Νησιώτικο σιμιγδαλένιο ψωμί με πετιμέζι

Name: Νησιώτικο σιμιγδαλένιο ψωμί με πετιμέζι
Ingredients: 20000 g αλεύρι Τ.70%; 18000 g νερό στους 20 βαθμούς; 1000 g πετιμέζι ή μούστο; 70 g μαγιά; 40000 g προζύμι 2 ωρών; 30000 g αλεύρι Μ. ΚΙΤΡΙΝΟ; 1000 g αλάτι; 700 g ελαιόλαδο; 13000 g νερό; 100 g μαγιά

AuthorΟδυσσέας ΙστορικόςCategoryΨωμί

Ένα εύγευστο ψωμί από την καρδιά του Αιγαίου, γεμάτο άρωμα και γεύση που ξαφνιάζουν. Η τραγανή του κόρα, η ψίχα με τη μαστιχωτή υφή και η μεστή του γεύση αναδεικνύονται από τα υψηλής αξίας συστατικά του αλλά και από την πολύωρη διαδικασία παραγωγής. Ο συνολικός χρόνος παραγωγής αυτού του ψωμιού είναι περίπου 6 ώρες. Η συνταγή που ακολουθεί αφορά τη συνολική ποσότητα 50 κιλών αλεύρου. Ξεκινάμε με την παραγωγή του προζυμιού.

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

20000 g αλεύρι Τ.70%

18000 g νερό στους 20 βαθμούς

1000 g πετιμέζι ή μούστο

70 g μαγιά

ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

40000 g προζύμι 2 ωρών

30000 g αλεύρι Μ. ΚΙΤΡΙΝΟ

1000 g αλάτι

700 g ελαιόλαδο

13000 g νερό

100 g μαγιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

1

Τα παραπάνω τα ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 10 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 3 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι μια πολύ αραιή ζύμη. Μπορούμε να το αφήσουμε μέσα στο ζυμωτήριο. Το προζύμι αυτό θα πρέπει να μείνει συνολικά δυο ώρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΉ

2

Ζύμωμα για 25 λεπτά στο αργό. Στο ζύμωμα αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι η προσθήκη του αλατιού γίνεται πάντα στο τέλος του ζυμώματος και η προσθήκη του νερού σιγά σιγά και σταδιακά. Η τελική θερμοκρασία του ζυμαριού το χειμώνα θα πρέπει να είναι 25 βαθμούς και το καλοκαίρι στους 22 βαθμούς.

3

Ανάπαυση 60 λεπτά. Τεμαχισμός στα 450 γρ. ή και μεγαλύτερα ψωμιά. Πλάσιμο σε σχήμα φρατζόλας με ντεκόρ σουσάμι. Στόφα για 90 λεπτά σε θερμοκρασία 33 βαθμούς και σχετική υγρασία 75%. Χαράσσουμε όπως θέλουμε και φουρνίζουμε στους 220 βαθμούς για 30 λεπτά και συνεχίζουμε στους 210 βαθμούς για άλλα 15 λεπτά περίπου, με χρήση ελάχιστων ατμών στην αρχή.

Ingredients