Η ονομασία «παντεσπάνι» προέρχεται από την ιταλική φράση «pan di Spagna» που σημαίνει «το ψωμί της Ισπανίας». Ο μύθος θέλει να πήρε αυτή την ονομασία όταν ένας Γενοβέζος σεφ τον 17ο αιώνα πήγε στην Ισπανία και για να τιμήσει τη χώρα που επισκέφθηκε έφτιαξε το ομώνυμο κέικ. Σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες το συναντάμε με την ονομασία sponge cake όταν περιέχουν ολόκληρο αυγό, ή angel food cake όταν χρησιμοποιούνται μόνο τα ασπράδια και καθόλου λιπαρά.
Τι είναι το παντεσπάνι
Το παντεσπάνι αποτελεί ένα είδος πολύ ανάλαφρου κέικ που το χαρακτηρίζει η διόγκωση με πολύ μικρές και ομοιόμορφα κατανεμημένες κυψελίδες αέρα, η αφρατάδα και η ελαστικότητα.
Έχει την ιδιότητα να απορροφά και να συγκρατεί υγρά (σιρόπι, κρέμες κλπ) από το γλύκισμα που παράγουμε, με αποτέλεσμα την καλύτερη δομή και διατηρησιμότητά του.
Αποτελείται βασικά από πολύ καλά κτυπημένα αυγά (ή μόνο ασπράδια), ζάχαρη και αλεύρι. Σε αυτού του τύπου κέικ, ο αέρας διασπείρεται στην υδατική φάση κατά την έντονη ανάδευση με σύρμα, όπου οι φυσαλίδες του αέρα σταθεροποιούνται από τις πρωτεΐνες (αλμπουμίνη αυγού).
Τα λιπαρά είναι υδρόφοβα και έτσι είναι εχθρός των υδατικών αφρών, αλλά αν πρέπει να εισαχθούν έστω σε μικρό ποσοστό, θα πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά. Εναλλακτικά, ο κρόκος αυγού έχει σημαντική συνεισφορά σαν λιπαρό στη συνταγή.
Υλικά
Αυγά / ασπράδι αυγών
Τα αυγά παίζουν αναπόσπαστο ρόλο στη δομή του παντεσπανιού. Αποτελούνται από πρωτεΐνες, με πιο σημαντική την αλβουμίνη, που έχουν την ιδιότητα να βοηθούν στη δημιουργία και τη διατήρηση του όγκου στο κέικ.
Κατά την ανάμιξη με το σύρμα ενσωματώνεται αέρας στο ασπράδι, καθώς και μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες έτσι ώστε να δημιουργηθούν λεπτότερα μόρια πρωτεΐνης.
Η ενσωμάτωση του αέρα οδηγεί στη δημιουργία αφρού και ανάπτυξη του αρχικού όγκου των ασπραδιών που μπορεί να κυμαίνεται από 500% ως 800%.
Αυτό σημαίνει ότι το κτύπημα 100 ml ασπραδιών θα έχει ως αποτέλεσμα 500-800 ml μαρέγκας.
Σε περίπτωση που χρησιμοποιούμε ολόκληρα αυγά (με τους κρόκους), το αποτέλεσμα δε θα είναι τόσο ανάλαφρο μιας και θα έχει χαμηλότερη ικανότητα αφρισμού απ’ ότι τα ασπράδια αυγών.
Η μαρέγκα είναι ένας τύπος γαλακτώματος αέρα σε υδατικό διάλυμα.
Για να επιτευχθεί σωστή δομή και να μην έχουμε την τάση επανένωσης των φυσαλίδων του αέρα με επακόλουθο τον διαχωρισμό του γαλακτώματος, συνήθως προστίθεται κάποιο οξύ (χυμός λεμονιού, ή καλύτερα κρεμόριο που έχει πιο ουδέτερη γεύση) προκειμένου να ρυθμιστεί το pH και να έχουμε πιο σταθερό αφρό.
Αλεύρι
Το αλεύρι παίζει σημαντικό ρόλο στη δομή, την υφή και την ελαστικότητα του παντεσπανιού. Όταν οι πρωτεΐνες του αλεύρου αναμιχθούν παρουσία νερού, σχηματίζεται το πλέγμα της γλουτένης. Αν και στο παντεσπάνι συνήθως δεν προστίθεται νερό, η γλουτένη σχηματίζεται από το νερό που υπάρχει στο ασπράδι του αυγού και ενισχύει ελαφρώς τη δομή και την ελαστικότητα της ζύμης.
Εντούτοις η γλουτένη δεν είναι το κρίσιμο στοιχείο στην παραγωγή παντεσπανιού. Πιο σημαντικό ρόλο παίζει το ποσοστό αμύλου που περιέχει το αλεύρι, μιας και κατά τα πρώτα στάδια του ψησίματος ξεκινάει η ζελατινοποίηση η οποία είναι αυτή που θα συμβάλλει στη σταθεροποίηση της ζύμης και την ελαστικότητά του.
Για το σκοπό αυτό έχουν αναπτυχθεί κατάλληλα άλευρα με μεγάλο αμυλούχο ποσοστό, μεγάλη καθαρότητα, χαμηλή κοκκομετρία και μικρό πρωτεϊνικό περιεχόμενο.
Ειδάλλως θα πρέπει κανείς να προσθέσει σημαντικό ποσοστό αμύλου στη συνταγή του για να μπορέσει να αντισταθμίσει τα οφέλη. Ενίοτε ενδείκνυται και η προσθήκη προζελατινοποιημένου αλεύρου, το οποίο έχει την ιδιότητα να αυξάνει την απορρόφηση και το ιξώδες του χυλού, βοηθώντας έτσι να συγκρατηθούν καλύτερα οι φυσαλίδες αέρα στη μάζα κατά τους χειρισμούς της ζύμης.
Ζάχαρη
Η ζάχαρη εδώ, πέρα από γλυκαντικό, δρα ως σταθεροποιητής. Λόγω πολύ χαμηλής περιεκτικότητας του παντεσπανιού σε λιπαρά, λειτουργεί και σαν παράγοντας αφρατάδας, αρκεί να προστίθεται σταδιακά στη μαρέγκα ώστε να υπάρχει χρόνος να διαλυθεί ομοιόμορφα στην υγρασία από τα ασπράδια.
Το ποσοστό της ζάχαρης επίσης παίζει σημαντικό ρόλο, μιας και υψηλά ποσά ζάχαρης θα δώσουν αρκετά σφικτή μαρέγκα, και το αντίστροφο. Υψηλά ποσοστά ζάχαρης επίσης καθυστερούν τη ζελατινοποίηση του αμύλου, ώστε αυτή να συμβαίνει στους 800C ή ψηλότερα. Τέλος, συμβάλλει στο χρώμα της κόρας, λόγω της αντίδρασης Maillard.
Εναλλακτικά συστατικά
Για λόγους μείωσης κόστους, υπάρχει η επιλογή χρήσης αφυδατωμένου ή κατεψυγμένου ασπραδιού. Εξαιτίας όμως ποιοτικών διακυμάνσεων από παρτίδα σε παρτίδα, ενίοτε είναι απαραίτητη η χρήση πρόσθετων επιφανειοδραστικών ουσιών που βελτιώνει την ικανότητα κρεμοποίησης, ή και οξέων (οξικό, τρυγικό, κιτρικό) για τη ρύθμιση του pH.
