Η γέννηση της λαγάνας χάνεται στα βάθη της ιστορίας. Ίσως και να αποτελεί το πρώτο ψωμί, καθώς στην εξέλιξη των χρόνων από τον άζυμο άρτο μέχρι τη σημερινή της μορφή, συναντάμε παρεμφερή παρασκευάσματα.
Τα λαγάνα και αρτολάγανα της αρχαιότητας ήταν άρτοι σε μορφή πίτας, γλυκά και άγλυκα, που συνήθως παρασκευάζονταν από το καλύτερης ποιότητας αλεύρι. Συναντάμε διάφορες μορφές αρτολάγανου όπως με λάδι ή λίπος, χυμούς λαχανικών, γάλα, πιπέρι, κομμάτια κρέατος και άλλα.
Ακόμη βρίσκουμε ομοιότητες με παρασκευάσματα όπως τα λαλάγγια και τους λαλαγγίτες που είναι όμως τηγανητά και συνοδεύονται από μέλι ή σιρόπι.
Με τη σημερινή της μορφή η λαγάνα συναντάται στους μεταβυζαντινούς χρόνους και είναι το βασικό νηστίσιμο αρτοπαρασκεύασμα της Καθαρής Δευτέρας μαζί με τα υπόλοιπα σαρακοστιανά, το χαλβά, το ταραμά, το τουρσί, τις ελιές και τα θαλασσινά.
Το σχήμα της λαγάνας είναι οβάλ, είναι λεπτή σε πάχος, με επίπεδη επιφάνεια και αρκετό σουσάμι, τραγανή υφή, ξεχωριστή γεύση και άρωμα.
Υπάρχουν όμως και κάποιες διαφορές σε ορισμένες περιοχές της χώρας, όχι τόσο στην εμφάνιση και την εικόνα του προϊόντος αλλά στις γευστικές ιδιαιτερότητες και κατά συνέπεια στα υλικά παρασκευής. Η κλασική λαγάνα θεωρείται και είναι παρασκεύασμα πολυτελείας, ξεχωριστό από τα άλλα παρασκευάσματα του αρτοποιείου.
Αυτό που την κάνει ξεχωριστή δεν είναι μόνο το σχήμα της και ο τρόπος παρασκευής της αλλά η διαφορετικότητα της γεύσης της. Τα βασικά υλικά για τη παρασκευή της λαγάνας είναι:
• Το αλεύρι, όπου ανάλογα με τη συνταγή που ακολουθείται, διαφέρει το είδος του. Αυτά που κυρίως χρησιμοποιούνται είναι τα εξής άλευρα: πολυτελείας τ. 55%, λευκό τ. 70%, τ. Μ κίτρινο, σιμιγδάλι, καλαμποκάλευρο και άλλα, συνήθως σε προσμίξεις.
• Το αλάτι, η ζάχαρη, η μαγιά και το προζύμι είναι τα υπόλοιπα βασικά υλικά που χρησιμοποιούμε φυσικά ανάλογα την ακολουθούμενη συνταγή.
• Ακόμη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πρόσθετα υλικά που προσδίδουν και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του τελικού προϊόντος όπως το ταχίνι, το μέλι, η μαστίχα, το αφέψημα γλυκάνισου ή βασιλικού ή φασκόμηλου. Ο τρόπος παρασκευής που ακολουθούμε με μικρές διαφοροποιήσεις, περισσότερο λόγω εξοπλισμού, είναι ίδιος.

Συνταγή Α’

40% Αλεύρι τ. 55%, 40% Αλεύρι τ. Μ, 20% Καλαμποκάλευρο, 2% Αλάτι, 1% Ζάχαρη, 1,5% Μαγιά, περίπου 55% Νερό

Συνταγή Β’

50% Αλεύρι τ. 55%, 50% Αλεύρι τ. 70%, 2% Αλάτι, 8% Ζάχαρη, 1,5% Μαγιά, 1% Ταχίνι, περίπου 55% Νερό

Συνταγή Γ’

30% Αλεύρι τ. Μ κίτρινο χοντρό, 30% Αλεύρι τ. Μ κίτρινο ψιλό, 30% Αλεύρι τ. 70%, 10% Σιμιγδάλι ψιλό, 1,8% Αλάτι, 1% Ζάχαρη, 1,5% Μαγιά, περίπου 55% Νερό

Συνταγή Δ’

30% Αλεύρι τ. 55%, 30% Αλεύρι τ. 70%, 40% Αλεύρι τ. Μ, 2% Αλάτι, 2% Ζάχαρη, 5% Προζύμι, 1,5% Μαγιά, περίπου 55% Νερό

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Ρίχνουμε στο ζυμωτήριο το αλεύρι και τα υπόλοιπα υλικά. Αρχίζουμε το ζύμωμα ρίχνοντας σιγά – σιγά το νερό μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη μαλακή, ομοιογενής, λεία και σχετικά στεγνή. Συνήθως, η μαγιά προστίθεται λιωμένη στο τελευταίο στάδιο του ζυμώματος. Η ζύμη ξεκουράζεται για 10 – 15 λεπτά και στη συνέχεια κόβεται και ζυγίζεται.

Πλάθουμε σε καρβέλια ή περνάμε στην πλαστική σε κοντόχοντρες φραντζόλες (χωρίς πίεση, ανοιχτή η πρέσα της μηχανής). Αφήνουμε να ξεκουραστούν τα πλασμένα κομμάτια στον πάγκο – πλάση. Το άνοιγμα της λαγάνας γίνεται ή με οδοντωτό πλάστη ή παραδοσιακά με τα δάχτυλα ή στο ραβδωτό κύλινδρο και στη συνέχεια τοποθετούμε στα τελάρα ή σε λαμαρίνες.

Ρίχνουμε σε όλη την επιφάνεια σουσάμι. Μπορούμε πριν, να τη βρέξουμε με νερό ή να αλείψουμε με “μπουλαμάτσι”.

Βάζουμε στη στόφα για 30 λεπτά περίπου, υπό τις κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Φουρνίζουμε σε θερμοκρασία 200οC, ανάλογα με το είδος του φούρνου και τις ιδιαιτερότητες του καθενός κλιβάνου, κάνοντας ατμό για να γίνει λεία και γυαλιστερή.