Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για τρία λεπτά και αφήνουμε για 15 λεπτά το καλοκαίρι ή 25 τον χειμώνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε να γίνει η αυτόλυση.
Εκτέλεση - Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
2
Στη ζύμη του πρώτου σταδίου προσθέτουμε το λευκό κρασί και το προζύμι και ζυμώνουμε για οκτώ λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για δύο λεπτά στη δεύτερη.
3
Αφού ξεκουράσουμε τη ζύμη για δύο ώρες, κόβουμε σε τεμάχια του ενός κιλού και πλάθουμε σε καρβέλι.
4
Τοποθετούμε τα τεμάχια σε καλά αλευρωμένα τελάρα και ωριμάζουμε σε στόφα με θερμοκρασία 30°C και υγρασία 70% για 3-4 ώρες. (Αν θέλουμε πιο γρήγορη ωρίμανση προσθέτουμε και 1% μαγιά).
5
Ψήνουμε στους 220°C, αφού κάνουμε τρεις χαραγματιές στην επιφάνεια του ψωμιού για μία περίπου ώρα, αφού προηγουμένως έχουμε δώσει ατμό σε άδειο φούρνο για 10 δευτερόλεπτα.
Ingredients
Στάδιο 1: Αυτόλυση
ΥΛΙΚΑ
4000gΑλεύρι θρακιώτικο κίτρινο χονδρό
4000gΑλεύρι Μύλων Θράκης Παραδοσιακό
2000gΑλεύρι super ολικής Μύλων Θράκης
6000gΝερό
16000gΣύνολο ζύμης από 1ο στάδιο
Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
ΥΛΙΚΑ
16000gΖύμη πρώτου σταδίου
6000gΚρασί λευκό (προαιρετικά Μαρώνειας)
15000gΠροζύμι
2000gΑλάτι
Directions
Εκτέλεση - Στάδιο 1: Αυτόλυση
1
Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για τρία λεπτά και αφήνουμε για 15 λεπτά το καλοκαίρι ή 25 τον χειμώνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε να γίνει η αυτόλυση.
Εκτέλεση - Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
2
Στη ζύμη του πρώτου σταδίου προσθέτουμε το λευκό κρασί και το προζύμι και ζυμώνουμε για οκτώ λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για δύο λεπτά στη δεύτερη.
3
Αφού ξεκουράσουμε τη ζύμη για δύο ώρες, κόβουμε σε τεμάχια του ενός κιλού και πλάθουμε σε καρβέλι.
4
Τοποθετούμε τα τεμάχια σε καλά αλευρωμένα τελάρα και ωριμάζουμε σε στόφα με θερμοκρασία 30°C και υγρασία 70% για 3-4 ώρες. (Αν θέλουμε πιο γρήγορη ωρίμανση προσθέτουμε και 1% μαγιά).
5
Ψήνουμε στους 220°C, αφού κάνουμε τρεις χαραγματιές στην επιφάνεια του ψωμιού για μία περίπου ώρα, αφού προηγουμένως έχουμε δώσει ατμό σε άδειο φούρνο για 10 δευτερόλεπτα.
Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.
AuthorFresh Bakery TeamCategoryΨωμί
