AuthorFresh Bakery TeamCategoryΖύμεςH συνταγή είναι από τον baker κ. Nάσο Βέλλη.
YΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
400 g Αλεύρι δυνατό (τύπου Manitoba ή bread flour)
500 g Αλεύρι ολικής
90 g Ενεργό προζύμι 100% hydration
255 ml Κρασί από ρόδι (δροσερό)
35 g Νερό
10 g Αλάτι
8 g Μέλι ανθέων (δένει με το αχλάδι)
Γέμιση
110 g Αχλάδι (Conference ή Abate), σε κυβάκια
45 g Κατσικίσιο blue cheese (τύπου Bleu d’Auvergne ή πιο φίνο goat blue)
8 g Βούτυρο
8 g Καστανή ζάχαρη
1 Πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
προαιρετικά: λίγα φύλλα θυμάρι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΑΧΛΑΔΙΟΥ
1
Σε τηγάνι λιώνεις το βούτυρο.
2
Ρίχνεις τα αχλάδια και τη ζάχαρη.
3
Καραμελώνεις 4–5 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα αλλά να μη λιώσουν.
4
Αφήνεις να κρυώσουν τελείως.
5
Βάζεις το blue cheese στο ψυγείο ώστε να κόβεται σε μικρά κυβάκια.
ΧΡΟΝΟΔΙΑΓΡΑΜΜΑ
ΑΥΤΟΛΥΣΗ (45 ΛΕΠΤΑ)
6
Ανακάτεψε όλα τα αλεύρια, 230 ml κρασί ροδιού(ή οποιοδήποτε κόκκινο κρασί) και όλο το νερό. Άφησέ το 45’.
ΑΝΑΜΕΙΞΗ
7
Πρόσθεσε προζύμι, το υπόλοιπο κρασί και το μέλι. Ζύμωσε 5–6 λεπτά. Μετά πρόσθεσε το αλάτι.
BULK FERMENTATION (4–5 ΩΡΕΣ ΣΤΟΥΣ 24°C)
8
Κάνε 4 coil folds ανά 30 λεπτά. Στο 3ο δίπλωμα ενσωμάτωσε απαλά: τα κρύα καραμελωμένα αχλάδια και το blue cheese.
ΠΡΟΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ
9
Ξεκούραση 20 λεπτά.
ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΚΑΡΒΕΛΙΟΥ
10
Cold proof. 12 - 14 ώρες στο ψυγείο (4°C).
ΨΗΣΙΜΟ
11
Σε προθερμασμένη γάστρα / Dutch oven στους 250°C, 20’ με καπάκι, χαμήλωσε στους 225°C, και 22–25’ χωρίς καπάκι.
Ingredients
YΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
400 g Αλεύρι δυνατό (τύπου Manitoba ή bread flour)
500 g Αλεύρι ολικής
90 g Ενεργό προζύμι 100% hydration
255 ml Κρασί από ρόδι (δροσερό)
35 g Νερό
10 g Αλάτι
8 g Μέλι ανθέων (δένει με το αχλάδι)
Γέμιση
110 g Αχλάδι (Conference ή Abate), σε κυβάκια
45 g Κατσικίσιο blue cheese (τύπου Bleu d’Auvergne ή πιο φίνο goat blue)
8 g Βούτυρο
8 g Καστανή ζάχαρη
1 Πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
προαιρετικά: λίγα φύλλα θυμάρι
