AuthorΝίκος ΠαπαδόπουλοςCategoryΠαγωτάΤο ταχίνι είναι μια τροφή με εξαίρετα χαρακτηριστικά. Τα πολλαπλά οφέλη του και η ιδιαίτερη, πλούσια γεύση του, το τοποθετούν στο κέντρο πολλών συνταγών ζαχαροπλαστικής αλλά και μαγειρικής.
Αυτή η τόσο χαρακτηριστική γεύση δε θα έπρεπε να λείπει από τις βιτρίνες παγωτού, ειδικά σε περιόδους νηστείας, οπότε θα είναι και μια πρώτης τάξης ευκαιρία να τραβήξουμε το ενδιαφέρον των πελατών μας με μια ξεχωριστή και υγιεινή πρόταση.
Το ταχίνι για να παραμείνει νηστίσιμο όταν θα γίνει παγωτό, θα πρέπει να γίνει σε βάση νερού. Άρα, μιλάμε αποκλειστικά και μόνον για ΤΑΧΙΝΙ ΣΟΡΜΠΕ. Αυτό δε μας εμποδίζει στην συνέχεια να προσαρμόσουμε τη συνταγή σε βάση γάλακτος και να κρατήσουμε στη βιτρίνα μας τη γεύση αυτή και μάλιστα, σε περισσότερες παραλλαγές που θα κρατήσουν το ενδιαφέρον των πελατών αμείωτο (οι αναλογίες δίνονται στο τέλος του άρθρου). Καλό είναι όμως να κρατάμε στο μυαλό μας το γεγονός ότι όλο και περισσότεροι καταναλωτές θα στρέφονται σε πιο ελαφριά προϊόντα που, αν μην τι άλλο, δεν θα περιέχουν πρόσθετα λιπαρά γάλακτος.
Για την παρασκευή του ΣΟΡΜΠΕ ΤΑΧΙΝΙΟΥ θα χρησιμοποιήσουμε μια βάση φρούτου 50 ή 100 γραμμαρίων. Να θυμίσουμε εδώ ότι μια βάση 50 γραμμαρίων συμμετέχει 3,5% στη διαμόρφωση της συνταγής, άρα το σύνολο της βάσης φρούτου που θα περιέχεται σε ένα κιλό σορμπέ θα είναι 35 γραμμάρια. Αντιστοίχως, η βάση 100 γραμμαρίων συμμετέχει 7% και το σύνολο της βάσης που θα περιέχεται σε ένα κιλό σορμπέ θα είναι 70 γραμμάρια.
Οι υπολογισμοί έχουν γίνει με βάση τη μέση περιεκτικότητα των ταχινιών της αγοράς σε συνολικά στερεά και σάκχαρα που είναι: 97% ΟΛΙΚΑ ΣΤΕΡΕΑ και 21% ΣΑΚΧΑΡΑ.
Ζυγίζουμε προσεκτικά όλα τα στερεά συστατικά, τα ρίχνουμε σε μια στεγνή λεκάνη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
Ρίχνουμε τα στερεά στο νερό ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα για να διαλυθούν καλά τα σάκχαρα.
Προσθέτουμε το ταχίνι και ανακατεύουμε και πάλι πολύ καλά
Η χρήση ραβδομίξερ διευκολύνει την διαδικασία και εξασφαλίζει ένα καλύτερο αποτέλεσμα.
Παστεριώνουμε το μίγμα στους 85°C.
Βάζουμε το μίγμα στην παγωτομηχανή.
ΠΡΟΣΟΧΗ!
Για την περίπτωση που χρησιμοποιείτε βάση κρύας παρασκευής, ακολουθήστε όλα τα βήματα εκτός από την παστερίωση και εξασφαλίστε την απόλυτη καθαριότητα των σκευών που θα χρησιμοποιήσετε.
Το ΣΟΡΜΠΕ ΤΑΧΙΝΙ μπορεί να διακοσμηθεί με όλες τις ρίπλες που δεν περιέχουν συστατικά ζωικής προέλευσης πχ. ρίπλα ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ, ρίπλα ΣΥΚΟ, ρίπλα ΒΥΣΣΙΝΟ ή ΑΜΑΡΕΝΑ, ρίπλα ΡΟΔΙ ή ακόμη και με σπασμένο ΠΑΣΤΕΛΙ.
Το ΣΟΡΜΠΕ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ μπορεί να βγει στη βιτρίνα με τις παρακάτω ονομασίες:
Αν έχει διακόσμηση:
• με ΣΠΑΣΜΕΝΟ ΠΑΣΤΕΛΙ: ΣΟΡΜΠΕ ΠΑΣΤΕΛΙ (νηστίσιμο)
• με ΡΙΠΛΑ ΡΟΔΙ: ΣΟΡΜΠΕ ΧΑΛΒΑΣ με ΡΟΔΙ (νηστίσιμο)
• με ΡΙΠΛΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟ ΣΥΚΟ: ΧΑΛΒΑΣ με ΣΥΚΟ (νηστίσιμο)
• με ΡΙΠΛΑ ΦΡΟΥΤΟ ΠΑΘΟΥΣ: ΧΑΛΒΑΣ με ΦΡΟΥΤΟ ΠΑΘΟΥΣ (νηστίσιμο)
Για την περίπτωση που κάποιος επιθυμεί να κάνει ΠΑΓΩΤΟ ΤΑΧΙΝΙ σε βάση γάλακτος, τότε θα χρειαστεί 150 γρ. ΤΑΧΙΝΙ και 50 γρ. ΔΕΞΤΡΟΖΗ (ή 70 γρ. ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ) ανά κιλό βάσης γάλακτος.
Ingredients
Directions
Ζυγίζουμε προσεκτικά όλα τα στερεά συστατικά, τα ρίχνουμε σε μια στεγνή λεκάνη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
Ρίχνουμε τα στερεά στο νερό ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα για να διαλυθούν καλά τα σάκχαρα.
Προσθέτουμε το ταχίνι και ανακατεύουμε και πάλι πολύ καλά
Η χρήση ραβδομίξερ διευκολύνει την διαδικασία και εξασφαλίζει ένα καλύτερο αποτέλεσμα.
Παστεριώνουμε το μίγμα στους 85°C.
Βάζουμε το μίγμα στην παγωτομηχανή.
ΠΡΟΣΟΧΗ!
Για την περίπτωση που χρησιμοποιείτε βάση κρύας παρασκευής, ακολουθήστε όλα τα βήματα εκτός από την παστερίωση και εξασφαλίστε την απόλυτη καθαριότητα των σκευών που θα χρησιμοποιήσετε.
Το ΣΟΡΜΠΕ ΤΑΧΙΝΙ μπορεί να διακοσμηθεί με όλες τις ρίπλες που δεν περιέχουν συστατικά ζωικής προέλευσης πχ. ρίπλα ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ, ρίπλα ΣΥΚΟ, ρίπλα ΒΥΣΣΙΝΟ ή ΑΜΑΡΕΝΑ, ρίπλα ΡΟΔΙ ή ακόμη και με σπασμένο ΠΑΣΤΕΛΙ.
Το ΣΟΡΜΠΕ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ μπορεί να βγει στη βιτρίνα με τις παρακάτω ονομασίες:
Αν έχει διακόσμηση:
• με ΣΠΑΣΜΕΝΟ ΠΑΣΤΕΛΙ: ΣΟΡΜΠΕ ΠΑΣΤΕΛΙ (νηστίσιμο)
• με ΡΙΠΛΑ ΡΟΔΙ: ΣΟΡΜΠΕ ΧΑΛΒΑΣ με ΡΟΔΙ (νηστίσιμο)
• με ΡΙΠΛΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟ ΣΥΚΟ: ΧΑΛΒΑΣ με ΣΥΚΟ (νηστίσιμο)
• με ΡΙΠΛΑ ΦΡΟΥΤΟ ΠΑΘΟΥΣ: ΧΑΛΒΑΣ με ΦΡΟΥΤΟ ΠΑΘΟΥΣ (νηστίσιμο)
Για την περίπτωση που κάποιος επιθυμεί να κάνει ΠΑΓΩΤΟ ΤΑΧΙΝΙ σε βάση γάλακτος, τότε θα χρειαστεί 150 γρ. ΤΑΧΙΝΙ και 50 γρ. ΔΕΞΤΡΟΖΗ (ή 70 γρ. ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ) ανά κιλό βάσης γάλακτος.
