Μεγάλωσε στο Μπορντό της Γαλλίας και υπήρξε επαγγελματίας αθλητής του τζούντο, κερδίζοντας τρεις φορές το γαλλικό πρωτάθλημα. Ένας σοβαρός τραυματισμός στο γόνατο τον ανάγκασε να ψάξει μια περιστασιακή δουλειά, σπουδάζοντας παράλληλα οικονομικά. Από… λάθος βρέθηκε μέσα σε ένα φούρνο όπου του ζητήθηκε να φτιάξει χίλιες μπαγκέτες. Αυτό το «λάθος» έμελλε να αλλάξει το ρου στη ζωή του και σήμερα να αποτελεί έναν από τους κορυφαίους αρτοποιούς στον κόσμο. Βάση του η Νέα Υόρκη με δραστηριότητα επίσης σε Γαλλία, Ελλάδα και Ισπανία.
Επικοινωνιακός, χαμογελαστός και πάνω από όλα συνειδητοποιημένος και σωστός επαγγελματίας. Ένας αρτοποιός του κόσμου αφού η πηγαία ανάγκη του για νέες προκλήσεις τον έχει ταξιδέψει σε Ρωσία, Κολομβία, Βραζιλία, Ηνωμένο Βασίλειο, ΗΠΑ. Ο Kamel Saci μιλά αποκλειστικά στο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ-ΒΑΖ για τη φιλοσοφία του, το σωστό ψωμί και τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο σύγχρονος αρτοποιός.
Από το τζούντο στην αρτοποιία. Από το Μπορντό της Γαλλίας στο Λονδίνο, την Ισπανία, την Ελλάδα και τις ΗΠΑ. Αρτοποιός, επιχειρηματίας, σύμβουλος. Αν κάποιος σου ζητούσε να περιγράψεις τον εαυτό σου με λίγα λόγια, τι θα έλεγες;
Θα έλεγα σκληρά εργαζόμενος, τελειομανής, ανοιχτόμυαλος.
Θυμάσαι να μας περιγράψεις την πρώτη σου επαφή με το ψωμί; Τι ήταν αυτό που σε έκανε να καταλάβεις ότι είναι αυτό με το οποίο θέλεις να ασχοληθείς;
Την πρώτη φορά που έφτιαξα ψωμί, ήμουν κατάπληκτος και ταυτόχρονα τόσο νευρικός. Είναι τόσο ενδιαφέρον να δημιουργείς κάτι από ένα τόσο ευγενές συστατικό που προορίζεται να θρέψει τους ανθρώπους. Την πρώτη φορά που έκανα ψωμί, ήξερα ότι ήταν κάτι ξεχωριστό και ότι θα γίνει ένα μεγάλο κομμάτι της ζωής μου. Είχα ένα καταπληκτικό συναίσθημα, ένα μίγμα ευτυχίας, περιέργειας και άγχους. Το άγχος έφυγε, αλλά είμαι πάντα περίεργος να ανακαλύπτω νέες τεχνικές από όλο τον κόσμο, να πειραματιστώ και φυσικά πάντα να αντλώ χαρά φτιάχνοντας ψωμί.
Πως θα περιέγραφες τη φιλοσοφία με την οποία δουλεύεις; Τι είναι αυτό που θέλεις να προσφέρεις στον κόσμο;
Πιστεύω ότι το ψωμί είναι μια ταπεινή τέχνη, ένα τόσο σημαντικό κομμάτι του γεύματος, που όμως δεν του δίνουμε τη δέουσα προσοχή. Για μένα είναι ο βασιλιάς του τραπεζιού. Ταπεινό αγαθό που φτιάχνεται από ταπεινούς άνδρες και γυναίκες. Θέλω να προσφέρω ένα καλό ψωμί. Ένα ψωμί που θα γίνει με φυσικά συστατικά και θα ψηθεί τέλεια. Θέλω να χαρίσω στους ανθρώπους χαρά, ένα κομμάτι ευτυχίας σε κάθε μπουκιά. Θέλω να σημαδέψω τη μνήμη τους.
Μου αρέσει να μιλάω με τους πελάτες μου και να τους εκπαιδεύω. Να τους βοηθάω να επιλέγουν το ψωμί που θα ταιριάζει στο γεύμα τους. Ζητώ πάντα τη γνώμη τους για τα προϊόντα μου.
Ποιες είναι οι διαφορές και οι ομοιότητες που εντοπίζεις στον κλάδο της αρτοποιίας στην Ελλάδα και στις άλλες χώρες που έχεις βρεθεί;
Πιστεύω ότι ο Έλληνας αρτοποιός είχε στο παρελθόν πολύ καλές τεχνικές δεξιότητες χρησιμοποιώντας πολύ καλά συστατικά. Δυστυχώς, οι τεχνίτες άφησαν πάρα πολύ «χώρο» στο βιομηχανικό χώρο για πολλά χρόνια. Οι αρτοποιοί έγιναν πιο δυσεύρετοι και ο καταναλωτής πλέον δεν ξέρει τη διαφορά. Πρέπει να μπούμε πάλι στη διαδικασία της αναδημιουργίας!
Πως πιστεύεις έχει αλλάξει ο κλάδος της αρτοποιίας αλλά και η τέχνη παρασκευής ψωμιού όλα αυτά τα χρόνια;
Τα τελευταία 10 χρόνια μπορώ να διακρίνω μια πραγματική αλλαγή, σε όλο τον κόσμο. Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται περισσότερο για το τι τρώνε και κυρίως για το ψωμί. Θέλουν την ποιότητα και οι αρτοποιοί πρέπει να βελτιωθούν και να μάθουν περισσότερα, να εκπαιδεύσουν τον εαυτό τους πάνω στη διαδικασία της μακράς και φυσικής ζύμωσης, τεχνική που θα τους δώσει καλύτερα και πιο υγιεινά προϊόντα. Οι καλοί αρτοποιοί ξεχωρίζουν για τα ακατέργαστα προϊόντα τους και φυσικά απέχουν από τα πρόσθετα και τα κατεψυγμένα βιομηχανικά προϊόντα.
Πόσο σημαντικό είναι να αγοράζει κανείς ψωμί από το φούρνο της γειτονιάς και όχι κατεψυγμένο;
Είναι πιο υγιεινό. Το κατεψυγμένο ψωμί έχει μια τεράστια ποσότητα προσθέτων και βελτιωτικών για να παραμένει το ψωμί φρέσκο για μεγαλύτερο διάστημα. Είναι επίσης γεμάτο ζάχαρη. Το ψωμί πρέπει να αγοράζεται καθημερινά και να καταναλώνεται καθημερινά.
Μαζί με εσένα πάει και το προζύμι σου, το οποίο όπως έχεις δηλώσει «ταΐζεις» καθημερινά. Σε έχουν σταματήσει ακόμα και στο αεροδρόμιο για έλεγχο! Πόσο σημαντικό λοιπόν είναι το προζύμι για έναν αρτοποιό και γιατί προζυμένιο ψωμί και όχι κάτι άλλο;
Πήρα το προζύμι μου από το δάσκαλό μου όταν ήμουν μαθητευόμενος. Το κράτησα από τότε και έδωσα ένα κομμάτι σε όλους τους πελάτες μου, σε όλο τον κόσμο. Είναι η βάση της σωστής ζύμωσης. Θα βοηθήσει στην ανάπτυξη του ψωμιού αλλά και στο άρωμα και στην υφή. Το καλό προζύμι θα αποτελέσει τη βάση για ένα καλό ψωμί!
Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο σύγχρονος αρτοποιός;
Αντιμετωπίζουν 2 προκλήσεις: Το πρώτο είναι η εκπαίδευση. Πιστεύω ότι το μεγαλύτερο μέρος των σχολών δε δίνουν απόλυτα σωστή εκπαίδευση στο μαθητή προκειμένου να καταλάβει τι είναι πραγματικά ένα ψωμί, πως πρέπει να αναμιχθεί, να ζυμωθεί, να ψηθεί. Πρέπει να μπορείς να τα αισθανθείς όλα αυτά, να τα προσαρμόσεις και να αλλάζεις τη διαδικασία κάθε μέρα. Όλα αυτά λείπουν από ένα πρόγραμμα εκπαίδευσης. Η δεύτερη πρόκληση είναι εκείνοι που έχουν ένα φούρνο και διαλέγουν τον εύκολο τρόπο αγοράζοντας κατεψυγμένα προϊόντα για να είναι πιο ανταγωνιστικοί ή απλά επειδή δε μπορούν να βρουν προσωπικό.
Ποιες είναι οι νέες τάσεις που διαμορφώνονται στον αγορά και με τι κριτήριο επιλέγεις το ποιες θα ακολουθήσεις;
Στο ψωμί, η πραγματική τάση είναι το προζύμι και φυσικά το καλό και ποιοτικό ψωμί, κάτι που είναι πρεσβεύω κι εγώ. Δεν ακολουθώ καμία τάση, δουλεύω περισσότερο για να δημιουργήσω το δικό μου στυλ και ταυτότητα. Προσπαθώ να αποκτήσω γαστρονομική εμπειρία κατά τη διάρκεια των ταξιδιών μου και χρησιμοποιώ αυτές τις γεύσεις για να δημιουργήσω νέο ψωμί και αρτοσκευάσματα.
Πως επιλέγεις τις πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιήσεις;
Συνήθως πηγαίνω και επισκέπτομαι φάρμες και μύλους. Συζητώ με τους αγρότες για να τους δώσω να καταλάβουν τι ψάχνω προκειμένου να βρω τις καλύτερες πρώτες ύλες.
Ποια είναι η πηγή έμπνευσής σου και τι πιστεύεις ότι είναι αυτό που ξεχωρίζει τις δημιουργίες σου;
Τα ταξίδια μου και οι άνθρωποι γενικά. Μου αρέσει να δημιουργώ με ερασιτέχνες αρτοποιούς, όπως η γιαγιά μου. Μαθαίνω πολλά πράγματα φτιάχνοντας pao de queijo (βραζιλιάνικα τυρόψωμα) σε ένα αγρόκτημα στη Βραζιλία ή chapati (ψωμί-πίτα) στην Ινδία. Όλα έχουν να κάνουν με τη μάθηση.
Είναι τόσο ενδιαφέρον να δημιουργείς κάτι από ένα τόσο ευγενές συστατικό που προορίζεται να θρέψει τους ανθρώπους.
Πως είναι μια τυπική ημέρα για σένα;
Ξυπνάω στις 3 π.μ., απολαμβάνω ένα ωραίο εσπρέσο και ψήνω όλο το πρωί παρέα με το προσωπικό μου, στο φούρνο μου. Πηγαίνω στο γυμναστήριο για να εξασκηθώ στο βραζιλιάνικο jiu jitsu και απολαμβάνω την οικογένειά μου για το υπόλοιπο της ημέρας.
Ποια είναι η σχέση σου με εκείνους που έρχονται να αγοράσουν τις δημιουργίες σου και πόσο σημαντική είναι για σένα η προσωπική επαφή με τον πελάτη;
Μου αρέσει να μιλάω με τους πελάτες μου και να τους εκπαιδεύω. Μου αρέσει να τους βοηθάω να επιλέγουν το ψωμί που θα ταιριάζει στο γεύμα τους. Ζητώ πάντα τη γνώμη τους για τα προϊόντα μου. Είναι σημαντικό για μένα να έχω μια διαδραστική σχέση μαζί τους.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου ψωμί;
Ψωμί με αλεύρι από πετρόμυλο, 48ωρης ζύμωσης, ψημένο σε ξυλόφουρνο.
Ποιοι είναι οι στόχοι σου για το μέλλον;
Να ανοίξω μερικούς φούρνους στο Παρίσι και τον επόμενο χρόνο μια σχολή. Επίσης έχω μερικά project στη Νέα Υόρκη, το Σαν Σεμπαστιάν (Ισπανία) και την Αθήνα.
Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σου;
Ταπεινότητα και μια πολύ καλή ομάδα που με ακολουθεί για περισσότερο από 15 χρόνια.
Κλείνοντας, τι είναι αυτό που θα συμβούλευες τους Έλληνες αρτοποιούς;
Επιστρέψτε πίσω σε αυτό που ήταν και σήμαινε το ψωμί στην Ελλάδα, όπως μου το έχει περιγράψει η γυναίκα μου, η Βάγια. Αργή και φυσική ζύμωση. Μάθετε, εμπνευστείτε αλλά δημιουργήστε και τη δική σας ταυτότητα. SIGA SIGA!
