Gianduia Exotic Tart

Name: Gianduia Exotic Tart
Ingredients: 1000 g Top Frolla IRCA; 400 g Βούτυρο αγελάδος 82% CORMAN; 100 g Αυγά; 350 g Γάλα πλήρες 3.5%; 40 g Gelee Dessert DGF; 400 g Reno Concerto White IRCA; 30 g French Vanilla Paste MEC3; 600 g Κρέμα Γάλακτος 35% CORMAN (μισοχτυπημένη); 700 g Chococream Crunchy Tropical IRCA; 150 g Γάλα πλήρες 3.5%; 350 g Κρέμα γάλακτος 35% CORMAN; 250 g Κρέμα γάλακτος 35% CORMAN; 250 g Γάλα πλήρες 3.5%; 25 g Gelee Dessert DGF; 40 g Zucchero Invertito IRCA; 360 g Reno Concerto White IRCA; 80 g Gianduia Paste MEC3

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

H συνταγή είναι από τον Γιώργο Γιακουμάκη, Τεχνικό Σύμβουλο Ζαχ/κης, Laoudis Foods

Yields1 Serving

ΤΑΡΤΑ

1000 g Top Frolla IRCA

400 g Βούτυρο αγελάδος 82% CORMAN

100 g Αυγά

MOUSSE VANILLA

350 g Γάλα πλήρες 3.5%

40 g Gelee Dessert DGF

400 g Reno Concerto White IRCA

30 g French Vanilla Paste MEC3

600 g Κρέμα Γάλακτος 35% CORMAN (μισοχτυπημένη)

Cremeux TROPICAL

700 g Chococream Crunchy Tropical IRCA

150 g Γάλα πλήρες 3.5%

350 g Κρέμα γάλακτος 35% CORMAN

GANACHE GIANDUIA

250 g Κρέμα γάλακτος 35% CORMAN

250 g Γάλα πλήρες 3.5%

25 g Gelee Dessert DGF

40 g Zucchero Invertito IRCA

360 g Reno Concerto White IRCA

80 g Gianduia Paste MEC3

ΤΑΡΤΑ

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μέχρι να έχουμε μία λεία ζύμη. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για μία ώρα. Ανοίγουμε στο επιθυμητό πάχος. Τοποθετούμε μέσα στα δακτυλίδια για τάρτες της SILIKOMART. Ψήνουμε στους 160°C για 25’-30’ λεπτά.

MOUSSE VANILLA

Φέρνουμε στο σημείο βρασμού το γάλα και ενσωματώνουμε το Gelle Dessert. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, τη French Vanilla Paste και ομογενοποιούμε. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος. Τοποθετούμε σε φόρμα σιλικόνης TARTE RING ROUND SILIKOMART και παγώνουμε. Ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με MIRROR GLAZE MANGO MEC3.

Cremeux TROPICAL

Ζεσταίνουμε το γάλα στους 70°C. Προσθέτουμε το Chococream και ομογενοποιούμε. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος. Γεμίζουμε ως το μισό ύψος της τάρτας με το cremeux και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

GANACHE GIANDUIA

Φέρνουμε στο σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος με το γάλα. Προσθέτουμε το Gelle Dessert και ομογενοποιούμε. Ενσωματώνουμε τη λευκή σοκολάτα, το ιμβερτοζάχαρο και τη Gianduia Paste. Απογεμίζουμε την τάρτα με Ganache Gianduia και τοποθετούμε πάλι στο ψυγείο για 2 ώρες.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Αποσύρουμε την παγωμένη τάρτα από το ψυγείο και τοποθετούμε επάνω της ένα πλακάκι από σοκολάτα γάλακτος. Τέλος, τοποθετούμε την έτοιμη παγωμένη Mousse Vanilla που έχουμε επικαλύψει με Mirror Glaze Mango επάνω στο πλακάκι σοκολάτας.