White Hazelnut & Caramel Tart

Name: White Hazelnut & Caramel Tart
Ingredients: 160 g Γάλα πλήρες 3,5%; 20 g Gelee Dessert DFG; 160 g Sinfonia White Hazelnut (36/38) IRCA; 100 Nocciolata Bianca IRCA; 300 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN (ημίρρευστη); 740 g Συνολικό βάρος; 135 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN; 15 g Γλυκόζη; 15 g Ιμβερτοζάχαρο; 180 g Sinfonia Milk 38% (38/40) IRCA; 300 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN (ημίρρευστη); 645 g Συνολικό βάρος

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά, Χριστουγεννιάτικες Συνταγές

aπό τον Παναγιώτη Παυλίδη, Pastry Chef Consultant ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ WHITE HAZELNUT

160 g Γάλα πλήρες 3,5%

20 g Gelee Dessert DFG

160 g Sinfonia White Hazelnut (36/38) IRCA

100 Nocciolata Bianca IRCA

300 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN (ημίρρευστη)

740 g Συνολικό βάρος

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ MONTEE GANACHE ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

135 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN

15 g Γλυκόζη

15 g Ιμβερτοζάχαρο

180 g Sinfonia Milk 38% (38/40) IRCA

300 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN (ημίρρευστη)

645 g Συνολικό βάρος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ WHITE HAZELNUT

Φέρνουμε το γάλα σε σημείο βρασμού.

Προσθέτουμε το Gellee Dessert και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε το μίγμα στην σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι αυτή να λιώσει.

Ενσωματώνουμε την Nocciolata Bianca και ομογενοποιούμε.

Αφήνουμε το μίγμα να πέσει στους 35°C βαθμούς και προσθέτουμε την ημίρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας ελαφρά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ MONTEE GANACHE ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Φέρνουμε σε βρασμό τα 135 γρ. της κρέμας γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο.

Προσθέτουμε όλο το μίγμα στην σοκολάτα. Ομογενοποιούμε και αφήνουμε να κρυώσει μέχρι τους 35°C βαθμούς.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα 300 γρ. της κρέμας γάλακτος σε ημίρρευστη μορφή και βάζουμε το μίγμα στο ψυγείο για μια μέρα.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Σε ΤΑΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΑΚΡΟΣΤΕΝΗ 95χ33 χιλ. FB τοποθετούμε μια λεπτή στρώση PRALIN DELICRISP CLASSIC IRCA και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 15’ λεπτά. Γεμίζουμε τις τάρτες με τη Μους White Hazelnut και τις τοποθετούμε στην κατάψυξη.

Χτυπάμε στο μίξερ το Montee Ganache (το οποίο έχουμε αφήσει για μια μέρα στο ψυγείο) μέχρι να αφρατέψει. Γαρνίρουμε την τάρτα με Montee Ganache και TOFFEE D’OR CARAMEL IRCA χρησιμοποιώντας κορνέ. Τέλος διακοσμούμε με βρώσιμα διακοσμητικά σοκολάτας BUTTON GOLD DOBLA.