Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για τρία λεπτά και αφήνουμε για 15 λεπτά το καλοκαίρι ή 25 τον χειμώνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε να γίνει η αυτόλυση.

Στη ζύμη του πρώτου σταδίου προσθέτουμε το λευκό κρασί και το προζύμι και ζυμώνουμε για οκτώ λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για δύο λεπτά στη δεύτερη.

Αφού ξεκουράσουμε τη ζύμη για δύο ώρες, κόβουμε σε τεμάχια του ενός κιλού και πλάθουμε σε καρβέλι.

Τοποθετούμε τα τεμάχια σε καλά αλευρωμένα τελάρα και ωριμάζουμε σε στόφα με θερμοκρασία 30°C και υγρασία 70% για 3-4 ώρες. (Αν θέλουμε πιο γρήγορη ωρίμανση προσθέτουμε και 1% μαγιά).

Ψήνουμε στους 220°C, αφού κάνουμε τρεις χαραγματιές στην επιφάνεια του ψωμιού για μία περίπου ώρα, αφού προηγουμένως έχουμε δώσει ατμό σε άδειο φούρνο για 10 δευτερόλεπτα.