fbpx

Saint honore

Η συνταγή είναι από τον Pastry Chef, Αλέξανδρο Παυλώβ

Yields1 Serving
Ζύμη Σου
 250 g νερό
 250 g γάλα
 250 βούτυρο
 5 g αλάτι
 350 g αλεύρι
 450 αυγά
Καραμέλα για τα Σου
 260 g ζάχαρη
 60 g νερό
 50 g γλυκόζη
Κρέμα πατισερί
 350 g γάλα φρέσκο, πλήρες
 150 g κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά & 150 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ
 1 κλωναράκι βανίλιας, κομμένο κατά μήκος στη μέση
 80 g ζάχαρη
 40 g κορν φλάουρ
 1 αυγό
 3 κρόκοι
Αφρατεμένη γκανάζ
 110 g κρέμα γάλακτος 1
 36 g γάλα
 25 g γλυκόζη
 1 λοβός βανίλιας
 124 g λευκή σοκολάτα
 2 g ζελατίνη
 110 g κρέμα γάλακτος 2
Βάση σφολιάτας
1

Ψήνουμε τη σφολιάτα για 25 λεπτά στους 180°C και εν συνεχεία αχνίζουμε και ξαναψήνουμε για 5 λεπτά να καραμελώσει στους 210°C.

Ζύμη Σου
2

Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφού πάρουν βράση προσθέτουμε το αλεύρι και με μια κουτάλα ανακατεύουμε καλά το μείγμα μέχρι να γίνει ζυμάρι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2 λεπτά ακόμη μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και αποσύρουμε από τη φωτιά.

3

Αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό, προσθέτοντας παράλληλα ένα προς ένα τα αβγά. Μόλις ενσωματωθεί το πρώτο συνεχίζουμε με το επόμενο. Αφού ρίξουμε όλα τα αβγά και η ζύμη είναι έτοιμη, τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό κορνέ. Στρώνουμε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος. Κόβουμε στο ταψί τα σουδάκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 25 λεπτά.

Καραμέλα για τα Σου
4

Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα ξανθιά καραμέλα. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αφήνουμε για 2-3 λεπτά να «ηρεμήσει» κι αν δούμε ότι το χρώμα σκουραίνει πολύ, βουτάμε την κατσαρόλα σε κρύο νερό ώστε να σταματήσει να ανεβαίνει η θερμοκρασία.

5

Βουτάμε την επιφάνεια των σου –από την αντίθετη πλευρά από αυτήν που έχουμε τρυπήσει– μέσα στην καραμέλα και ακουμπάμε τα γλυκά σε λαδόκολλα· σε 1-2 λεπτά η καραμέλα θα έχει σταθεροποιηθεί. Έπειτα τα ξαναβουτάμε από την κάτω πλευρά και τα κολλάμε αμέσως στην ψημένη σφολιάτα, πάνω στο εξωτερικό στεφάνι, που έχουμε φτιάξει από ζύμη σου. Γεμίζουμε το κενό που δημιουργείται στο κέντρο της σφολιάτας με την υπόλοιπη κρέμα βάζοντάς τη με μεγάλες κουταλιές.

Κρέμα πατισερί
6

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τη ρευστή κρέμα γάλακτος και το κλωναράκι βανίλιας και τα βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αβγό και τους κρόκους. Λίγο πριν πάρει βράση το μείγμα της κατσαρόλας, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα του μπολ και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά.

7

Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Όταν η κρέμα γίνει χλιαρή, τη βάζουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο, για 2-3 ώρες.

Αφρατεμένη γκανάζ
8

Βράζουμε γάλα, γλυκόζη, κρέμα γάλακτος 1 και μία βανίλια. Κάνουμε ένα γκανάζ με τη σοκολάτα, μπιμάρουμε και προσθέτουμε τις ζελατίνες και την κρέμα γάλακτος 2. Χτυπάμε στο μίξερ την επόμενη μέρα.

Μοντάρισμα
9

Τοποθετούμε και κόβουμε τη σφολιάτα σε οβάλ σχήμα. Κάνουμε μία γραμμή με την κρέμα περιμετρικά για να κολλήσουν τα καραμελωμένα σου. Γεμίζουμε με την κρέμα πατισερί το εσωτερικό μέχρι το ύψος των σου. Στη συνέχεια, γεμίζουμε με κορνέ κάνοντας άνισες σταγόνες σε όλο το μήκος της σφολιάτας. Τοποθετούμε τα σου στην επιφάνεια της αφρατεμένης γκανάζ.

*Με την καραμέλα που περισσεύει μπορούμε να διασκοσμήσουμε.

Ingredients

Ζύμη Σου
 250 g νερό
 250 g γάλα
 250 βούτυρο
 5 g αλάτι
 350 g αλεύρι
 450 αυγά
Καραμέλα για τα Σου
 260 g ζάχαρη
 60 g νερό
 50 g γλυκόζη
Κρέμα πατισερί
 350 g γάλα φρέσκο, πλήρες
 150 g κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά & 150 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ
 1 κλωναράκι βανίλιας, κομμένο κατά μήκος στη μέση
 80 g ζάχαρη
 40 g κορν φλάουρ
 1 αυγό
 3 κρόκοι
Αφρατεμένη γκανάζ
 110 g κρέμα γάλακτος 1
 36 g γάλα
 25 g γλυκόζη
 1 λοβός βανίλιας
 124 g λευκή σοκολάτα
 2 g ζελατίνη
 110 g κρέμα γάλακτος 2

Directions

Βάση σφολιάτας
1

Ψήνουμε τη σφολιάτα για 25 λεπτά στους 180°C και εν συνεχεία αχνίζουμε και ξαναψήνουμε για 5 λεπτά να καραμελώσει στους 210°C.

Ζύμη Σου
2

Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφού πάρουν βράση προσθέτουμε το αλεύρι και με μια κουτάλα ανακατεύουμε καλά το μείγμα μέχρι να γίνει ζυμάρι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2 λεπτά ακόμη μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και αποσύρουμε από τη φωτιά.

3

Αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό, προσθέτοντας παράλληλα ένα προς ένα τα αβγά. Μόλις ενσωματωθεί το πρώτο συνεχίζουμε με το επόμενο. Αφού ρίξουμε όλα τα αβγά και η ζύμη είναι έτοιμη, τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό κορνέ. Στρώνουμε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος. Κόβουμε στο ταψί τα σουδάκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 25 λεπτά.

Καραμέλα για τα Σου
4

Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα ξανθιά καραμέλα. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αφήνουμε για 2-3 λεπτά να «ηρεμήσει» κι αν δούμε ότι το χρώμα σκουραίνει πολύ, βουτάμε την κατσαρόλα σε κρύο νερό ώστε να σταματήσει να ανεβαίνει η θερμοκρασία.

5

Βουτάμε την επιφάνεια των σου –από την αντίθετη πλευρά από αυτήν που έχουμε τρυπήσει– μέσα στην καραμέλα και ακουμπάμε τα γλυκά σε λαδόκολλα· σε 1-2 λεπτά η καραμέλα θα έχει σταθεροποιηθεί. Έπειτα τα ξαναβουτάμε από την κάτω πλευρά και τα κολλάμε αμέσως στην ψημένη σφολιάτα, πάνω στο εξωτερικό στεφάνι, που έχουμε φτιάξει από ζύμη σου. Γεμίζουμε το κενό που δημιουργείται στο κέντρο της σφολιάτας με την υπόλοιπη κρέμα βάζοντάς τη με μεγάλες κουταλιές.

Κρέμα πατισερί
6

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τη ρευστή κρέμα γάλακτος και το κλωναράκι βανίλιας και τα βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αβγό και τους κρόκους. Λίγο πριν πάρει βράση το μείγμα της κατσαρόλας, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα του μπολ και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά.

7

Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Όταν η κρέμα γίνει χλιαρή, τη βάζουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο, για 2-3 ώρες.

Αφρατεμένη γκανάζ
8

Βράζουμε γάλα, γλυκόζη, κρέμα γάλακτος 1 και μία βανίλια. Κάνουμε ένα γκανάζ με τη σοκολάτα, μπιμάρουμε και προσθέτουμε τις ζελατίνες και την κρέμα γάλακτος 2. Χτυπάμε στο μίξερ την επόμενη μέρα.

Μοντάρισμα
9

Τοποθετούμε και κόβουμε τη σφολιάτα σε οβάλ σχήμα. Κάνουμε μία γραμμή με την κρέμα περιμετρικά για να κολλήσουν τα καραμελωμένα σου. Γεμίζουμε με την κρέμα πατισερί το εσωτερικό μέχρι το ύψος των σου. Στη συνέχεια, γεμίζουμε με κορνέ κάνοντας άνισες σταγόνες σε όλο το μήκος της σφολιάτας. Τοποθετούμε τα σου στην επιφάνεια της αφρατεμένης γκανάζ.

*Με την καραμέλα που περισσεύει μπορούμε να διασκοσμήσουμε.

Saint honore

Τελευταίες συνταγές

By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.