Ενυδατώνουμε 4-10 ώρες νωρίτερα το αλεύρι από δίκοκκο στάρι με όλο το νερό (αυτόλυση) και αφήνουμε σε σκεπασμένη λεκάνη.

Προσθέτουμε το αλάτι και ξεκινάμε το ζύμωμα στην αργή ταχύτητα, προσθέτοντας μετά από λίγο το προζύμι και τη μαγιά. Χρόνος ζυμώματος: περίπου 15 λεπτά.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη σκεπασμένη για 30 λεπτά.

Κόβουμε και ζυγίζουμε στο επιθυμητό βάρος και μορφοποιούμε πολύ ελαφρά.

Τοποθετούμε σε πινακωτές με αλευρωμένα πανιά ή σε καλαθάκια και ξεκουράζουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 60-90 λεπτά (ανάλογα τις συνθήκες).

Ψήνουμε στους 220°C για 40 λεπτά. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα περίπου 15 λεπτά.