Κρητικός Τζουλαμάς

Name: Κρητικός Τζουλαμάς
Ingredients: 500 g αλεύρι; 250 ml νερό; 50 ml ρακί; 5 g αλάτι; 10 g ζάχαρη; 50 g ελαιόλαδο; 10 g μαγιά; 10 g ξύδι; 700 g κιμάς; 200 g συκωτάκια πουλιών; 200 g ρύζι καρολίνα; 100 ml κρασί κόκκινο γλυκό; 250 g σταφίδες; 250 g καρύδια ή αμύγδαλα; 120 g ζάχαρη; 50 ml ελαιόλαδο; 500 ml νερό; ½ κουτ. γλυκού κανέλα; ½ κουτ. γλυκού γαρύφαλλο; ½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο; Ξύσμα ενός λεμονιού; Αλάτι, πιπέρι; Προαιρετικά λίγο γάλα για επικάλυψη του φύλλου

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΑρτοποιήματα, Ζύμες

δια χειρός των μαθητών “Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής” της ΕΠΑ.Σ ΔΥΠΑ Γαλατσίου
Τον Κρητικό Τζουλαμά ετοίμασαν οι πρωτοετείς μαθητές του τμήματος Α3 Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής της ΕΠΑ.Σ Γαλατσίου, στο πλαίσιο του εργαστηριακού μαθήματος “Συναφή προϊόντα Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής” με την επίβλεψη και καθοδήγηση της κας Καλτσά Καλομοίρας Τεχνικού Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής και του κου Τσεμπέρη Αντωνίου Τεχνολόγου Τροφίμων.
Αποτελεί παράδοση στην Κρήτη οι ντόπιοι να δημιουργούν τις δικές τους, νόστιμες, συνταγές που αφήνουν έκπληκτο κάθε επισκέπτη. Τα κρητικά πιάτα δε, είναι διάσημα όχι μόνο σε ολόκληρη την Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, αφού χιλιάδες τουρίστες επισκέπτονται το νησί κάθε χρόνο.
Ένα έθιμο που συναντάμε στην περιοχή της Μεσαράς, είναι να φτιάχνουν τζουλαμά. Ο τζουλαμάς λοιπόν αν και είναι ένα μπελαλίδικο έδεσμα, ακόμη και σήμερα έχει την τιμητική του στο αποκριάτικο τραπέζι. Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγή, η οποία καταφέρνει να συνδυάζει με απόλυτη επιτυχία τη γλυκιά με την αλμυρή γεύση. Σερβίρεται την εβδομάδα της Κρεατινής, αλλά ιδιαίτερα την Τσικνοπέμπτη – μάλιστα υπάρχουν παραλλαγές όπου η πίτα αυτή ετοιμάζεται στο τηγάνι, αντί στον φούρνο, και τσικνίζει δεόντως, όπως προστάζει το έθιμο της ημέρας. Στην κλασικότερη εκδοχή της περιέχει συκώτι κοτόπουλου ή αρνιού ή χοιρινού, ρύζι, ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα ή καρύδια) και σταφίδες, που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Όπως συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές, οι παραλλαγές του τζουλαμά είναι αρκετές και κάθε σπίτι καμαρώνει για τη δική του.

Yields1 Serving

Υλικά για το φύλλο

500 g αλεύρι

250 ml νερό

50 ml ρακί

5 g αλάτι

10 g ζάχαρη

50 g ελαιόλαδο

10 g μαγιά

10 g ξύδι

Υλικά για τη γέμιση

700 g κιμάς

200 g συκωτάκια πουλιών

200 g ρύζι καρολίνα

100 ml κρασί κόκκινο γλυκό

250 g σταφίδες

250 g καρύδια ή αμύγδαλα

120 g ζάχαρη

50 ml ελαιόλαδο

500 ml νερό

½ κουτ. γλυκού κανέλα

½ κουτ. γλυκού γαρύφαλλο

½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο

Ξύσμα ενός λεμονιού

Αλάτι, πιπέρι

Προαιρετικά λίγο γάλα για επικάλυψη του φύλλου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ

1

Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και κάνουμε μια ζύμη εύπλαστη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά και στη συνέχεια ανοίγουμε 2 φύλλα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

2

Σοτάρουμε τον κιμά και τα συκωτάκια στο ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε για 5 λεπτά και στη συνέχεια ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και όλα τα μπαχαρικά.

3

Μετά ρίχνουμε το νερό και αφήνουμε να βράσει για περίπου 10 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις σταφίδες, τους ξηρούς καρπούς και το ξύσμα λεμονιού.

4

Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει. Σε ένα ταψί βάζουμε το ένα φύλλο και ρίχνουμε τη γέμιση.

5

Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. Λαδώνουμε, κόβουμε σε κομμάτια, περιχύνουμε λίγο γάλα και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα στους 180°C.

Ingredients