500gπολτός καρπουζιού (από ώριμο, στραγγισμένο καρπούζι)
75gζάχαρη
25gγλυκόζη σε σκόνη
3,30gσταθεροποιητής φρούτων (π.χ. Stab 2000)
Αφυδατωμένος δυόσμος
10gφρέσκα φύλλα δυόσμου (τρυφερά, χωρίς κοτσάνια)
1
Τεχνική α' - Εκτέλεση
Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μέχρι να προκύψει λεία κρέμα.
Περνάμε από σήτα.
Μεταφέρουμε σε σιφόν 0,5 L και φορτίζουμε με 1 αμπούλα N₂O.
Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
2
Τεχνική β' - Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε μέρος του πολτού με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη μέχρι να διαλυθούν.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο πολτό και τον σταθεροποιητή.
Ψύχουμε στους 4°C για 6–12 ώρες.
Περνάμε από παγωτομηχανή και καταψύχουμε στους -18°C.
3
Τεχνική γ' - Εκτέλεση
Τοποθετούμε τα φύλλα σε μονή στρώση σε δίσκο αφυγραντήρα.
Αφυδατώνουμε στους 50–55°C για 5–6 ώρες μέχρι να γίνουν εύθρυπτα.
Φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο.
Χρησιμοποιούνται είτε ως σκόνη είτε ως flakes για πασπάλισμα.
4
Σύνθεση Ποτηριού Τοποθετούμε περίπου 60 gr σορμπέ καρπουζιού σε παγωμένο πιάτο. Προσθέτουμε 40 gr espuma φέτας με σιφόν, σε κυματιστή ή κυκλική διάταξη. Πασπαλίζουμε με 1 gr αφυδατωμένο δυόσμο. Προαιρετικά: σταγόνες από ξύδι ροδιού ή coulis φράουλας για οξύτητα και χρωματική ένταση.
https://www.mathimatamageirikis.gr/
Ingredients
Αποδίδει 10 μερίδες | Κάθε μερίδα ~101 gr
Espuma φέτας με γιαούρτι
154gφέτα Π.Ο.Π. (μέτρια, υψηλών λιπαρών)
154gγιαούρτι στραγγιστό πλήρες
77gκρέμα γάλακτος 35%
15gζάχαρη άχνη (για εξισορρόπηση της αλμύρας)
Σορμπέ καρπουζιού
500gπολτός καρπουζιού (από ώριμο, στραγγισμένο καρπούζι)
75gζάχαρη
25gγλυκόζη σε σκόνη
3,30gσταθεροποιητής φρούτων (π.χ. Stab 2000)
Αφυδατωμένος δυόσμος
10gφρέσκα φύλλα δυόσμου (τρυφερά, χωρίς κοτσάνια)
Directions
1
Τεχνική α' - Εκτέλεση
Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μέχρι να προκύψει λεία κρέμα.
Περνάμε από σήτα.
Μεταφέρουμε σε σιφόν 0,5 L και φορτίζουμε με 1 αμπούλα N₂O.
Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
2
Τεχνική β' - Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε μέρος του πολτού με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη μέχρι να διαλυθούν.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο πολτό και τον σταθεροποιητή.
Ψύχουμε στους 4°C για 6–12 ώρες.
Περνάμε από παγωτομηχανή και καταψύχουμε στους -18°C.
3
Τεχνική γ' - Εκτέλεση
Τοποθετούμε τα φύλλα σε μονή στρώση σε δίσκο αφυγραντήρα.
Αφυδατώνουμε στους 50–55°C για 5–6 ώρες μέχρι να γίνουν εύθρυπτα.
Φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο.
Χρησιμοποιούνται είτε ως σκόνη είτε ως flakes για πασπάλισμα.
4
Σύνθεση Ποτηριού Τοποθετούμε περίπου 60 gr σορμπέ καρπουζιού σε παγωμένο πιάτο. Προσθέτουμε 40 gr espuma φέτας με σιφόν, σε κυματιστή ή κυκλική διάταξη. Πασπαλίζουμε με 1 gr αφυδατωμένο δυόσμο. Προαιρετικά: σταγόνες από ξύδι ροδιού ή coulis φράουλας για οξύτητα και χρωματική ένταση.
https://www.mathimatamageirikis.gr/
Notes
Espuma φέτας με σορμπέ καρπουζιού και αφυδατωμένο δυόσμο
Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.
AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά
