Ψήνουμε τη σφολιάτα για 25 λεπτά στους 180°C και εν συνεχεία αχνίζουμε και ξαναψήνουμε για 5 λεπτά να καραμελώσει στους 210°C.

Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφού πάρουν βράση προσθέτουμε το αλεύρι και με μια κουτάλα ανακατεύουμε καλά το μείγμα μέχρι να γίνει ζυμάρι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2 λεπτά ακόμη μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό, προσθέτοντας παράλληλα ένα προς ένα τα αβγά. Μόλις ενσωματωθεί το πρώτο συνεχίζουμε με το επόμενο. Αφού ρίξουμε όλα τα αβγά και η ζύμη είναι έτοιμη, τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό κορνέ. Στρώνουμε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος. Κόβουμε στο ταψί τα σουδάκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 25 λεπτά.

Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα ξανθιά καραμέλα. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αφήνουμε για 2-3 λεπτά να «ηρεμήσει» κι αν δούμε ότι το χρώμα σκουραίνει πολύ, βουτάμε την κατσαρόλα σε κρύο νερό ώστε να σταματήσει να ανεβαίνει η θερμοκρασία.

Βουτάμε την επιφάνεια των σου –από την αντίθετη πλευρά από αυτήν που έχουμε τρυπήσει– μέσα στην καραμέλα και ακουμπάμε τα γλυκά σε λαδόκολλα· σε 1-2 λεπτά η καραμέλα θα έχει σταθεροποιηθεί. Έπειτα τα ξαναβουτάμε από την κάτω πλευρά και τα κολλάμε αμέσως στην ψημένη σφολιάτα, πάνω στο εξωτερικό στεφάνι, που έχουμε φτιάξει από ζύμη σου. Γεμίζουμε το κενό που δημιουργείται στο κέντρο της σφολιάτας με την υπόλοιπη κρέμα βάζοντάς τη με μεγάλες κουταλιές.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τη ρευστή κρέμα γάλακτος και το κλωναράκι βανίλιας και τα βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αβγό και τους κρόκους. Λίγο πριν πάρει βράση το μείγμα της κατσαρόλας, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα του μπολ και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Όταν η κρέμα γίνει χλιαρή, τη βάζουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο, για 2-3 ώρες.

Βράζουμε γάλα, γλυκόζη, κρέμα γάλακτος 1 και μία βανίλια. Κάνουμε ένα γκανάζ με τη σοκολάτα, μπιμάρουμε και προσθέτουμε τις ζελατίνες και την κρέμα γάλακτος 2. Χτυπάμε στο μίξερ την επόμενη μέρα.

Τοποθετούμε και κόβουμε τη σφολιάτα σε οβάλ σχήμα. Κάνουμε μία γραμμή με την κρέμα περιμετρικά για να κολλήσουν τα καραμελωμένα σου. Γεμίζουμε με την κρέμα πατισερί το εσωτερικό μέχρι το ύψος των σου. Στη συνέχεια, γεμίζουμε με κορνέ κάνοντας άνισες σταγόνες σε όλο το μήκος της σφολιάτας. Τοποθετούμε τα σου στην επιφάνεια της αφρατεμένης γκανάζ.

*Με την καραμέλα που περισσεύει μπορούμε να διασκοσμήσουμε.