Cheese cake

Name: Cheese cake
Ingredients: 1500 g αλεύρι MZ; 500 g ολικής άλεσης; 200 g ζάχαρη κρυσταλλική; 200 g γλυκόζη; 800 g μαλακή μαργαρίνη; 200 g χυμό πορτοκάλι; 50 g ούζο; 2 g βύνη; 5 g Baking Powder; 500 g κρόκοι αυγού; 1125 g σιρόπι 34 βαθμοί πυκνότητας της κλίμακας brix μετράμε με γραδόμετρο; 2500 g φυτική κρέμα; 2000 g τυρί κρέμα; 2 g βανίλια; Ξύσμα από ένα λεμόνι; 1 kg ώριμες φράουλες ή ώριμα κεράσια ή ώριμα βύσσινα κ.α. κόκκινα φρούτα; 250 g ζάχαρη κρυσταλλική; 1 σφηνάκι λικέρ

AuthorΝίκος ΖαχαράκηςCategoryΓλυκά

Το CHEESE CAKE που θα σας παρουσιάσω θα το χαρακτήριζα ένα «μεταβατικό γλυκό», που τοποθετείται ανάμεσα στο τέλος του καλοκαιριού και στην έναρξη του χειμώνα. Είναι ένα ξενόφερτο γλυκό, με απαλή, κρεμώδη και ανάλαφρη γεύση, με πινελιές τυριού και επίγευση ενός κόκκινου φρούτου ως επιστέγασμα. Να μην ξεχνάμε βέβαια και τη βάση από μπισκότο.

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΗ DIGESTIVE

1500 g αλεύρι MZ

500 g ολικής άλεσης

200 g ζάχαρη κρυσταλλική

200 g γλυκόζη

800 g μαλακή μαργαρίνη

200 g χυμό πορτοκάλι

50 g ούζο

2 g βύνη

5 g Baking Powder

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ CHEESECAKE

500 g κρόκοι αυγού

1125 g σιρόπι 34 βαθμοί πυκνότητας της κλίμακας brix μετράμε με γραδόμετρο

2500 g φυτική κρέμα

2000 g τυρί κρέμα

2 g βανίλια

Ξύσμα από ένα λεμόνι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ

1 kg ώριμες φράουλες ή ώριμα κεράσια ή ώριμα βύσσινα κ.α. κόκκινα φρούτα

250 g ζάχαρη κρυσταλλική

1 σφηνάκι λικέρ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΑΣΗ DIGESTIVE

O τρόπος παρασκευής του μπισκότου είναι πολύ απλός. Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μίξερ για 5-8 λεπτά σε χαμηλές ταχύτητες (1η και 2η) φτάνει να μην ξεχάσουμε η μαργαρίνη να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (εκτός ψυγείου).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΚΡΕΜΑ CHEESECAKE

Bάζουμε το σιρόπι σε χαμηλή φωτιά έτσι ώστε με το βράσιμο να πάρουμε ένα σιρόπι 120°C (καραμελόμετρο). Ταυτόχρονα χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους ώστε να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.

Μόλις ετοιμαστεί το σιρόπι 120°C χαμηλώνω την ταχύτητα στο mixer (1η) και ρίχνω το καυτό σιρόπι 120°C αργά και σε συνεχόμενη ροή (κορδόνι) μέχρι να το απορροφήσει όλο.

Μέθοδος (Pata-Bob) και παστερίωση
Η μέθοδος που περιγράφω λέγεται έτσι και το καυτό σιρόπι 120 βαθμών στο καραμελόμετρο παστεριώνει το αυγό. Στη συνέχεια προσθέτω το τυρί κρέμα και ανεβάζω την ταχύτητα του mixer στη 2η ώστε να ομοιογενοποιηθεί. Προσθέτω το ξύσμα λεμόνι και λίγη βανίλια.
Τέλος προσθέτω την ελαφροχτυπημένη φυτική κρέμα, την οποία έχω προετοιμάσει και ανακατεύω απαλά με το χέρι (όπως στη Serrano). Η κρέμα μου είναι έτοιμη προς χρήση.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Πρώτα τρίβουμε τα μπισκότα μας DIGESTIVE και προσθέτουμε το ¼ του βάρους τους σε βούτυρο αγελαδινό λιωμένο. Ανακατεύουμε στο mixer και στρώνουμε σε μπολ διάφανα ή μεταλλικά τσέρκια με αντικολλητική κόλλα στη βάση και διάφανη ταινία μέσα από το τσέρκι. Προσθέτουμε την κρέμα μας και σταματάμε 1cm πριν γεμίσει το σκεύος μας.

Σε αυτό το σημείο μπορούμε να παγώσουμε το γλυκό και να σερβίρουμε αργότερα (χρόνος διατήρησης στην κατάψυξη 30 ημέρες το λιγότερο) ή να σερβίρουμε καλύπτοντας με κόκκινο KOULI (χρόνος διατήρησης στη συντήρηση 7 ημέρες το περισσότερο).