Πριν από αρκετά χρόνια, το μεγαλύτερο μέρος των καταναλωτών έπαιρνε και έτρωγε ψωμί για να χορτάσει. Με την πάροδο των ετών και τις αλλαγές τόσο στην καθημερινή τους ζωή όσο και στις διατροφικές τους συνήθειες, οι καταναλωτές αγοράζουν και τρώνε το ψωμί για να συνοδεύσουν το φαγητό.

Έτσι, σήμερα, το ψωμί που καταναλώνεται συνήθως συνοδεύει το φαγητό, και η επιλογή του γίνεται πλέον με βάση την ευχαρίστηση που του προσφέρει και με βάση τις προτιμήσεις που δημιουργούν οι πέντε αισθήσεις του.

Όραση, Όσφρηση, Ακοή, Αφή & Γεύση

Καταλαβαίνουμε λοιπόν τη διαφορά στην κατανάλωση που έχει συμβεί τα τελευταία χρόνια. Κατά τη διάρκεια αυτών των αλλαγών οι έρευνες έδειχναν ότι η κατανάλωση αλεύρου έχει μετατοπισθεί σε πολλά άλλα προϊόντα που κάλυψαν τις διατροφικές ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου και σε σχέση με το σύγχρονο τρόπο ζωής. Σε αυτά μπορούμε να συμπεριλάβουμε τα ψωμάκια για σάντουιτς και άλλα αρτοσκευάσματα τύπου σνακ.

Έρευνα του 2021 που η Lesaffre πραγματοποίησε σε όλη την Ελλάδα έδειξε ότι:

• το 30% περίπου αγοράζουν ψωμί για να χορτάσουν.
• το 68% το αγοράζουν ως συμπληρωματικό στο τραπέζι.
• το 80% τους αρέσει το ψωμί ως τροφή.
• το 80% των Ελλήνων θεωρεί ότι το ψωμί είναι χρήσιμο για μια ισορροπημένη διατροφή χωρίς ωστόσο να τη θεωρεί απαραίτητη.

Η σημερινή πραγματικότητα είναι ότι η κατά κεφαλή κατανάλωση αρτοσκευασμάτων είναι 130 γρ/ημέρα, συμπεριλαμβανομένων και αυτών στην κατανάλωση street food (sadwiches, πίτες, κρουασάν, πρωινού κτλ.) ενώ σε άλλα προϊόντα, όπως το κρέας, είναι μεγαλύτερη! Αυτές οι αλλαγές, στις καταναλωτικές συνήθειες των Ελλήνων, επιφέρουν τεράστιες αλλαγές στα αρτοποιεία τόσο σε παραγωγικό επίπεδο όσο και σε επίπεδο μάρκετινγκ-πωλήσεων.

Το νέο αρτοποιείο σήμερα χρειάζεται προσαρμογή νοοτροπίας και προσαρμογή προϊόντων στις νέες καταναλωτικές συνήθειες, εμφάνιση του καταστήματος, αλλαγή των διατροφικών ισχυρισμών κτλ. Ακούγονται δύσκολα, αλλά δεν είναι! Οι καταναλωτές για να αποφασίσουν και να συνεχίσουν να αγοράζουν ψωμί, θα πρέπει να έχουν μία ευχάριστη καταναλωτική εμπειρία από το φούρνο. Γι’ αυτή, χρησιμοποιούν τις πέντε αισθήσεις τους και οι αρτοποιοί θα πρέπει να προσαρμοστούν σε αυτές τις νέες καταναλωτικές συνήθειες για να επιβιώσουν. Οι μυρωδιές προκαλούν ευχάριστες αναμνήσεις, οι οποίες ενθαρρύνουν την αγορά προϊόντων. Η μυρωδιά φρεσκοψημένου ψωμιού μπορεί να προκαλέσει τη μνήμη της παιδικής μας ηλικίας ή της σπιτικής κουζίνας. Αυτό οδηγεί σε αίσθημα οικειότητας και εμπιστοσύνης και τελικά σε περισσότερες αγορές.

Οι διατροφικές επιλογές κάθε ανθρώπου επηρεάζονται καθημερινά από τις βασικές του αισθήσεις. Όλες, χωρίς εξαίρεση, με τις εικόνες και τα ερεθίσματα που προκαλούν στον εγκέφαλο διεγείρουν την κατανάλωση ή μη ενός τροφίμου. Ωστόσο, η γεύση αποτελεί την αίσθηση που δημιουργεί τις μεγαλύτερες εντυπώσεις, δίνοντας την ευκαιρία ακόμη και στους πιο επιλεκτικούς ουρανίσκους να γευτούν και να αποκωδικοποιήσουν κάθε γεύση ξεχωριστά, χάρη στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας.

Ωστόσο, οι ευρέως γνωστές γεύσεις είναι το πικρό και το ξινό, το αλμυρό και το γλυκό, που χαρακτηρίζει την κατανάλωση υδατανθράκων. Παγκόσμιας αποδοχής χαίρει μια ακόμα επίσημη γεύση, το ουμάμι που χαρακτηρίζεται ως καλλίγευστον και ενεργοποιείται μετά την κατανάλωση πρωτεΐνης.

Ο  καταναλωτής σήμερα, για την επιλογή του ψωμιού, χρησιμοποιεί και τις 5 αισθήσεις.
Πέρασε η εποχή όπου το ψωμί το αγόραζε για να χορτάσει. Σήμερα το ψωμί αγοράζεται για την ικανοποίηση και ευχαρίστηση των αισθήσεων!

Πώς λοιπόν μπορούμε να καταλάβουμε και να αποκωδικοποιήσουμε τις 5 αισθήσεις του ψωμιού και κατ’ επέκταση της προτιμήσεις των πελατών;

Όραση: Εμφάνιση, όγκος και σκασίματα είναι αυτά που θα μαγνητίσουν τα μάτια των καταναλωτών, σε συνδυασμό με τα χρώματα της κόρας από το καφέ έως το χρυσοκίτρινο. Τα μάτια λειτουργούν σαν κάμερες και στέλνουν τις εικόνες στον εγκέφαλο. Το δε σχήμα είναι ένα χαρακτηριστικό οπτικό γνώρισμα του κάθε προϊόντος. Με την πρώτη ματιά οι καταναλωτές ενστικτωδώς συνδέουν ένα ωραίο σε εμφάνιση ψωμί με την καλύτερη γεύση και ποιότητα. Η όψη επηρεάζει άμεσα τις αισθήσεις μας όπως επίσης και το περιβάλλον του προϊόντος. Είναι μια πραγματική ευχαρίστηση όταν μπαίνει κανείς σ’ ένα αρτοποιείο όπου η διακόσμηση, σε συνδυασμό με τις μυρωδιές και την ποικιλία των ψωμιών στην αρτοθήκη, συγκινούν όλες τις αισθήσεις και κάνουν τους πελάτες να ονειρεύονται.
Βρίσκουμε στη διακόσμηση παιδικές μνήμες, την ενσάρκωση του αγνού, καλοφτιαγμένου, παραδοσιακού προϊόντος.

Όσφρηση: Μυρωδιά, άρωμα. Είναι αυτό που θα σε ειδοποιήσει από μακριά και θα σε οδηγήσει κατ’ ευθείαν στην αγορά του, μεθώντας από τα αρώματα που αναδύει το φρεσκοψημένο ψωμί. Όπως η όσφρηση είναι συνδεδεμένη με τη μνήμη έτσι και η ακοή είναι συνδεδεμένη με την ανθρώπινη διάθεση και δημιουργεί συγκινήσεις και συναισθήματα. Η ανάπτυξη αρωμάτων και γεύσεων των προϊόντων αρτοποιίας γίνεται σε όλη τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού. Όμως, είναι τα στάδια της ζύμωσης και του ψησίματος που παίζουν το μεγαλύτερο ρόλο. Έτσι, το 40% των πτητικών ενώσεων στα ψωμιά με κόρα προέρχεται από ζύμωση. Το 33% οφείλεται στην αντίδραση Maillard που συνδέεται με το ψήσιμο. Και το 27% συνδέεται με την οξείδωση των λιπιδίων, κατά το ζύμωμα και στη συνέχεια την αποθήκευση.

Ακοή: Ήχος του ξεροψημένου και της τραγανής κόρας που θα οδηγήσει στο εσωτερικό του ψωμιού, την ψίχα και θα απελευθερώσει οσμές και αρώματα. Από την κίνηση – δόνηση μεταφέρονται ηχητικά κύματα στο εσωτερικό του αυτιού, στο τύμπανο και αυτό με τη σειρά του στον εγκέφαλο. Η «δύναμη» του ήχου κρίνεται πολύ μεγάλη για την αίσθηση του καταναλωτή.

Αφή: Η αίσθηση, στα χέρια μας, της κόρας και της ψίχας που θα στείλει και αυτή μηνύματα στον εγκέφαλο τι θα επακολουθήσει. Αν πρόκειται όμως για άλλο είδος αρτοσκευάσματος η αίσθηση της μαλακότητας του προϊόντος, θα δώσει το μήνυμα του φρέσκου αρτοσκευάσματος. Η αφή είναι σημαντικός παράγοντας της ανθρώπινης σωματικής και ψυχικής κατάστασης και το δέρμα το μεγαλύτερο όργανο σε επιφάνεια του ανθρωπίνου σώματος.

Οι προτιμήσεις των καταναλωτών έχουν  μετατοπιστεί προς ψωμιά με λεπτότερη και πιο εύκαμπτη κόρα. Αυτό συμπίπτει με την όρεξή τους για απαλότητα, όπως φαίνεται και από τη συνεχή ανάπτυξη της αγοράς ψωμιού σάντουιτς. Αυτές οι τάσεις δημιουργούν μια νέα πρόκληση: τη διατήρηση του αρωματικού προφίλ των ψωμιών με κόρα αλλά έχοντας λιγότερη… κόρα.

Σημειώστε, ωστόσο, ότι πολλοί παραμένουν λάτρεις του «καλοψημένου» ψωμιού. Ομολογουμένως, οι πωλήσεις προϊόντων μαλακού ψωμιού αυξάνονται, όπως τα ψωμάκια, για μπέργκερ, ή τύπου μπριόζ. Αλλά τα ψωμιά με κόρα παραμένουν ευρέως αναγνωρισμένα στην Ευρώπη. Η εκτίμησή τους από τον καταναλωτή προκύπτει κυρίως από την αντίληψη των αρωμάτων και της υφής τους. Για να κρίνει την ποιότητά τους, ο πρώτος παράγοντας στον οποίο μπορεί να βασιστεί ο καταναλωτής είναι η υφή τους και η εμφάνισή τους. Ανάλογα με την εξωτερική εμφάνιση, τον όγκο και την κόρα του ψωμιού, ο πελάτης εκτιμά αν το προϊόν θα μπορούσε να είναι κατάλληλο για αυτόν ή όχι.

Η κόρα συμβάλλει έντονα στη γεύση του ψωμιού, είναι υπεύθυνη για την τραγανότητα, αλλά και για τη γεύση του ψωμιού. Και αυτό γιατί είναι πλούσιο σε αρωματικές ενώσεις. Αυτά προέρχονται από τις αντιδράσεις Maillard και καραμελοποίησης. Μια φέτα ψωμί μπορεί να περιέχει περισσότερα από 540 αρωματικά μόρια. Πρόκειται για ανώτερες αλκοόλες, καρβονυλικές ενώσεις, εστέρες, οργανικά οξέα. Προφανώς ο ουρανίσκος και ο εγκέφαλός μας δεν τα ορίζουν με ακρίβεια, αλλά ξέρουν πώς να αποφασίσουν αν το αποτέλεσμα μας ευχαριστεί. Αυτό επιβεβαιώνεται από μια μελέτη που διεξήχθη από το εργαστήριο αισθητηριακής ανάλυσης Lesaffre (https://lesaffre.fr/nos-services/#analyse).

Αυτό το εξωτερικό στρώμα πράγματι αρωματίζει ολόκληρο το προϊόν και επομένως επηρεάζει τη συνολική αίσθηση. Σίγουρα η γεύση του είναι η πρώτη αντιληπτή όταν δαγκώνεις ένα κρουτόν ή ακόμα και μια φέτα ψωμί, για παράδειγμα. Αλλά και η αντίληψη της αλμυρής γεύσης,  εντείνεται και κατά τη διάρκεια της δοκιμής. Αυτό δείχνει ότι υπερκαλύπτει  τις γεύσεις της ψίχας. Μια άλλη μελέτη προσπάθησε να συγκρίνει δείγματα ψωμιού μόνο με την ψίχα ή τη διατήρηση της ψίχας και της κόρας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι οι αρωματικές αντιλήψεις εξηγούνται καλύτερα όταν η δοκιμή συσχετίζει την κόρα. Οι αρωματικές του ενώσεις απελευθερώνονται πιο γρήγορα από αυτές που υπάρχουν μέσα στο ψωμί. Η αναλογία κόρας /ψίχας, άρα και το πάχος της κόρας, είναι σημαντικός παράγοντας για την αντίληψη και την εκτίμηση της γεύσης του ψωμιού.

Ο καταναλωτής αναζητά μια υφή ειδική για τα ψωμιά με κόρα

Η υφή παίζει ρόλο στη συνολική εκτίμηση του ψωμιού από τον καταναλωτή. Η ποιότητα συνδυάζει γι’ αυτόν μια τραγανή κόρα και μια απαλή ψίχα. Χαρακτηριστικά που γίνονται αντιληπτά στο επίπεδο της αφής και μετά στο στόμα (πίνακας 2). Δύο διαστάσεις σε συνεχή αλληλεπίδραση. Η κόρα και η ψίχα συμβάλλουν στην εμφάνιση του ψωμιού, στην υφή, στη μυρωδιά και στη γεύση του. Επιπλέον, η δομή και η υφή του ψωμιού επηρεάζουν την ίδια την αντίληψη των αρωμάτων.

Η ισορροπία της υφής, μεταξύ της τραγανότητας και της απαλότητας του ψωμιού

Η κόρα περιέχει λιγότερο από 15% νερό, η ψίχα περίπου 50%. Σκληρό, πυκνό και πολύχρωμο, το πρώτο έχει τραγανή και άκαμπτη υφή . Η ψίχα  μαλακή και εξαιρετικά πορώδης, χαρακτηρίζεται από κυψελωτή δομή. Αυτό της δίνει μια απαλή και ελαστική υφή. Διόλου ευκαταφρόνητα, η υφή του ψωμιού είναι μια σημαντική παράμετρος για τον καταναλωτή, ο οποίος τη συνδέει με την αντίληψη της φρεσκάδας. Αυτό το κριτήριο είναι απαραίτητο γι’ αυτόν.

Η διαδικασία ψησίματος  επηρεάζει το σχηματισμό της κόρας και τη διάχυση των γεύσεων Η ανάπτυξη πτητικών ενώσεων στην ψίχα και η μεταφορά τους προς τα έξω εξαρτώνται από την πρόοδο του ψησίματος. Όταν η κόρα δεν έχει ακόμη σχηματιστεί, οι πολύ πτητικές ενώσεις εξατμίζονται προς τα έξω. Μόλις η κόρα σχηματιστεί, λειτουργεί ως φράγμα. Οι πτητικές ενώσεις μέσα στο ψωμί δεν μπορούν πλέον να διαφύγουν. Μετά το ψήσιμο όμως η εξάτμιση του νερού συνεχίζεται. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το ψωμί χάνει 1-2% του βάρους του και οι αρωματικές ενώσεις συνεχίζουν να περνούν από την ψίχα στην κόρα και αντίστροφα. Όταν βγαίνουν από το φούρνο, τα ψωμιά πρέπει, όπως γνωρίζετε να φυλάσσονται σε στεγνό και καλά αεριζόμενο χώρο, φροντίζοντας να τα αφήνετε μακριά, διαφορετικά θα μαλακώσουν και αυτό  ο καταναλωτής δεν το εκτιμά.

Η διατήρηση του αρωματικού προφίλ  είναι μια πρόκληση. Η προσθήκη συστατικών με γευστικά χαρακτηριστικά  είναι απαραίτητα αν θέλετε ιδιαιτερότητες στην κόρα. Μπορείτε να ενσωματώσετε συστατικά που αναπτύσσουν αρωματικές ενώσεις, όπως προζύμι, μαγιά, εκχυλίσματα μαγιάς, βύνες ή ακόμα και ένζυμα και καθιστούν δυνατή τη λήψη ποικίλων αρωματικών προφίλ.

Γεύση: Η τελική ικανοποίηση και ευχαρίστηση των όσων προηγήθηκαν, ξεκινώντας από τα χείλη, τη γλώσσα και τους στροβιλισμούς κατά τη μάσηση, όπου θα ικανοποιηθεί και ο ουρανίσκος και η απόλαυση φτάνει στο αποκορύφωμα. Η γεύση και η όσφρηση είναι άμεσα συνδεδεμένες. Και δε θα ήταν λάθος να πούμε ότι κάποιος μυρίζει περισσότερο από ότι γεύεται. Για παράδειγμα, αν κάποιος έχει κρυολογήσει χάνει την αίσθηση της όσφρησης και αυτομάτως το 80% της γεύσης του. Οι γυναίκες είναι γενικά αποδεκτό ότι έχουν μεγαλύτερη την αίσθηση της γεύσης σε σχέση με τους άνδρες και αυτό λόγω ότι έχουν πολύ περισσότερα αισθητήρια όργανα στη γλώσσα, στον ουρανίσκο, και στο πίσω μέρος του λάρυγγα. Ο κάθε άνθρωπος γεύεται διαφορετικά και όσο μεγαλώνει η αίσθηση της γεύσης μειώνεται.
Η πολιτισμική διάσταση της γεύσης είναι αδιαμφισβήτητη. Είναι κρυμμένη βαθιά στη ψυχοσύνθεση του καταναλωτή η ανάγκη να βρει την «καλύτερη» γεύση που θα ικανοποιήσει την απαίτησή του γι’ αυτή τη διάσταση. Έχουμε την ανάγκη να φάμε ένα προϊόν που θα έχει ωραία γεύση και θα προκαλέσει τις αισθήσεις μας. Είτε το προϊόν προέρχεται από το φούρνο της γειτονιάς ή από τη βιομηχανία, είτε η ζύμωση βασίζεται σε μαγιά ή σε προζύμι.

Στις μέρες μας, το ψωμί στέκεται στο τραπέζι ως αυτόνομο γεύμα. Δε συνοδεύει απλά κάποιο πιάτο, αποτελεί από μόνο του ένα γεύμα που αρμόζει στους «γνώστες της γεύσης».

Όταν συνοδεύει, μάλιστα, άλλα πιάτα, τα μετατρέπει σε πραγματικά «μονοπάτια γεύσης».
Το ψωμί δεν είναι μόνο ένα λειτουργικό τρόφιμο, αλλά καλύπτει συγκεκριμένες απαιτήσεις διατροφής και ενέργειας. Για το λόγο αυτό, μια καλή φέτα ψωμί είναι δυνατό να εκτιμηθεί μέσω μιας συνέργειας αντιλήψεων που σχετίζονται με την παράδοση, την υγεία, την ευζωία και την ασφάλεια τροφίμων. Είναι χρέος του αρτοποιού να βρει το κλειδί για μεγιστοποιήσει την ικανοποίηση του πελάτη και να και να τον βοηθήσει να βρει σε νέες αισθήσεις.

Ένα ακόμη σημαντικό στοιχείο είναι το όνομα. Αυτό είναι η γλώσσα επικοινωνίας ανάμεσα στον αρτοποιό και τον καταναλωτή. Το όνομα λοιπόν που θα έχει το προϊόν αποτελεί μία «ταυτότητα» που με μια ή δυο λέξεις πρέπει να το κάνει να ξεχωρίσει και να το αντιπροσωπεύει πλήρως ως προς τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Με τα παραπάνω πρέπει να κατανοηθούν οι νέες καταναλωτικές τάσεις που διαμορφώνονται και ο αρτοποιός πρέπει να καταλάβει πώς δουλεύουν οι 5 αισθήσεις του πελάτη του και με βάση αυτό, να διαμορφώσει την κατάλληλη προσφορά (συνδυασμός: ψωμί–προϊόν, περιβάλλον καταστήματος, υπηρεσίες πώλησης) ώστε ο καταναλωτής να έχει θετική καταναλωτική εμπειρία και επανάληψη στην επίσκεψη.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1.Claus Schunemann / Gunter Treu – « BAKING THE ART AND THE SCIENCE» Published by Baker Tech Inc Canada
2.Dan Lepard and Richard Whittington -BAKER & SPICE, BAKING WITH PASSION – – Publishing by Quadrille Limited London 1999
3.Marion Bennion – THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N. Y 1980
4.https://www.lesaffre.gr/news/nutritional-value-and-taste/
5.https://www.lesaffre.gr/news/organoleptic-analysis/
6.https://www.lesaffre.gr/news/to-psomi-leksi-pros-leksi/
7.Lesaffre technical library 1290_02 sensory analysis ENG web.p (αίσθηση)

Δημήτρης Μποσδίκος

Τεχνολόγος Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Αφιέρωμα στη βασιλόπιτα

Ασφάλεια τροφίμων

Έθιμα Χριστουγέννων στην Ελλάδα