκών. Κυμαίνεται από 04:30 το καλοκαίρι έως και 05:30 τον χειμώνα. Βασικά είναι ένα πολύ καλό ωράριο για αρτοποιείο.
Πώς εξασφαλίζετε τη σταθερότητα των προϊόντων, ποια τεχνική αρχή δεν διαπραγματεύεστε και πώς επιλέγετε τα άλευρα που χρησιμοποιείτε;
Η σταθερότητα έρχεται μέσα από την εμπειρία και τη γνώση που αποκτήθηκαν από λάθη, που μας βοηθούν να προσαρμοζόμαστε κάθε φορά στις ιδιαίτερες συνθήκες. Η τεχνική αρχή στην οποία δεν κάνω ποτέ έκπτωση είναι ο χρόνος· ο χρόνος που χρειάζονται πραγματικά τα προϊόντα για να αναδείξουν τα καλύτερα χαρακτηριστικά τους. Όσον αφορά τα άλευρα, τα δοκιμάζω πάντα και αξιολογώ το τελικό αποτέλεσμα, τόσο γευστικά όσο και εμφανισιακά, πριν καταλήξω στην επιλογή που πληροί τα κριτήριά μου.
Ποια είναι η σημασία της ωρίμανσης της ζύμης και πώς επηρεάζει τη γεύση και την υφή του ψωμιού;
Η ωρίμανση παίζει πολύ σημαντικό ρόλο και τη χρησιμοποιούμε για τα προζυμένια μας ψωμιά. Κάνουμε 24ωρη ωρίμανση στο ψωμί με προζύμι και βλέπουμε μεγάλη διαφορά ως προς τα αρώματα και τη δομή του τελικού προϊόντος, σε συνδυασμό και με τη θερμοκρασία που ωριμάζει η ζύμη. Για το προζυμένιο ψωμί κάνουμε ωρίμανση στο ψυγείο που είναι πιο χαμηλές οι θερμοκρασίες. Έτσι, έχουμε ένα προϊόν που δεν έχει ξινή επίγευση και αποκτά διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Τη διαδικασία της ωρίμανσης χρησιμοποιούμε και για τα πανετόνε μας, αλλά διαφορετικού τύπου. Δεν είναι ψυχρή επειδή εδώ δεν θέλουμε διαφορετικά αρώματα στο τελικό προϊόν. Γενικά πιστεύουμε ότι με το να δίνεις χρόνο στα προϊόντα, αυξάνεις την αξία τους γιατί αποκτούν πιο ποιοτικά χαρακτηριστικά (γεύση – άρωμα – υφή).
Υπάρχει κάποια σειρά προϊόντων που έχετε αναπτύξει τελευταία;
Συνήθως οι νέες τάσεις που κυκλοφορούν, δεν φτάνουν στο χωριό κι έτσι δεν τις λαμβάνω υπόψιν ως προς την παραγωγή. Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι δεν υπάρχουν νέα προϊόντα στον φούρνο, το αντίθετο μάλιστα. Επειδή μου αρέσει να πειραματίζομαι και να δοκιμάζω, υπάρχουν συνέχεια νέα προϊόντα, πχ. τους τελευταίους μήνες έχω δοκιμάσει και έχουν μεγάλη ανταπόκριση από τους πελάτες μας οι φοκάτσιες που φτιάχνουμε με μοναδικές γεύσεις. Οι φοκάτσιές μας είναι σε διάφορους συνδυασμούς γεύσεων που δεν συναντάς σχετικά εύκολα. Αγαπάμε να χρησιμοποιούμεν πέστο βασιλικού, μανιτάρια, λιαστή ντομάτα, τυρί κρέμα, φέτα, μαύρο σουσάμι, εποχιακά λαχανικά κλπ. Ένα προϊόν που πειραματιζόμαστε χρόνια είναι το αυθεντικό ιταλικό πανετόνε μας. Μετά από πολλές δοκιμές έχουμε καταλήξει να φτιάχνουμε ένα πολύ μοναδικό προϊόν που έχει τη σφραγίδα και τη φιλοσοφία που διακρίνει τον φούρνο μας.
Τι θέλετε να μεταδώσετε μέσα από τα masterclasses σας και τι εντυπωσιάζει περισσότερο τους επισκέπτες από το εξωτερικό;
Την αγάπη για την αρτοποιία. Το πόσο σημαντικός είναι ο χρόνος στη διαδικασία παραγωγής και τη σπουδαιότητα των υλικών για ένα καλό αποτέλεσμα. Οι επισκέπτες από τις άλλες χώρες όταν επισκέπτονται τη Ζίτσα εντυπωσιάζονται με τον «Φούρνο του χωριού» και το πώς λειτουργεί σε σχέση με τις ανάγκες του χωριού, δηλαδή πόσο σημαντικό ρόλο παίζει στην καθημερινότητά του. Επιπλέον, η απλότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε τους εντυπωσιάζει.
Βλέπετε διαφορά στις προτιμήσεις των πελατών σας ανάλογα με το αν είναι επισκέπτης ή ντόπιος;
Υπάρχει διαφορά. Για χρόνια δεν είχαμε χειροποίητες πίτες στον φούρνο, γιατί κατά κύριο λόγο οι πελάτες ήταν ντόπιοι που οι πίτες για αυτούς ήταν κάτι που είχαν στα σπίτια τους. Έτσι, δεν τους έκανε αίσθηση να το αγοράσουν από τον φούρνο. Τα τελευταία 2-3 χρόνια, που ο φούρνος έχει μια αναγνώριση και πολλοί έρχονται από μακριά αποκλειστικά για εμάς, ψάχνουν πιο πολύ χειροποίητες πίτες ή άλλα τοπικά εδέσματα που δεν τα έχουν στην καθημερινότητά τους. Έτσι έχουμε προσαρμογές και έχουμε βάλει στο μενού μας πίτες και ό,τι άλλο πιστεύουμε ότι θα ήθελε να βρει ο ταξιδιώτης που θα περάσει από τη Ζίτσα.
Η δουλειά σας είναι εντατική. Πώς ισορροπείτε ανάμεσα σε δημιουργία, παραγωγή και οικογένεια;
Η ισορροπία είναι πρόκληση και πάντα υπάρχει επαγρύπνηση ώστε να είμαστε σίγουροι ότι την κρατάμε. Σε αυτό βοηθά και το γεγονός ότι βρισκόμαστε σε χωριό που οι ρυθμοί είναι πιο αργοί, όπως και οι ανάγκες του φούρνου είναι διαφορετικές από τις πόλεις. Υπάρχουν καλύτερα ωράρια, ξεκινάμε 05:00 ή 05:30 κάθε μέρα, και αυτό δίνει ποιοτικό χρόνο σε εμάς, στην οικογένεια, αλλά μας τροφοδοτεί με ενέργεια και δημιουργικότητα.
Πώς συνδυάζετε την παραδοσιακή αρτοποιία με τον σύγχρονο τουρισμό εμπειρίας;
Εδώ και κάποια χρόνια κάνουμε εργαστήρια στον φούρνο βλέποντας τις ανάγκες των τουριστών που έρχονταν στην περιοχή και ήθελαν να ζήσουν μια βιωματική εμπειρία. Την προσαρμόσαμε και την κάναμε μάθημα παραδοσιακής ηπειρώτικης πίτας (πώς ανοίγει κάποιος φύλλο κλπ.).
Τι σημαίνει για εσάς «βιωσιμότητα»;
Τη βιωσιμότητα την αντιλαμβανόμαστε σε συνολικό επίπεδο και έτσι την εφαρμόζουμε. Δηλαδή όχι μόνο με τις ανάγκες του φούρνου σε υλικά και ενέργεια, αλλά και σε σχέση με το χωριό και τις ανάγκες της τοπικής κοινότητας, πάντα προσπαθώντας να κρατήσουμε την ισορροπία.
Πέρα από την παραγωγή και την καθημερινή λειτουργία του φούρνου, νιώθετε ότι έχετε κι έναν ευρύτερο ρόλο μέσα στο χωριό;
Ναι, σίγουρα. Για εμάς ο φούρνος δεν είναι απλώς μια επιχείρηση· είναι μέρος της ζωής του χωριού. Τα τελευταία χρόνια έχουμε συνειδητά προσπαθήσει να συμβάλουμε στο να παραμείνει το χωριό ζωντανό και να αντιστραφεί, όσο γίνεται, η φθίνουσα πορεία που βλέπουμε γενικότερα στην επαρχία. Ένα κομμάτι αυτής της προσπάθειας είναι να δημιουργούμε συνθήκες που κάνουν κάποιον να σκεφτεί τη μετοίκηση από τα αστικά κέντρα προς το χωριό. Ήδη μια εξαμελής οικογένεια έχει εγκατασταθεί μόνιμα στη Ζίτσα, και το επόμενο διάστημα αναμένουμε περισσότερες. Για εμάς αυτό είναι σημαντικό, γιατί δείχνει ότι όταν υπάρχουν βασικές δομές, ποιότητα ζωής και καθημερινή λειτουργικότητα, το χωριό μπορεί να ξαναγίνει τόπος επιλογής και όχι ανάγκης.
