Το ψωμί με προζύμι είναι μια μορφή τέχνης στην αρτοποιία και  από τη φύση της μια πιο υγιεινή επιλογή.  Το ζυμωτό ψωμί έχει μια πλούσια ιστορία που χρονολογείται από αιώνες. Ο ένζυμος άρτος ήταν γνωστός στους αρχαίους Έλληνες τουλάχιστον από τις αρχές της 5ης π.Χ. χιλιετίας και θεωρείτο, μαζί με τους άλλους καρπούς, ιερό δώρο της θεάς Δήμητρας στους ανθρώπους.

Η ιδιαίτερη γεύση,  τα αρώματα,  η ελαστική – μαστιχωτή υφή της ψίχας  και η διατηρησιμότητά του προέρχονται από αρχαίες τεχνικές παρασκευής ψωμιού και τη φυσική διαδικασία ζύμωσης. Αυτά κερδίζουν συνεχώς την προτίμηση του καταναλωτικού κοινού.

Η μέθοδος παραγωγής με  παραδοσιακό τρόπο  ξεκινά από  το φυσικό προζύμι και ένα μείγμα αλευριού και νερού όπου η  άγρια ​​μαγιά και ποικιλία  βακτηρίων βρίσκουν «έδαφος» για να αναπτυχθούν.

Οι μικροοργανισμοί που ζυμώνουν ένα προζύμι πρέπει να τρέφονται τακτικά με φρέσκο ​​αλεύρι και νερό για να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν. Η διαδικασία αυτή, γνωστή και ως  ανανέωση ή ανάπιασμα, έχει πολλές παραλλαγές από είδος σε είδος και από περιοχή σε περιοχή, και το αποτέλεσμα το καθιστά μοναδικό.

Όλη η προετοιμασία και η παραγωγή ψωμιού με προζύμι απαιτεί τεχνογνωσία. Σε συνδυασμό  με την αργή  διαδικασία ζύμωσης, σε σχέση με τις συμβατικές συνταγές ψωμιού, όχι μόνο συμβάλλει στη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά βοηθά επίσης το πλούσιο θρεπτικό προφίλ και την πεπτικότητα του ψωμιού.

Το τυπικό ψωμί παρασκευάζεται με ένα μόνο στέλεχος του Saccharomyces cerevisiae που είναι γνωστή ως «μαγιά αρτοποιίας». Αυτό το στέλεχος έχει εξαιρετικά υψηλή απόδοση σε CO2, αλλά παρέχει πολύ λίγα γευστικά υποπροϊόντα. Το αποτέλεσμα είναι μια γρήγορη άνοδος αλλά ένα απλό προφίλ γεύσης.

Τα φυσικά βακτήρια και η άγρια μαγιά  σε ένα ενεργό προζύμι είναι συνήθως είδη Lactobacillus. Μετατρέπουν τα σάκχαρα από το αλεύρι σε γαλακτικό οξύ και την αλκοόλη που παράγεται σε οξικό οξύ. Αυτά τα οργανικά οξέα δίνουν στο ζυμωτό ψωμί το σήμα κατατεθέν του δηλαδή την ξινή γεύση και τις ενισχυμένες συντηρητικές του ιδιότητες.

Τα βακτήρια και η άγρια ​​μαγιά βρίσκονται σε μια συμβιωτική σχέση. Μαζί, επιβιώνουν καλύτερα από ό,τι θα επιβίωνε ο καθένας μόνος του. Τα βακτήρια εξαρτώνται από τη ζύμη για τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε πεπτίδια. Τα βακτήρια απελευθερώνουν περίσσεια γλυκόζης, η οποία είναι τροφή για ζύμωση ζύμης. Τα βακτήρια μειώνουν επίσης το pH σε ένα σημείο που είναι βέλτιστο για πολλά ένζυμα του ζυμομύκητα.  Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ζύμες και βακτήρια που μπορούν να εμπλακούν σε ζυμώσεις στο προζύμι. Μαζί δημιουργούν αμέτρητους συνδυασμούς, καθένας από τους οποίους δίνει μοναδικές ιδιότητες στο ψωμί. Μερικοί από αυτούς τους συνδυασμούς είναι γεωγραφικά συγκεκριμένοι.

Ας  εξερευνήσουμε τα αξιοσημείωτα οφέλη για την υγεία του ψωμιού με προζύμι και γιατί αξίζει μια θέση στην καθημερινή σας διατροφή.

1. Θρεπτικότητα:Κατά τη μακρά διάρκεια της ζύμωσης, το προζύμι απελευθερώνει απαραίτητα μέταλλα και βιταμίνες από τους κόκκους, ενισχύοντας τη βιοδιαθεσιμότητά τους. Το ανθρώπινο σώμα σας μπορεί να απορροφήσει αυτά τα θρεπτικά συστατικά πιο αποτελεσματικά, υποστηρίζοντας τη συνολική ευεξία. Το φυτικό οξύ που υπάρχει στα δημητριακά κλειδώνει ουσιαστικά τα μέταλλα σε αυτά και έτσι δεν μπορούν να απορριφθούν από τον οργανισμό κατά την πέψη. Το προζύμι περνά από μια μακρά διαδικασία ζύμωσης που εξουδετερώνει το φυτικό οξύ και κάνει αυτά τα μέταλλα πιο εύκολα διαθέσιμα στον οργανισμό. Αυτό σημαίνει ότι σημαντικά μέταλλα και βιταμίνες, όπως το ασβέστιο, ο ψευδάργυρος, το μαγνήσιο, ο σίδηρος και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, είναι πιο εύκολα διαθέσιμα για απορρόφηση και σε υψηλότερες ποσότητες ειδικά εάν χρησιμοποιείται αλεύρι τύπου ολικής αλέσεως. Επίσης αυτό δεν συμβαίνει με ένα ψωμί που βασίζεται στη γρήγορη διαδικασία ζύμωσης.

2. Πεπτική απόλαυση: Το ψωμί με προζύμι υφίσταται μια φυσική διαδικασία ζύμωσης. Το χαμηλό pH του ψωμιού με προζύμι, σε συνδυασμό με τον μεγάλο χρόνο ζύμωσής διασπάτους υδατάνθρακες, τη γλουτένη στις βασικές τους δομικές μονάδες σάκχαρα και αμινοξέα αντίστοιχα. Αυτό διευκολύνει την πέψη και μειώνει τον κίνδυνο ευαισθησίας που σχετίζεται με τη γλουτένη, προάγοντας καλύτερη πεπτική υγεία. Πιο συγκεκριμένα τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και η ζύμωση στο προζύμι τροποποιούν τη δομή των πρωτεϊνών γλουτένης, της γλιαδίνης και της γλουτενίνης, που υπάρχουν στο αλεύρι σίτου, καθιστώντας το πιο εύπεπτο, ειδικά εάν έχετε ήπιες ευαισθησίες στη γλουτένη. Για τα άτομα με κοιλιοκάκη,  ο μόνος τρόπος διαχείρισης των συμπτωμάτων της είναι η αυστηρή αποφυγή της γλουτένης στη διατροφή, επομένως οποιοδήποτε ψωμί που περιέχει γλουτένη (συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού με προζύμι). Επομένως δεν θα ήταν ανεκτό ή ασφαλές για κατανάλωση.
    

Συμβουλευτείτε πάντα έναν ιατρό εάν έχετε ευαισθησία στη γλουτένη προτού καταναλώσετε τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη στη διατροφή σας.

Η κοιλιοκάκη είναι  δυσανεξία στη γλουτένη (κάτι που ο οργανισμός δεν ανέχεται). Θεωρείται επίσης μια αυτοάνοση νόσος που αφορά στην έλλειψη του ενζύμου για τη διάσπαση της γλουτένης.

Η γλουτένη γίνεται αντιληπτή από τον οργανισμό ως ανεπιθύμητο συστατικό, γι’ αυτό το ανοσοποιητικό σύστημα «επιτίθεται» και προσπαθεί να την καταπολεμήσει. Η αντίδραση αυτή του οργανισμού επιδρά αρνητικά στο πεπτικό σύστημα δημιουργώντας βλάβες στους ιστούς του λεπτού εντέρου και εμποδίζοντας την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών.

3. Ανατροφή ενός υγιούς εντέρου: Το γαλακτικό οξύ που βρίσκεται στο ψωμί με προζύμι βελτίωσε την ανάπτυξη υγιών βακτηρίων του εντέρου που δίνει ώθηση στο ανοσοποιητικό σας σύστημα.  Αυτό το υγιές οικοσύστημα βελτιώνει την πέψη, ενισχύει τη λειτουργία του ανοσοποιητικού και προάγει τη συνολική ευεξία. Το ψωμί με προζύμι είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσει παραγωγή αερίων στο έντερο, ένα τυπικό σύμπτωμα του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου (IBS), σε σύγκριση με το βιομηχανικό ψωμί. Μια μελέτη έδειξε ότι η παραγωγή αερίου ήταν σημαντικά χαμηλότερη σε ασθενείς με IBS που κατανάλωναν ψωμί με προζύμι σε σύγκριση με εκείνους που κατανάλωναν συμβατικό βιομηχανικό ψωμί, ακόμα κι αν το βιομηχανικό ψωμί είχε ζυμωθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το πραγματικό προζύμι θα είναι πάντα πιο εύκολο στην πέψη από το ψωμί μαζικής παραγωγής.  Σύμφωνα με ορισμένες μελέτες, το ψωμί με προζύμι δρα ως προβιοτικό, πράγμα που σημαίνει ότι οι φυτικές ίνες στο ψωμί βοηθούν στην τροφοδοσία των «καλών» βακτηρίων στο έντερο.  Αυτά τα βακτήρια είναι σημαντικά για τη διατήρηση ενός σταθερού, υγιούς πεπτικού συστήματος.
4. Εξισορρόπηση του σακχάρου στο αίμα: Πολλά ψωμιά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη, η οποία μπορεί να προκαλέσει απότομη αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα σας αφού τα καταναλώσετε. Η προζύμι, ωστόσο, περιέχει πολύ λιγότερη γλυκόζη, καθώς μεγάλο μέρος της χρησιμοποιείται στη διαδικασία για τη δημιουργία άγριας μαγιάς. Με το χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, το ψωμί με προζύμι ιδιαίτερα οι συνταγές με δημητριακά ολικής αλέσεως, σε σύγκριση με το βιομηχανικό λευκό ψωμί, χάρη στη δράση των βακτηρίων γαλακτικού οξέοςπροκαλεί πιο αργή και πιο ελεγχόμενη αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Αυτό σημαίνει ότι η γλυκόζη απελευθερώνεται αργά στην κυκλοφορία του αίματος, η οποία βοηθά στην εξισορρόπηση των επιπέδων σακχάρου και ινσουλίνης στο αίμα, κρατώντας μακριά τη φλεγμονή. Έτσι, εάν ανησυχείτε για την αύξηση βάρους, το προζύμι μπορεί να είναι το ψωμί που βοηθά στη διατήρηση της ορμονικής ισορροπίας και ενός υγιούς βάρους.
5. Πηγή αντιοξειδωτικών: Η διαδικασία ζύμωσης στο ψωμί με προζύμι οδηγεί σε αύξηση των αντιοξειδωτικών κυρίως από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος και διατηρεί το ανοσοποιητικό σύστημα υπό έλεγχο. Μελέτες έχουν δείξει ότι αντιοξειδωτικά όπως τα πεπτίδια που βρίσκονται στο προζύμι προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβεςπου προκαλούν σοβαρές ασθένειες όπως ο καρκίνος, οι καρδιακές παθήσεις, η νόσος του Αλτσχάιμερ, σημάδια γήρανσης  ή χρόνιες ασθένειες όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα .
6. Παράγοντας συντήρησης:Η φυσική οξύτητα του προζυμιού λειτουργεί ως φανταστικό συντηρητικό, επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής του χωρίς την ανάγκη για πρόσθετα ή συντηρητικά. Το ψωμί με προζύμι περιέχει οξικό οξύ, το οποίο φυσικά εμποδίζει την ανάπτυξη μούχλας.  Εκτός από τα για την υγεία, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στο προζύμι συμβάλλουν στον περιορισμό της ανάπτυξης επιβλαβών μικροοργανισμών  συμπεριλαμβανομένης και της μούχλας.  Επίσης καθυστερήσει φυσικά το μπαγιάτεμα οπότε παρατείνει τη διάρκεια ζωής.

Πέρα από τα διατροφικά οφέλη του παραδοσιακού ζυμωτού ψωμιού υπάρχουν και άλλοι πολύ σημαντικοί παράγοντες για την επιλογή του.

1. Μια υγιεινή εναλλακτική λύση:Η επιλογή του ψωμιού με προζύμι έναντι των συμβατικών επιλογών σημαίνει να επιλέξετε μια πιο φυσική, χειροποίητη και παραδοσιακή μέθοδο αρτοποίησης.
2. Ευέλικτο σε γαστρονομικές δημιουργίες:Το ψωμί με προζύμι προσφέρει μια απολαυστική γεύση με ένα πικάντικο και περίπλοκο άρωμα, ανάλογα με την συνταγή του.  Συνδυάζεται καλά με διάφορα λαχανικά ή τυριά, δημιουργώντας από χορταστικά σάντουιτς μέχρι χειροποίητες δημιουργίες τοστ. Επίσης και μπρουσκέτες ως ορεκτικό η συνοδευτικό,  ενισχύοντας τη γαστρονομική εμπειρία σας.
3. Προσεγμένη επιλογή συστατικών:Οι παραδοσιακοί  αρτοποιοί που ειδικεύονται στο προζύμι συχνά δίνουν προτεραιότητα στα ποιοτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των βιολογικών και τοπικών δημητριακών. Απολαύστε τη διασφάλιση του υγιεινού ψωμιού που παρασκευάζεται με προσοχή και προσοχή στη λεπτομέρεια.
4. Ένα ψωμί για όλους:Το ψωμί με προζύμι είναι μια ευέλικτη επιλογή κατάλληλη για πολλές διατροφικές προτιμήσεις. Μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα είδη δημητριακών και αλεύρων ή ακόμη  και από αλεύρι χωρίς γλουτένη, και να καταναλωθεί από  ένα ευρύ φάσμα ατόμων που αναζητούν πιο υγιεινές επιλογές ψωμιού.

Βιβλιογραφία

1. Marion Bennion The science of food-WILEY N. Y – (1980 )
2. Bunning, E. Shackelton, A. Pennington καιC. Clark   “Understanding and Selecting Sourdough for Health Benefits” Food and Nutrition Series.  Food Safety. Fact Sheet 9.392
3. https://abreadaffair.com/bakery-vancouver/11-reasons-everyone-eating-sourdough-bread/
4. https://www.mariongluckclinic.com/blog/sourdough-a-bread-real-deal.html
5. https://www.sourdough.co.uk/why-is-sourdough-bread-good-for-you/
6. https://www.bfreefoods.com/top-benefits-of-eating-sourdough-bread/
7. Lesaffre Technical Library 1301_03 Sourdough fermentation predictive method Eng Web
8. Fanny Leenhardt, Marie-Anne Levrat-Verny, Elisabeth Chanliaud, Christian Rémésy“Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity’. Journal of agriculture and food chemistry. 53(1):98-102

Image by freepik.com

Δημήτρης Μποσδίκος

Τεχνολόγος Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Οι θεραπευτικές ιδιότητες της ρίγανης

Περιορισμός στα πλαστικά μιας χρήσης

Η πινακωτή και το ψωμί: Επιστροφή στην παράδοση