Μille Feuilles με Σαντιγί και Compote Βατόμουρο-Φράουλα

Name: Μille Feuilles με Σαντιγί και Compote Βατόμουρο-Φράουλα
Ingredients: 250 g Βατόμουρα; 250 g Φράουλες φρέσκες εποχής; Πηκτίνη NH 10; 300 g Ζάχαρη; 50 g Λεμόνι χυμό; 100 g Αλεύρι 45%; 100 g Αλεύρι 55% 100; 500 g Βούτυρο; 525 g Αλεύρι 45%; 150 g Βούτυρο 30°C; 20 g Ανθός αλατιού; 200 g Νερό 30°C; 250 g Κρέμα γάλακτος; 10 g Τριμολίνη; 1 stick Βανίλια; 6 g Ζελατίνη πούδρα; 30 g Νερό; 120 g Ivoire; 440 g Κρέμα γάλακτος; 800 g Compote Βατόμουρο / Φράουλα

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

Η συνταγή ειναι από τη Γεωργία Τσαμπάνη, Head Pastry Chef, Madame Fraise

Yields1 Serving

Compote Βατόμουρο - Φράουλα

250 g Βατόμουρα

250 g Φράουλες φρέσκες εποχής

Πηκτίνη NH 10

300 g Ζάχαρη

50 g Λεμόνι χυμό

Σφολιάτα (για 10 τεμ .)

100 g Αλεύρι 45%

100 g Αλεύρι 55% 100

500 g Βούτυρο

525 g Αλεύρι 45%

150 g Βούτυρο 30°C

20 g Ανθός αλατιού

200 g Νερό 30°C

Σαντιγί Βατόμουρο - Φράουλα

250 g Κρέμα γάλακτος

10 g Τριμολίνη

1 stick Βανίλια

6 g Ζελατίνη πούδρα

30 g Νερό

120 g Ivoire

440 g Κρέμα γάλακτος

800 g Compote Βατόμουρο / Φράουλα

Compote Βατόμουρο - Φράουλα

Τοποθετούμε τα βατόμουρα και τις φράουλες ψιλοκομμένες σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε μέχρι τους 40°C. Προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη, αφού πρώτα τις έχουμε ανακατέψει καλά.

Αφήνουμε το μίγμα να βράσει για 3-4 λεπτά μαζί με την πηκτίνη, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμόνι.

Σφολιάτα (για 10 τεμ.)

Βάζουμε στο μίξερ με φτερό τα πρώτα τρία υλικά και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να μη βλέπουμε άλλα κομμάτια βουτύρου στο μίγμα μας. Αφήνουμε στο ψυγείο.

Σε άλλο κάδο βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με γάντζο. Πραγματοποιούμε ανάποδη σφολιάτα βάζοντας στο δίπλωμα τη ζύμη βουτύρου στην εξωτερική πλευρά της σφολιάτας.

Κάνουμε τρεις διπλές βόλτες και ανοίγουμε στα 10χιλ. Κόβουμε λωρίδες με 17εκ. μήκος και 6εκ. πλάτος και ψήνουμε για 1 ώρα στους 145°C.

Σαντιγί Βατόμουρο - Φράουλα

Ενώνουμε το κρύο νερό με την πούδρα ζελατίνης και αφήνουμε 10 λεπτά να γίνει μια μάζα.

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος, την τριμολίνη, τη βανίλια και τη ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε στο μείγμα τη ζελατίνη και κάνουμε ganache με τη λευκή σοκολάτα.

Τέλος, προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.

Αφήνουμε ένα βράδυ στο ψυγείο.

Αφρατεύουμε τη κρέμα με την compote με σύρμα στο μίξερ.

Μοντάρισμα

Τρυπάμε τη σφολιάτα μας από την επάνω πλευρά και γεμίζουμε εναλλάξ με κρέμα και compote. Γαρνίρουμε με κορνέ saint honore.

Βάζουμε λίγη μαρμελάδα στα κενά και 2 φρέσκα βατόμουρα.