Κρίθινο παξιμάδι

Name: Κρίθινο παξιμάδι
Ingredients: 5000 g Αλεύρι Ολικής Άλεσης από Κριθάρι; 2000 g Αλεύρι Ολικής άλεσης από μαλακό στάρι; 3000 g Αλεύρι Τ.70%; 150 g Αλάτι; 100 g Μαγιά νωπή; 1000 g Προζύμι; 50 g Βύνη σκούρα σε σκόνη (προαιρετικά, για πιο σκούρο χρώμα); 7000 g Νερό (70%)

AuthorΔιαμαντής ΠαπαπαναγήςCategoryΑρτοποιήματα

Το κριθάρι ή κριθή, του οποίου η λατινική ονομασία είναι Hordeum Vulgare, ανήκει στην οικογένεια των αγρωστιδών. Είναι σιτηρό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο, κυρίως για την παραγωγή μπύρας, για ζωοτροφές και λιγότερο για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων. Καλλιεργείται σε ψυχρά εδάφη ενώ το συναντάμε σε υψόμετρα ακόμα και 4.000 μέτρων στα Ιμαλάια. Το κριθάρι, σε παγκόσμια κλίμακα, κατέχει την τέταρτη θέση των δημητριακών καρπών, μετά το σιτάρι, το ρύζι και το καλαμπόκι. Οι βασικότερες χώρες παραγωγής κριθαριού σήμερα είναι η Ρωσία, η Αυστραλία, η Ουκρανία και η Γαλλία.

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ

5000 g Αλεύρι Ολικής Άλεσης από Κριθάρι

2000 g Αλεύρι Ολικής άλεσης από μαλακό στάρι

3000 g Αλεύρι Τ.70%

150 g Αλάτι

100 g Μαγιά νωπή

1000 g Προζύμι

50 g Βύνη σκούρα σε σκόνη (προαιρετικά, για πιο σκούρο χρώμα)

7000 g Νερό (70%)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζύμωμα: 12-15 λεπτά στην αργή ταχύτητα
Ξεκούραση: 20 λεπτά
Κόψιμο/πλάσιμο: 150-250 γρ. για κριθαροκουλούρα, 1.800 γρ. για μεγάλο παξιμάδι (μπαστούνια σε λαμαρίνα
40x60 cm), 500 γρ. για παξιμαδάκια μπουκιές (μπαστούνια σε λαμαρίνα
40x60 cm)

Τεμάχισμα: Βαθύ χάραγμα στα μπαστούνια με σπάτουλα
Στοφάρισμα: 45-50 λεπτά
Ψήσιμο: 200°C για 45-55 λεπτά
Τεμαχισμός: Όταν κρυώσουν
Ξήρανση: 120°C για 4 ώρες περίπου (την επόμενη μέρα συνήθως)