Η υπερπαραγωγή τροφίμων οδηγεί στη δημιουργία τεράστιου όγκου σκουπιδιών. Η φύση ρυπαίνεται αλόγιστα και η επεξεργασία των ίδιων των σκουπιδιών επιδεινώνει το φαινόμενο του θερμοκηπίου, αυξάνοντας το λεγόμενο ενεργειακό αποτύπωμα.
Σύμφωνα με τα στοιχεία του UNEP Food Waste Index Report 2021 του ΟΗΕ, σε ετήσια βάση σπαταλούνται σχεδόν ένα δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων. Μεγάλος όγκος φαγητού πετιέται σε όλα τα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας, από τις επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης μέχρι τα νοικοκυριά και καταλήγει στις χωματερές, μειώνοντας τους διαθέσιμους πόρους κι επιβαρύνοντας επικίνδυνα το περιβάλλον.
Εδώ κάπου λοιπόν έρχεται το zero-waste το οποίο μας ζητάει να μειώσουμε και ιδανικά να εκμηδενίσουμε, όποτε είναι δυνατόν, την παραγωγή σκουπιδιών. Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν γίνει αρκετές προσπάθειες για την ανάδειξη αυτού του σημαντικού προβλήματος. Ενημερωτικές ενέργειες, προγράμματα που στοχεύουν στον περιορισμό των διατροφικών αποβλήτων μέσω της εφαρμογής ορθών πρακτικών, ντοκιμαντέρ κι εκδόσεις προτρέπουν σε δράση. Όλο και περισσότερες φωνές ενώνονται για να υπογραμμίσουν τη σημασία της μείωσης της σπατάλης του φαγητού.
Τι είναι το food waste (σπατάλη τροφίμων)
Με τον όρο σπατάλη τροφίμων εννοούμε τις τεράστιες ποσότητες φαγητού που καταλήγουν στα σκουπίδια, κατά κύριο λόγο από τους κατοίκους των χωρών του λεγόμενου «δυτικού κόσμου». Εκτιμάται ότι το 1/3 του φαγητού που παράγεται παγκοσμίως απορρίπτεται τελικά, ενώ μεγάλη έρευνα του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας έδειξε ότι οι Αμερικανοί πολίτες πετούν στα σκουπίδια 150.000 τόνους φαγητού την ημέρα!
Αυτό εξηγείται πολύ απλά, εάν αναλογιστούμε ότι για την παραγωγή ακόμα και του σιταριού, παραδείγματος χάρη, απαιτείται ενέργεια και παράγονται ρύποι, με τα στοιχεία να είναι ακόμα πιο επιβαρυντικά όταν μιλάμε για την παραγωγή και την κατανάλωση κρέατος. Όλοι μας λίγο πολύ, καθημερινά, πετάμε μια ποσότητα φαγητού στα σκουπίδια, είτε αυτό είναι λίγο από το φαγητό της ημέρας που περίσσεψε, είτε λαχανικά που δεν προλάβαμε να καταναλώσουμε και χάλασαν, είτε άλλα προϊόντα, των οποίων η ημερομηνία λήξης πέρασε, χωρίς να τα ανοίξουμε καν από τα πακέτα τους.
Ένα χρήσιμο παράδειγμα
Υπήρχε ένα κλίμα απρόσμενης ευφορίας μετά το γεύμα που απόλαυσαν οι 30 ηγέτες, που συμμετείχαν στην παγκόσμια συνδιάσκεψη του ΟΗΕ για την αλλαγή του κλίματος το 2015. Αν έμενε κανείς στην υποσημείωση ότι το φαγητό φτιάχτηκε από υλικά που συνήθως πετάμε στα σκουπίδια, μπορεί και να έκανε ένα μορφασμό του τύπου «μπλιαχ»! Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin, Αμερικανός chef, Dan Barber και ιδιοκτήτης του «Blue Hill at StoneBarns» στη Ν. Υόρκη (ενός από τα 50 καλύτερα εστιατόρια του Κόσμου), μαζί με τον πρώην chef του Λευκού Οίκου Sam Kass, όμως, μετέτρεψαν αυτά που συνήθως αποκαλούμε «διατροφικά σκουπίδια» σε ένα γκουρμέ μενού, γράφοντας με τα πιο νόστιμα και λαμπερά γράμματα ότι δεν πρέπει να πετάμε με τόση ευκολία τα τρόφιμα που νομίζουμε ότι δεν τρώγονται, διότι χάνουμε πολλά!
Food waste και αρτοποιία
Η σπατάλη τροφίμων είναι ένα επίμονο πρόβλημα και για τα αρτοποιεία, καθώς επιδιώκουν να εξασφαλίσουν τη διαθεσιμότητα για τους καταναλωτές, ελαχιστοποιώντας τα πλεονάσματα.
Συντηρήστε σωστά τον εξοπλισμό για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων
Ο εξοπλισμός είναι η «καρδιά» κάθε επιχείρησης αρτοποιίας και λειτουργεί καλά όσο συντηρείται. Όταν ο κρίσιμος για την επιχείρηση εξοπλισμός αποτυγχάνει να λειτουργήσει, κοστίζει σε χρόνο και δημιουργείται απόβλητα. Οι φούρνοι που δεν έχουν υπολογιστεί σωστά μπορεί να σημαίνουν κακοψημένα ή καμένα τρόφιμα. Τα μίξερ που δεν λειτουργούν αποτελεσματικά αποτυγχάνουν να συνδυάσουν σωστά τα συστατικά, επομένως τα προϊόντα δεν έχουν συνέπεια στην υφή και τη γεύση. Ακόμη χειρότερα, ένα μηχάνημα με κακή συντήρηση μπορεί να θέσει σε κίνδυνο τους υπαλλήλους και τους πελάτες. Ακολουθήστε τα βήματα συντήρησης που παρέχονται από τον κατασκευαστή του εξοπλισμού για τον καθαρισμό, την αποθήκευση και την προετοιμασία. Να επισκευάζονται τακτικά όλα τα μηχανήματα στο αρτοποιείο για να συνεχίσουν να λειτουργούν αποτελεσματικά και να διασφαλίζετε ότι όλα τα προϊόντα αρτοποιίας πληρούν υψηλά πρότυπα.
Υπολογίστε σωστά
Μπορεί να φαίνεται προφανές, αλλά οι ακριβείς μετρήσεις είναι το κλειδί για την παραγωγή προϊόντων ίδιας ποιότητας, καθημερινά. Οι πελάτες αναμένουν να αγοράσουν ένα ψωμί ή ένα κέικ ή ένα μπισκότο με την ίδια γεύση που είχαν την τελευταία φορά που βρέθηκαν στο κατάστημα. Χωρίς ένα τυποποιημένο σύστημα μέτρησης, αυτό δε θα συμβεί.
Ανατρέξτε στους προμηθευτές του αρτοποιείου σας για να βρείτε εργαλεία που βελτιώνουν τις πρακτικές μέτρησης της επιχείρησης, όπως ζυγαριές για ξηρά προϊόντα και μεζούρες για υγρά συστατικά. Η επωνυμία σας βασίζεται στη συνέπεια που περιμένουν οι πελάτες από το αρτοποιείο σας.
Εντοπίστε τα εναπομείναντα προϊόντα
Το μυστικό έγκειται στο να επικοινωνείτε καλά με το προσωπικό σας. Δείξτε τους πώς να παρακολουθούν τα υπολείμματα των πορϊόντων. Η παρακολούθηση των υπολειμμάτων είναι ο τρόπος με τον οποίο ξέρετε ότι υπάρχει μεγάλη ποσότητα ενός πράγματος, ώστε να μπορείτε να κάνετε προσαρμογές είτε μειώνοντας είτε εξαλείφοντας εντελώς ένα προϊόν.
Παρακολουθήστε τις πωλήσεις
Μια σημαντική στρατηγική είναι να παρακολουθείτε τις παραγγελίες φαγητού και ποτών για να δείτε τι είναι αυτό που πουλάει περισσότερο και τι λιγότερο. Η ακριβής πρόβλεψη πωλήσεων σάς επιτρέπει να διαχειρίζεστε το απόθεμά σας, να δημιουργείτε αποτελεσματικά ένα πρόγραμμα ψησίματος ακόμη και να προσαρμόζετε το μάρκετινγκ με βάση τις τάσεις των πελατών. Τα μοτίβα πωλήσεων λένε μια ιστορία που διαφορετικά μπορεί να χάσετε.
Διασφαλίστε τη σωστή επισήμανση και συσκευασία
Ένα σύστημα επισήμανσης και συσκευασίας επί τόπου όχι μόνο διασφαλίζει ότι τα προϊόντα σας φαίνονται καλύτερα όταν εκτίθενται ή παραδίδονται, αλλά επίσης μειώνει τα σφάλματα και τη σπατάλη. Τα μπισκότα σοκολάτας που π.χ φέρουν την ένδειξη cupcakes σημαίνει ότι πολλοί πελάτες πιθανότατα δεν πήραν αυτό που παρήγγειλαν και είναι απογοητευμένοι.
Εξασφαλίστε το σωστό χειρισμό
Ο τρόπος χειρισμού κάθε προϊόντος είναι εξίσου σημαντικός. Ένα κέικ που μπορεί πέσει κατά την παράδοση σημαίνει σπατάλη φαγητού και χρόνου. Εκπαιδεύστε τους υπαλλήλους σχετικά με το σωστό τρόπο χειρισμού κάθε προϊόντος κατά το ψήσιμο, τη συσκευασία και την παράδοση. Αυτό διασφαλίζει τόσο την ασφάλεια του προσωπικού όσο και των τροφίμων και θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων σας.
Go Digital για παραγγελίες και πληρωμές
Η τεχνολογία παρέχει έναν πιο αποτελεσματικό τρόπο για παραγγελίες και πληρωμές. Υπάρχουν υποηρεσίες που προσφέρουν ψηφιακές λύσεις για αρτοποιεία που θέλουν να επωφεληθούν από έναν καλύτερο τρόπο επικοινωνίας με πελάτες και δημιουργίας τιμολογίων για παραγγελίες B2B. Με αυτό, οι προμηθευτές αρτοποιείων μπορούν να μειώσουν τις ακυρώσεις και τις ανεκπλήρωτες παραγγελίες, καθώς και να διασφαλίσουν ότι οι πληρωμές εισπράττονται σωστά και γίνονται στην ώρα τους.
Δωρίστε τα εναπομείναντα προϊόντα
Μια λύση με οφέλη για όλους είναι να δωρίζετε τα προϊόντα που «ξεμένουν» στο αρτοποιείο σας. Σίγουρα είναι δύσκολο να ξέρετε ακριβώς την ποσότητα που θα χρειαστείτε σε αρτοσκευάσματα, αφού πολλές φορές η καταναλωτική κίνηση είναι απρόβλεπτη. Αντί λοιπόν να σπαταλήσετε τα προϊόντα που έχουν περισσέψει μπορείτε να τα δωρίσετε σε διάφορους οργανισμούς, ιδρύματα ή εκκλησίες που μπορούν να τα χρησιμοποιήσουν.
