AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά, Χριστουγεννιάτικες ΣυνταγέςΗ συνταγή είναι από τον Pastry Chef, Αλέξανδρο Παυλώβ
Κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη στο μίξερ έως ότου αφρατέψουν. Ρίχνουμε μέσα σ’ αυτά το κοσκινισμένο κακάο και το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία μαρίζ.
Αδειάζουμε σε ένα τσέρκι της αρεσκείας μας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. Είναι προτιμότερο να φτιάχνουμε τη βάση μία ημέρα νωρίτερα, ώστε να κόβεται πιο εύκολα την επόμενη.
Για να φτιάξουμε την κρέμα σοκολάτα, βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα με το κακάο και την τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ νερό. Πριν πάρει βράση το γάλα αδειάζουμε μέσα το μείγμα του κορν φλάουρ και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Προσθέτουμε και την τεμαχισμένη σοκολάτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου η σοκολάτα λιώσει.
Αδειάζουμε σε ένα μπολ –μεταλλικό κατά προτίμηση– το οποίο τοποθετούμε πάνω από ένα μεγαλύτερο μπολ με παγάκια, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου κρυώσει η κρέμα. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε βελούδινη, λεία και γυαλιστερή υφή χωρίς να πιάνει κρούστα. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και το μπισκουί πάνω του.
Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό και φτάνουμε την καραμέλα στους 146 βαθμούς, προσθέτουμε τα φουντούκια και ανακατεύουμε μέχρι να σταματήσουν να είναι ζαχαρωμένα και να σχηματιστεί μία ομοιόμορφη καραμέλα γύρω τους. Μόλις είναι έτοιμα, αποσύρουμε βάζοντας αλάτι και απλώνοντας τα σε μία λαδόκολλα.
Για τη μους σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο με την κουβερτούρα. Βγάζουμε το μείγμα από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Στο μίξερ χτυπάμε αρχικά τα δέκα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν έναν τους έξι κρόκους και συνεχίζουμε με τη ζάχαρη και το αλάτι. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το μείγμα της σοκολάτας ανακατεύοντας.
Λιώνουμε το βούτυρο του κακάο, προσθέτουμε την πραλίνα και την φεγιετίνη. Ανακατεύουμε και φορμάρουμε σε παραλληλόγραμμο τσέρκι και παγώνουμε στην κατάψυξη.
Λιώνουμε σε κατσαρολάκι το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα όπου με τη θερμοκρασία του βουτύρου τη λιώνουμε, προσθέτουμε το κόκκινο χρώμα και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός ράβδο μπλέντερ. Πάντα ψεκάζουμε όταν το γλυκό είναι κατεψυγμένο.
Σε φόρμα σιλικόνης ρίχνουμε το κρεμέ σοκολάτας, απλώνοντάς το προσεκτικά με μία σπάτουλα στο 1/3 της φόρμας. Στη συνέχεια, κόβουμε ένα κομμάτι μπισκουί και το ενσωματώνουμε στο κρεμέ. Με τη βοήθεια ενός κορνέ ενσωματώνουμε την πραλίνα φουντουκιού.
Καταψύχουμε για 20-30 λεπτά και προσθέτουμε τη μους σοκολάτα, κλείνοντάς την με την τραγανή βάση που προηγουμένως έχουμε παγώσει. Σημαντικό είναι οι άκρες του παντεσπανιού και της τραγανής βάσης να είναι 1 εκατ. πιο μικρές από το εμβαδόν της φόρμας. Καταψύχουμε πολύ καλά και εν συνεχεία ψεκάζουμε με το βούτυρο κακάο και το κόκκινο χρώμα.
Ingredients
Directions
Κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη στο μίξερ έως ότου αφρατέψουν. Ρίχνουμε μέσα σ’ αυτά το κοσκινισμένο κακάο και το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία μαρίζ.
Αδειάζουμε σε ένα τσέρκι της αρεσκείας μας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. Είναι προτιμότερο να φτιάχνουμε τη βάση μία ημέρα νωρίτερα, ώστε να κόβεται πιο εύκολα την επόμενη.
Για να φτιάξουμε την κρέμα σοκολάτα, βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα με το κακάο και την τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ νερό. Πριν πάρει βράση το γάλα αδειάζουμε μέσα το μείγμα του κορν φλάουρ και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Προσθέτουμε και την τεμαχισμένη σοκολάτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου η σοκολάτα λιώσει.
Αδειάζουμε σε ένα μπολ –μεταλλικό κατά προτίμηση– το οποίο τοποθετούμε πάνω από ένα μεγαλύτερο μπολ με παγάκια, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου κρυώσει η κρέμα. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε βελούδινη, λεία και γυαλιστερή υφή χωρίς να πιάνει κρούστα. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και το μπισκουί πάνω του.
Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό και φτάνουμε την καραμέλα στους 146 βαθμούς, προσθέτουμε τα φουντούκια και ανακατεύουμε μέχρι να σταματήσουν να είναι ζαχαρωμένα και να σχηματιστεί μία ομοιόμορφη καραμέλα γύρω τους. Μόλις είναι έτοιμα, αποσύρουμε βάζοντας αλάτι και απλώνοντας τα σε μία λαδόκολλα.
Για τη μους σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο με την κουβερτούρα. Βγάζουμε το μείγμα από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Στο μίξερ χτυπάμε αρχικά τα δέκα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν έναν τους έξι κρόκους και συνεχίζουμε με τη ζάχαρη και το αλάτι. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το μείγμα της σοκολάτας ανακατεύοντας.
Λιώνουμε το βούτυρο του κακάο, προσθέτουμε την πραλίνα και την φεγιετίνη. Ανακατεύουμε και φορμάρουμε σε παραλληλόγραμμο τσέρκι και παγώνουμε στην κατάψυξη.
Λιώνουμε σε κατσαρολάκι το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα όπου με τη θερμοκρασία του βουτύρου τη λιώνουμε, προσθέτουμε το κόκκινο χρώμα και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός ράβδο μπλέντερ. Πάντα ψεκάζουμε όταν το γλυκό είναι κατεψυγμένο.
Σε φόρμα σιλικόνης ρίχνουμε το κρεμέ σοκολάτας, απλώνοντάς το προσεκτικά με μία σπάτουλα στο 1/3 της φόρμας. Στη συνέχεια, κόβουμε ένα κομμάτι μπισκουί και το ενσωματώνουμε στο κρεμέ. Με τη βοήθεια ενός κορνέ ενσωματώνουμε την πραλίνα φουντουκιού.
Καταψύχουμε για 20-30 λεπτά και προσθέτουμε τη μους σοκολάτα, κλείνοντάς την με την τραγανή βάση που προηγουμένως έχουμε παγώσει. Σημαντικό είναι οι άκρες του παντεσπανιού και της τραγανής βάσης να είναι 1 εκατ. πιο μικρές από το εμβαδόν της φόρμας. Καταψύχουμε πολύ καλά και εν συνεχεία ψεκάζουμε με το βούτυρο κακάο και το κόκκινο χρώμα.
