Ανακατεύουμε τα αλεύρια και τη βιταμίνη C σε ένα μπολ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το νερό και το χυμό (τα οποία δεν πρέπει να είναι πολύ κρύα). Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για μια ώρα, ώστε να απορροφηθεί το υγρό και να αρχίσει να αναπτύσσεται η γλουτένη στο αλεύρι.

Προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε το μπολ και περιμένουμε 30 λεπτά. Προσθέτουμε το αλάτι και αναμιγνύουμε το ζυμάρι καλά, ώστε να πάει παντού.

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Αναδιπλώνουμε το ζυμάρι 4 με 6 φορές στον εαυτό του. Επαναλαμβάνουμε την αναδίπλωση 3 με 4 φορές, αρχικά ανά 30 λεπτά και την τελευταία φορά μετά από 45 λεπτά. Αφήνουμε το ζυμάρι 4 με 6 ώρες (εξαρτάται από τη θερμοκρασία στον χώρο μας) μέχρι να διπλασιαστεί.

Σχηματίζουμε το καρβέλι και το τοποθετούμε σε ένα καλαθάκι. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο τουλάχιστον για 12 ώρες. Πριν το ψήσουμε, προθερμαίνουμε το φούρνο για μια ώρα (με τη γάστρα μέσα) στους 250°C.

Ψήνουμε το καρβέλι για 20 λεπτά (με το καπάκι κλειστό), ενώ στη συνέχεια κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220 με 230°C και ψήνουμε για ακόμη 20 λεπτά. Καλό είναι να περιμένουμε μια ώρα πριν το κόψουμε. Αν αντέχουμε βέβαια!