Σε παλιότερο τεύχος του «ΑΡΤΟΠΟΙΟΥ» είχαμε μιλήσει εκτενώς για το κέικ, ένα διαχρονικό και ευρέως διαδεδομένο γλύκισμα σε όλα τα μήκη και πλάτη του κόσμου, και σε πολλές μορφές και τύπους. Τα βασικά του χαρακτηριστικά – για να θυμηθούμε – είναι η μαλακότητά του, ο έφυγρος χαρακτήρας του και τα υψηλά ποσοστά ζάχαρης και λιπαρών. Η δε διόγκωσή του επιτυγχάνεται με χρήση εξειδικευμένων διογκωτικών παραγόντων, όπως το baking powder, σε συνδυασμό με τις πρωτεΐνες των συστατικών, ειδικά της αλμπουμίνης από τα αυγά.
Οι νέες διατροφικές τάσεις αλλά και οι διεθνείς καταναλωτικές συνήθειες, στρέφουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών σε προϊόντα με λιγότερη ζάχαρη και λιγότερα – ή έστω καλύτερα – λιπαρά. Επίσης η αναζήτηση εναλλακτικών προτάσεων για αλμυρά σνακ που μπορεί κανείς να καταναλώσει «στο πόδι», ξεφεύγοντας από τις δημοφιλείς πίτες, πίτσες, πεϊνιρλί κλπ, θα μπορούσαν να είναι τα αλμυρά κέικ.
Εδώ να επισημάνουμε ότι ο όρος «αλμυρά» δεν σημαίνει απαραίτητα ότι έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε αλάτι, αλλά δίνεται για να τονιστεί ο σχετικά άγλυκος χαρακτήρας τους, αφού η ζάχαρη ή τα άλλα γλυκαντικά απουσιάζουν, ή συμμετέχουν σε πολύ μικρό ποσοστό.
Τα αλμυρά κέικ θα μπορούσε να πει κανείς ότι ξεκίνησαν ως γαλλική υπόθεση που γίνεται όμως γρήγορα παγκόσμια. Στα γαλλικά ζαχαροπλαστεία και στις boulangerie, δίπλα στα κλασικά γλυκά, τα κέικ και τα croissants, τα αλμυρά κέικ διεκδικούν τη θέση τους και με τον καιρό την κερδίζουν ολοένα και περισσότερο.
Πριν μερικά χρόνια, πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλία μια εκδήλωση για την προώθηση του κατεξοχήν ελληνικού τυριού, της φέτας. Βασικός στόχος ήταν να επαναπροσδιοριστεί η τοποθέτηση της φέτας μέσα από γαστρονομικές προτάσεις και να αναδειχτεί ο ρόλος της στο ελληνικό πρωινό που σερβίρεται στα ξενοδοχεία, αφού διαπιστώθηκε ότι σε πολλές περιπτώσεις η φέτα απουσίαζε παντελώς.
Έτσι προτάθηκαν λύσεις για την ένταξή της στο μπουφέ και μια από αυτές ήταν τα αλμυρά κέικ τα οποία αποτέλεσαν μια ιδιαίτερη εναλλακτική λύση που περιέχει φυσικά φέτα και ελαιόλαδο, ενώ παραπέμπει τους θαμώνες των ξενοδοχείων σε κάτι που τους είναι αρκετά οικείο με έντονο το τοπικό στοιχείο (localization).
Μια άλλη πολύ ενδιαφέρουσα παράμετρος που θα πρέπει να ληφθεί υπόψη, είναι η δυναμική νέων γευστικών προτάσεων που υπάρχει πίσω από τα «νέο-εισαχθέντα» All Day Bars, τα οποία έφεραν στη ζωή μας τον όρο brunch (προέρχεται από τη σύντμηση των λέξεων breakfast και lunch). Το brunch λοιπόν είναι συνήθως μικρό γεύμα που σερβίρεται και καταναλώνεται μετά το πρωινό και πριν το μεσημεριανό. Συνήθη υλικά στα brunch είναι τα αυγά, το ψωμί και τα τυριά.
Τα αλμυρά κέικ λοιπόν αποτελούν μια εξαιρετική επιλογή που μπορούν να συνδυαστούν τόσο με ένα ποτήρι γάλα, όσο και με έναν πλούσιο χυμό φρούτων, ή να συνοδεύσουν ως ορεκτικά σε ένα δείπνο τα αλλαντικά και τα τσιπς πατάτας μαζί με ένα ποτήρι λευκό κρασί.
Συνήθως μπαίνουν σε φόρμες τύπου muffins, ή ψήνονται σε ταψί σαν μια μεγάλη πίτα, ή σε κλασικές φόρμες για κέικ και στη συνέχεια κόβονται σε φέτες που τρώγονται συνήθως κρύες. Αυτή είναι σημαντική παράμετρος, μιας και δεν απαιτείται θερμοθάλαμος με περιορισμένο χρόνο διάθεσης προς κατανάλωση. Αντιθέτως μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο όπου η γεύση του αλμυρού κέικ συνεχίζει να αναπτύσσεται όσο μένει, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ακόμη καλύτερο την επόμενη μέρα αρκεί να τυλιχτεί με μεμβράνη και να μπει σε κατάλληλο αεροστεγή περιέκτη για να διατηρηθεί νωπό και αφράτο.
Υλικά
Τα βασικά υλικά στα αλμυρά κέικ είναι τα λιπαρά – που μπορεί να είναι βούτυρο, μαργαρίνη ή ελαιόλαδο – τα αυγά και το αλεύρι, ενώ ως υγρό συνήθως μπαίνει γάλα ή γιαούρτι.
Εδώ να επισημάνουμε ότι η επιλογή του ελαιόλαδου ως λιπαρό, σε συνδυασμό με ελληνικές πρώτες ύλες (φέτα, κατσικίσιο τυρί, ελιές, ντομάτες κλπ) είναι μια επιλογή η οποία εκτός από την υψηλή διατροφική αξία, τονίζει ιδιαίτερα τα προϊόντα του τόπου μας.
Αν και το αλεύρι στα αλμυρά κέικ δεν έχει τόσο κρίσιμο ρόλο όπως στα γλυκά κέικ όπου απαιτείται δομή με κλειστή κι ομοιόμορφη κυψέλωση, καλή ενσωμάτωση αέρα και ικανοποιητικό όγκο, θέλει εντούτοις προσοχή στη σωστή αναλογία των υλικών που θα αναμιχθούν μέσα στον χυλό, καθώς και σωστό ψήσιμο.
Πολύ ενδιαφέρουσα πρόταση, αν θέλουμε να ακολουθήσουμε τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, είναι να χρησιμοποιήσουμε αλεύρια από δημητριακά πλούσια σε θρεπτικές ουσίες. Καλή λύση είναι το αλεύρι βρώμης, η σίκαλη, το κριθάρι, το χαρουπάλευρο, το αλεύρι από κινόα, τεφ ή φαγόπυρο κλπ τα οποία εκτός από την ενίσχυση του διατροφικού προφίλ, θα δώσουν και ιδιαίτερο χαρακτήρα στα κέικ.
Αυτό που κάνει τα αλμυρά κέικ να ξεχωρίζουν είναι η απίστευτη ποικιλία των υπόλοιπων συστατικών με τα οποία μπορεί κανείς να «παίξει» και να κάνει διάφορους συνδυασμούς, ανάλογα και με τα γούστα του αγοραστικού κοινού, ή με τα τοπικά προϊόντα που διαθέτει η περιοχή.
- Τα πιο συνηθισμένα λαχανικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είναι: τοματίνια, λιαστές τομάτες, πιπεριές, μανιτάρια, κρεμμύδια, ελιές, κολοκύθα, μελιτζάνες κλπ.
- Στα τυριά υπάρχουν πολλές επιλογές, όπως: φέτα, γραβιέρα, παρμεζάνα, ρεγκάτο, κατίκι, ροκφόρ, brie, camembert, μοτσαρέλα κλπ.
- Σε πηγές πρωτεΐνης έχουμε : ζαμπόν, γαλοπούλα, μπέικον, κοτόπουλο, τόνο, σολομό κλπ.
- Ξηροί καρποί: σταφίδες, κολοκυθόσποροι, κουκουνάρι, λιναρόσποροι, καρύδια, φιστίκι Αιγίνης κλπ.
- Μυρωδικά και μπαχαρικά: ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, βασιλικό, σκόρδο, μάραθο, μαϊντανό, πάπρικα, πιπέρι κλπ.
- Αρτύματα: λεμόνι, ξύδι, πελτέ, μουστάρδα κλπ.
Όπως αντιλαμβάνεται κανείς, μπορούν να γίνουν άπειροι συνδυασμοί με τα παραπάνω υλικά, κι αν αφήσουμε έξω τα αλλαντικά και τα κρέατα, έχουμε προτάσεις για vegetarians. Τα βασικά συστατικά (αλεύρι, αυγά, γάλα) παραμένουν τα ίδια, ώστε να μπορεί κανείς να δοκιμάσει με τα συστατικά της επιλογής του σε ανάλογα ποσοστά.
Συμπέρασμα
Στην Ελλάδα τα αλμυρά κέικ μπορεί να τα συναντήσει κανείς σε μπουφέδες κάποιων ξενοδοχείων ή σε εκδηλώσεις catering.
Εντούτοις, οι επαγγελματίες chefs αντιμετωπίζουν τα αλμυρά κέικ με διορατικότητα ως «μια μαγειρική επιλογή που χρειάζεται όλο το σεβασμό για να μπορέσει να ξαφνιάσει θετικά όσους το γευτούν».
Είναι εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης για το πρωινό μας, μιας και περιέχουν αυγά και συνήθως τυριά, ενώ θα μπορούσαν κάλλιστα να συνοδέψουν τους μαθητές στο σχολείο ή τους εργαζόμενους στη δουλειά ως δεκατιανό.
Έτσι βλέπουμε ότι τα αλμυρά κέικ είναι μια άκρως ενδιαφέρουσα πρόταση για να ενταχθεί στην παραγωγή από τα αρτοποιεία που θέλουν να ξεχωρίσουν. Είτε για να εμπλουτίσουν τη βιτρίνα με τα σνακ, είτε για να τροφοδοτήσουν ξενοδοχεία και επιχειρήσεις εστίασης.
