Οι χώροι των τροφίμων στα ξενοδοχεία, στα εστιατόρια και στα αρτοποιεία ή ζαχαροπλαστεία, πρέπει να διαθέτουν ψυγεία και καταψύκτες, σε μέγεθος και αριθμό που να ικανοποιούν τις ανάγκες διατήρησης των ωμών συστατικών και των τροφίμων. Η σωστή διατήρηση τόσο των πρώτων υλών όσο και των τελικών προϊόντων αποτελεί ίσως το πιο σημαντικό στην παραγωγή των προϊόντων της μαζικής εστίασης, καθώς πλημμελής συντήρηση μπορεί να θέσει σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία.

Τα τρόφιμα στα οποία μπορούν να αναπτυχθούν παθογόνοι μικροοργανισμοί, πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία 5^οC ή χαμηλότερη ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητά τους και να μπορούν να αποθηκευτούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Προσοχή θα πρέπει να δίνεται στους θαλάμους-ψυγεία, στους οποίους εμφανίζονται αυξήσεις της θερμοκρασίας λόγο του συχνού ανοίγματος της πόρτας τους. Τα συστατικά ή τα τρόφιμα που διατηρούνται με ψύξη, όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν, θα πρέπει να φέρονται εκτός ψύξης σε μικρές ποσότητες ώστε η επεξεργασία τους να επιτελείται γρήγορα και να μην αυξάνεται η θερμοκρασία τους. Ο χρόνος που μπορούν τα τρόφιμα να παραμένουν σε μη κατάλληλη θερμοκρασία, εξαρτάται από τη θερμοκρασία του χώρου επεξεργασίας και από το είδος της επεξεργασίας που θα υποστεί το τρόφιμο πριν το σερβίρισμά του. Μερικά από τα τρόφιμα της κατηγορίας αυτής είναι:

• Ωμά κρέατα, πουλερικά και ψάρια, τα οποία πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία 5^οC ή χαμηλότερη για τους παρακάτω λόγους: α) για τη διατήρηση της ποιότητάς τους, β) για να μην αναπτυχθούν μικροοργανισμοί αλλοίωσης και έτσι να αυξηθεί ο χρόνος διατήρησής τους και γ) για την πρόληψη της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών, όπως η Salmonella.
• Ολόκληρα αυγά, τα οποία θα πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο και να χρησιμοποιούνται μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία ανάλωσης τους.

Γενικές συμβουλές διατήρησης τροφίμων

Η μεταφορά των τροφίμων με ψύξη θα πρέπει να οργανώνεται έτσι ώστε να περιορίζεται η παραμονή τους σε συνθήκες περιβάλλοντος και να μην αυξάνεται η θερμοκρασία τους. Αυτό επιτυγχάνεται όταν τα τρόφιμα αποθηκεύονται κατευθείαν μετά τη μεταφορά τους και μεταφέρονται πρώτα στους χώρους διατήρησης τα τρόφιμα ψύξης, μετά τα τρόφιμα κατάψυξης και τέλος τα τρόφιμα της μαναβικής. Η διατήρηση τροφίμων σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 5^οC εξαιρείται στις εξής περιπτώσεις:

• Σε τρόφιμα τα οποία πρόκειται να σερβιριστούν άμεσα και ζεστά.
• Στα τρόφιμα τα οποία διατηρούνται (στα πλαίσια των ημερομηνιών ανάλωσης τους) σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, λόγω της σύστασης τους ή της επεξεργασίας τους.
• Στα κονσερβοποιημένα ή αποστειρωμένα τρόφιμα έως ότου ανοιχτεί η συσκευασία τους. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα με υψηλή οξύτητα (όπως κονσέρβες, φρούτα, τομάτες κ.α.) δεν απαιτείται να αποθηκευτούν σε ψυχρές συνθήκες για τη διασφάλιση της ποιότητάς τους μετά το άνοιγμα της συσκευασίας τους. Θα πρέπει όμως το τρόφιμο να απομακρυνθεί από την κονσέρβα και να διατηρηθεί σε άλλο περιέκτη, ώστε να προληφθεί η αντίδραση του με το μεταλλικό κουτί.
• Στα τρόφιμα τα οποία ωριμάζουν και τα οποία δε διατηρούνται σε ψύξη κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής τους.

Κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος ή της διάθεσής τους τα τρόφιμα μπορεί να διατηρούνται έως 4 ώρες σε θερμοκρασία ανάμεσα στους 5^οC και τους 60^οC. Αυτό ισχύει για μία και μόνο φορά. Ο έλεγχος της ώρας επιτυγχάνεται με την παρακολούθηση της ώρας σερβιρίσματος του συγκεκριμένου φαγητού.
Σε περίπτωση που παρουσιαστεί βλάβη στη λειτουργία του εξοπλισμού ψύξης ή κατάψυξης, η πόρτα θα πρέπει να παραμείνει κλειστή και να ανοίγει μόνο σε έκτακτη ανάγκη. Έτσι θα περιοριστεί, όσο είναι δυνατόν, η αύξηση της θερμοκρασίας. Όταν το ψυγείο και ο καταψύκτης επαναλειτουργήσουν, εξετάζεται η κατάσταση των προϊόντων. Για τα καταψυγμένα προϊόντα, αν αυτά έχουν αποψυχθεί, θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν άμεσα, να μαγειρευτούν, να αποθηκευθούν στην ψύξη όχι για περισσότερο από δύο ώρες ή να απορριφθούν. Για τα προϊόντα ψύξης, υπολογίζεται ο χρόνος που έχουν παραμείνει στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας (5^οC έως 60^οC). Αν αυτός ξεπερνά τις 4 ώρες θα πρέπει να απορριφθούν. Τα τρόφιμα βαθιάς κατάψυξης πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία ίση ή χαμηλότερη των –18^οC ενώ τα παγωτά σε βιτρίνες έκθεσης πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία  -14^οC.

Η απόψυξη των τροφίμων πρέπει να πραγματοποιείται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών στα τρόφιμα. Κατά την απόψυξη, τα τρόφιμα πρέπει να υποβάλλονται σε θερμοκρασίες που δεν προκαλούν κίνδυνο στην υγεία. Η απόψυξη πρέπει να γίνεται σε ψυγείο ή σε κατάλληλο για το σκοπό αυτό θάλαμο απόψυξης σε θερμοκρασία ίση ή χαμηλότερη των 5^οC. Εναλλακτικά η απόψυξη μπορεί να γίνεται με τη χρήση τρεχούμενου, πόσιμου νερού θερμοκρασίας ίσης ή χαμηλότερης των 21^οC για χρονικό διάστημα όχι μεγαλύτερο των 3 ωρών ή με τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων και σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Όταν τα υγρά που παράγονται από τη διαδικασία απόψυξης ενδέχεται να προκαλέσουν κίνδυνο στην υγεία, πρέπει να αποστραγγίζονται επαρκώς. Μετά την απόψυξη ο χειρισμός των τροφίμων πρέπει να γίνεται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών.

Διατήρηση τροφίμων με θέρμανση

Τα «θερμά» τρόφιμα θα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία ίση ή μεγαλύτερη των 60^οC όταν πρόκειται να σερβιριστούν ή να πωληθούν άμεσα ή πρόκειται να μεταφερθούν στο σημείο στο οποίο θα σερβιριστούν. Τα προϊόντα που έχουν διατηρηθεί ανάμεσα στους 5^οC και τους 60^οC για δύο ώρες ή λιγότερο, μπορούν να καταναλωθούν ή να ψυχθούν. Αν έχουν παραμείνει σε αυτές τις θερμοκρασίες από 2 έως 4 ώρες, πρέπει να καταναλωθούν και δεν μπορούν να ψυχθούν. Τέλος, αν έχουν παραμείνει πάνω από 4 ώρες πρέπει να απορριφθούν. Τα προϊόντα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία κατά την παρασκευή τους, θα πρέπει να ψύχονται γρήγορα μετά από αυτή.

Τα τρόφιμα θα πρέπει να ψύχονται από τους 60^οC στους 21^οC σε δύο ώρες και στη συνέχεια στους 5^οC σε άλλες δύο ώρες και να  αποθηκεύονται υπό ψύξη π.χ. σε θερμοκρασία 5^οC ή χαμηλότερη. Για τη διευκόλυνση της ψύξης τα τρόφιμα μπορεί να διαιρούνται σε κομμάτια ή να ψύχονται ανά παρτίδα. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την ψύξη δε θα πρέπει να υπερφορτώνεται με προϊόντα πέραν της προβλεπόμενης ποσότητας για την οποία κατασκευάστηκε.

Διατροφικοί κίνδυνοι

Στα τρόφιμα πρέπει να ελέγχουμε χρώμα, οσμή, γεύση καθώς και την ημερομηνία λήξεως και τις συνθήκες διατήρησής τους. Δεν πρέπει να αγοράζουμε και να αφήνουμε τρόφιμα εκτεθειμένα στον ήλιο ή σε έντομα. Θα πρέπει δε, τα τρόφιμα που είναι πιο ευαίσθητα και αλλοιώνονται πιο εύκολα, να τοποθετούνται στο ψυγείο όσο πιο γρήγορα γίνεται μετά την αγορά τους.

Χυμοί – Εμφιαλωμένα νερά

Οι χυμοί και τα εμφιαλωμένα νερά πρέπει να φυλάσσονται σε ψυγεία ή σε δροσερά και σκιερά μέρη. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, η ποσότητα που δεν καταναλώθηκε φυλάσσεται στο ψυγείο.

Παγωτά

Τα παγωτά που εμφανίζουν ελαττώματα στη συσκευασία τους (παραμορφωμένες ή σχισμένες συσκευασίες κ.λπ.), θα πρέπει να επιστρέφονται, γιατί αυτό υποδηλώνει είτε προβλήματα στη λειτουργία του καταψύκτη, (το παγωτό έχει, εν μέρει, αποψυχθεί και επανακαταψυχθεί) είτε λανθασμένους χειρισμούς στη μεταφορά, μεταχείριση και διάθεση των παγωτών στα σημεία πώλησης. Οι ενδείξεις που αναγράφονται στη συσκευασία των παγωτών αποτελούν σημαντικές πληροφορίες. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία δεν είναι υποχρεωτική η αναγραφή της ημερομηνίας παραγωγής και λήξης, στις ατομικές συσκευασίες των παγωτών αλλά μόνο στις οικογενειακές συσκευασίες. Οι βιτρίνες των χύμα παγωτών, θα πρέπει να λειτουργούν, σε θερμοκρασίες μικρότερες από -14^οC και να μην είναι εκτεθειμένες στον ήλιο. Όταν η λειτουργία της βιτρίνας δεν είναι σωστή, σχηματίζεται πάγος, στα τοιχώματα και μεταβάλλεται η σκληρότητα και η μορφή του παγωτού. Οι αποχρωματισμένες περιοχές και οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου στην κύρια μάζα του παγωτού αποτελούν ένδειξη απόψυξης και επανακατάψυξης, γεγονός που ευνοεί την ανάπτυξη μικροβίων.

Οι καταψύκτες, όπου φυλάσσονται τα παγωτά θα πρέπει να λειτουργούν σε θερμοκρασίες μικρότερες από -18^οC ενώ επίσης:

• Δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένοι στον ήλιο
• Πρέπει να κλείνουν ερμητικά.
• Δεν πρέπει να σχηματίζεται πάγος στο εσωτερικό τους.

Ωμό κρέας

Το ωμό κρέας δεν πρέπει να ακουμπά ή να στάζει σε άλλα τρόφιμα. Πρέπει να χρησιμοποιούνται διαφορετικά εργαλεία (μαχαίρια, επιφάνειες κοπής) για τα ωμά κρέατα και τα ψημένα τρόφιμα ενώ το ψημένο φαγητό δεν πρέπει να τοποθετείται στο ίδιο πιάτο, που χρησιμοποιήθηκε για το ωμό κρέας, χωρίς να πλυθεί πρώτα, πολύ καλά. Μετά το ψήσιμο, το φαγητό πρέπει να καταναλωθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Διαφορετικά, το βάζουμε στο ψυγείο και πριν το καταναλώσουμε το ξαναζεσταίνουμε, έτσι ώστε στο κέντρο του να έχει θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60^οC. Ο ζεστός καιρός είναι ιδανικός για την ανάπτυξη μικροβίων. Για το λόγο αυτό, κρατάμε το φαγητό εκτός ψυγείου για όσο λιγότερο χρόνο γίνεται.

Μπορεί η συντήρηση των τροφίμων να φαίνεται λεπτομέρεια, όμως, αν ακολουθηθούν οι παραπάνω πρακτικές, είναι βέβαιο ότι η επιτυχία θα είναι η μέγιστη.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία
2. Σκανδάμης Π. (2000). Σημειώσεις Τεχνολογίας Γάλακτος Ι. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
3. Ρόδης Π. (2000). Σημειώσεις Συσκευασίας Τροφίμων. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
4. http://www.iatronet.gr/

Γεώργιος Κουβουτσάκης

Πτυχιούχος του τμ. Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών και Msc του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Σήμερα εργάζεται στην εταιρεία παραγωγής συσκευασίας τροφίμων METRON A.E.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Olympic Foods, πάνω από 30 χρόνια επιτυχίας & ανάπτυξης

Αλεύρι ολικής άλεσης: Ένας σύμμαχος για την υγεία

Νηστεία, ευκαιρία για δημιουργία