Η βρώμη είναι ένα δημητριακό που ανήκει στη φυλή Aveneae και ειδικότερα στο γένος Αvena. Απ’ όλα τα είδη, σήμερα καλλιεργείται κυρίως το Αvena Sativa και το Avena Byzantina (κόκκινη ή Βυζαντινή βρώμη). Στην Κρήτη αλλά και σε άλλες περιοχές, θα τη συναντήσουμε ως ταγή.
Προέλευση
Η ήμερη βρώσιμη βρώμη Avena Sativa προέρχεται από φυσική μετάλλαξη της Αvena Byzantina. Η περιοχή προέλευσης της βρώμης εντοπίζεται στη Μ. Ασία, απ’ όπου εξαπλώθηκε προς τη δύση και στις δυτικές παρυφές της Ευρώπης γύρω στο 1500 π.Χ. Σπόροι της Αvena Sativa έχουν βρεθεί σε λιμναίους οικισμούς της κεντρικής Ευρώπης και διάφορα είδη βρώμης στη νότια Αγγλία, που χρονολογούνται από την εποχή του σιδήρου. Αρχαίοι Έλληνες συγγραφείς (Θεόφραστος, Διοσκουρίδης, Γαληνός, Βιργίλιος, Πλίνιος, κ.ά.) ασχολήθηκαν με τη βρώμη σαν φαρμακευτικό φυτό και από βοτανικό ενδιαφέρον.
Οι μαρτυρίες του Πλίνιου δείχνουν ότι η καλλιέργεια της βρώμης για ανθρώπινη διατροφή, πρέπει να ξεκίνησε από γερμανικές φυλές λίγο πριν τον 1ο αιώνα μ.Χ. Γύρω στην ίδια εποχή φαίνεται να εξαπλώθηκε η καλλιέργεια στις περιοχές της λεκάνης της Μεσογείου και στην Αφρική (Αιθιοπία). Η καλλιέργεια της βρώμης ξεκίνησε στην Αγγλία λίγο πριν τον 7ο αιώνα μ.Χ., ενώ υπάρχουν μαρτυρίες ότι την ίδια περίπου περίοδο καλλιεργείται στη Ρωσία και την Κίνα. Στις ανατολικές Πολιτείες των Η.Π.Α. καλλιεργήθηκε από τους ευρωπαίους κατοίκους, στο τέλος δε του 16ου αιώνα και περίπου την ίδια εποχή και από τους Καναδούς. Η καλλιέργεια έφθασε προς τα δυτικά της Αμερικής και επεκτάθηκε στη ζώνη του αραβοσίτου μέχρι το 1850.
Για την ανάπτυξη της βρώμης δεν απαιτούνται ιδιαίτερα θερμά κλίματα και μεγάλη ηλιοφάνεια και γενικά το φυτό είναι περισσότερο ανθεκτικό σε υγρό περιβάλλον σε σχέση με τα άλλα δημητριακά, το σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Έτσι η καλλιέργειά της είναι ιδιαίτερα σημαντική σε χώρες με σχετικά ψυχρό κλίμα και υψηλή συχνότητα βροχών κατά τους θερινούς μήνες, όπως είναι οι χώρες της κεντρικής και βόρειας Ευρώπης.
Μορφολογία
Τα περιβλήματα αποτελούνται κατά 31% περίπου από ινώδεις ουσίες (λιγνίνη, κυτταρίνη και ημικυτταρίνες) και αποτελούν το 20-35% του βάρους του σπόρου.
Οι πρωτεΐνες αποτελούν το 85% των αζωτούχων ουσιών του καρπού και έχουν χαμηλά ποσοστά μεθειονίνης, τρυπτοφάνης και ιστιδίνης. Αντίθετα η περιεκτικότητα σε λυσίνη είναι μεγαλύτερη από άλλα δημητριακά (3,3-3,6 %). Οι πρωτεΐνες δε σχηματίζουν γλουτένη και έτσι το αλεύρι δεν είναι εύκολο να χρησιμοποιηθεί στην αρτοποιία αυτούσιο.
Τα λίπη βρίσκονται κυρίως στο έμβρυο και στο ενδοσπέρμιο σε υψηλότερα ποσοστά από άλλα δημητριακά και αποτελούνται κυρίως από παλμιτικό, α- και β-λινελαϊκό και ελαϊκό οξύ.
Οι υδατάνθρακες με κύριο συστατικό το άμυλο, είναι το κύριο συστατικό του ενδοσπέρμιου, ενώ σε χαμηλά ποσοστά βρίσκονται τα σάκχαρα. Άλλοι υδατάνθρακες, όπως οι πεντοζάνες, βρίσκονται στα περικάρπια, απ’ όπου παράγονται βιομηχανικά ουσίες όπως φουρφουράλη, αραβάνη, ξυλάνη και κυρίως αντισηπτικά.
Ο καρπός της βρώμης υστερεί σε άμυλο και υπερτερεί σε λίπος, μέταλλα και ιχνοστοιχεία σε σχέση με τα άλλα δημητριακά.
Επεξεργασία
Η επεξεργασία της βρώμης γίνεται με διαφορετικό τρόπο απ’ ότι στο σιτάρι και τη σίκαλη, κάτι που την καθιστά ιδιαίτερα επίπονη διαδικασία για τους μυλωνάδες.
Ο λόγος είναι ότι πρέπει να απομακρυνθεί πρώτα ο φλοιός από τον σπόρο, καθώς και να υποστεί ειδική κατεργασία ώστε να σταθεροποιηθούν τα λιπαρά της απέναντι στο τάγγισμα.
Στη συνέχεια η βρώμη διατίθεται σε διάφορες μορφές:
- Rolled oats: ονομάζονται οι αποφλοιωμένοι σπόροι (groats) που έχουν πεπλατυνθεί με πέρασμα μεταξύ δύο κυλίνδρων. Χρησιμοποιούνται κυρίως σε μπισκότα, ψωμιά ολικής άλεσης και granola.
- Quick oats: είναι οι θρυμματισμένοι και πεπλατυσμένοι σπόροι. Απαιτούν μικρότερη διάρκεια μαγειρέματος απ’ ότι οι νιφάδες βρώμης, αλλά χρησιμοποιούνται σχεδόν στις ίδιες εφαρμογές. Μπορούν ακόμα να καταναλωθούν και δίχως μαγείρεμα (π.χ. Quaker oats)
- Steelcut oats: θρυμματισμένοι σπόροι (groats) που δεν έχουν περάσει από τους κυλίνδρους για να πεπλατυνθούν. Χρησιμοποιούνται σε ειδικά αρτοσκευάσματα για την ιδιαίτερη γεύση ξηρών καρπών που δίνουν, καθώς και ως décor αρτοσκευασμάτων.
- Αλεύρι βρώμης: είναι είτε παραπροϊόν των παραπάνω διαδικασιών, είτε πρωτογενές προϊόν άλεσης του σπόρου της βρώμης. Χρησιμοποιείται συχνότερα σε χημικά διογκωμένα προϊόντα όπως τηγανίτες, βάφλες και muffins, αλλά λόγω τεχνολογικών δυνατοτήτων που αναπτύχθηκαν πρόσφατα, βρίσκει και εφαρμογές σε αρτοσκευάσματα διογκωμένα με μαγιά (ψωμιά, παξιμάδια κλπ). Υπάρχει σε μορφή ολικής άλεσης ή ακόμα και σε ημίλευκη αποπιτυρωμένη (τύπος 997).
Διατροφική αξία
Η βρώμη περιέχει περισσότερα ωφέλιμα λιπαρά απ’ ότι άλλα δημητριακά. Το σύμπλεγμα των βιταμινών Β που περιέχει τονώνει το νευρικό σύστημα και δυναμώνει τα οστά. Επίσης προστατεύει την καρδιά και τους πνεύμονες. Δημιουργώντας μια ασπίδα προστασίας στο έντερο, δεσμεύει τα χολικά οξέα και δεν επιτρέπει την απορρόφησή τους, έτσι βελτιώνει τη λειτουργία των εντέρων και εμποδίζει την ανάπτυξη εκκολπωμάτων, αιμορροΐδων και πιθανόν να έχει – σύμφωνα με τελευταίες έρευνες – αντικαρκινική δράση.
Με τις πολυφαινόλες που περιέχει, έχει αντιοξειδωτική δράση. Είναι αντιφλεγμονώδης και αντιαλλεργική, γι’ αυτόν το λόγο συστήνεται από τους γαστρεντερολόγους στην αντιμετώπιση των συμπτωμάτων του στομαχικού έλκους.
Με τις ίνες που περιέχει, βοηθά στη καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας και τον έλεγχο του βάρους, λόγω της αύξησης της αίσθησης κορεσμού και κατά συνέπεια της μείωσης της όρεξης.
Η παρουσία της β-γλυκάνης βοηθάει στην αντιμετώπιση της χοληστερίνης, ενισχύει τη δράση του ανοσοποιητικού συστήματος απέναντι στους ιούς και τα παράσιτα, ενώ ελέγχεται ο γλυκαιμικός δείκτης και περιορίζεται η έκκριση της ινσουλίνης.
Στη βρώμη δεν ανιχνεύεται γλουτένη, εντούτοις οι συνθήκες καλλιέργειας, μεταφοράς και επεξεργασίας της βρώμης προκαλούν τη μεταφορά ελάχιστης έστω γλουτένης από άλλα δημητριακά. Αυτή η ελάχιστη ποσότητα είναι ικανή να προκαλέσει κοιλιοκάκη σε άτομα με αυτήν τη δυσανεξία.
Παραταύτα, θεωρείται γενικά ασφαλής για κατανάλωση από άτομα που έχουν ελαφρά δυσανεξία στη γλουτένη και μπορεί να θεωρηθεί ως προϊόν χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη (<100ppm).
Ένα σημαντικό πλεονέκτημα της χρήσης βρώμης σε διάφορα τρόφιμα, είναι ότι μπορεί – υπό προϋποθέσεις – να οδηγήσει στην επισήμανση διατροφικών ισχυρισμών και ισχυρισμών υγείας, όπως αυτοί ορίζονται στους κανονισμούς 1924/2006 και 432/2012 της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Προϊόντα βρώμης
Η βρώμη εκτός από ζωοτροφή και πρώτη ύλη σε αλκοολούχα ποτά (π.χ. μπύρα ή βότκα) έχει τις παρακάτω ενδιαφέρουσες εφαρμογές ως ωφέλιμη τροφή για τον άνθρωπο:
- Ψωμί, παξιμάδια (π.χ. τριομίγαδο) και άλλα αρτοσκευάσματα
- Μπάρες, flapjack
- Cookies
- Crackers
- Κέικ
- Ροφήματα και γιαούρτι βρώμης
- Πόριτζ
- Δημητριακά πρωινού (musli, granola)
- Νιφάδες για décor αρτοσκευασμάτων
