Η σακχαρόζη, ή αλλιώς ζάχαρη, είναι ένας απλός υδατάνθρακας. Περιέχεται φυσικά στα φρούτα και τα λαχανικά, τα οποία μέσω της φωτοσύνθεσης μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια σε τροφή, δηλαδή σε ζάχαρη. Τα ζαχαρότευτλα και το ζαχαροκάλαμο περιέχουν τις μεγαλύτερες ποσότητες σακχαρόζης, γι ‘αυτό και αποτελούν τις καλύτερες πηγές για την εξαγωγή ζάχαρης.
Σήμερα, η ζάχαρη συμπεριλαμβάνεται στα «κακά» τρόφιμα. Και ενώ πρέπει να αποφεύγουμε τα γλυκά, όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί χρειάζονται ζάχαρη για να επιβιώσουν. “Το βιολογικό σύμπαν είναι επικαλυμμένο με σάκχαρα”, δήλωσαν ο Samuel M. Levi και ο Qiuhan Li, μεταπτυχιακοί φοιτητές στο Τμήμα Χημείας και Χημικής Βιολογίας του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ. “Τα κύτταρα, τα βακτήρια, οι ιοί και άλλοι οργανισμοί χρησιμοποιούν τα σάκχαρα ως μέσο επικοινωνίας, αναγνώρισης και ακόμη και άμυνας.” Η φύση κινείται κυριολεκτικά με σάκχαρα.
Τα βασικά βήματα για την παραγωγή της ζάχαρης
Στην Ευρώπη, τα ζαχαρότευτλα είναι η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή ζάχαρης. Ο στόχος της διαδικασίας παραγωγής ζάχαρης είναι η εκχύλιση της σακχαρόζης από τα ζαχαρότευτλα, τα οποία αρχικά τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια. Ακολουθεί το στάδιο της εκχύλισης με θέρμανση περίπου στους 70οC, από όπου προκύπτει χυμός με περιεκτικότητα 15% σε ζάχαρη και άλλα φυσικά συστατικά του ζαχαρότευλου, τα οποία απομακρύνονται με τη διαδικασία του καθαρισμού. Η κλασσική μέθοδος για τον καθαρισμό περιλαμβάνει προασβέστωση, κυρίως ασβέστωση, με προσθήκη ασβεστογάλακτος, κορεσμό και φιλτράρισμα, που μας δίνει έναν αραιό χυμό. Ο χυμός αυτός συμπυκνώνεται με εξάτμιση (άσκηση υψηλής πίεσης και θερμοκρασίας), ώστε να οδηγηθεί στην κρυστάλλωση ένας πυκνός χυμός (σιρόπι). Η ζάχαρη διαχωρίζεται από το μητρικό σιρόπι με φυγοκέντρηση. Ακολουθεί πλύση, ξήρανση και κοσκίνισμα. Έτσι παραλαμβάνουμε την καθαρή κρυσταλλική ζάχαρη. Όμως η επεξεργασία που υφίσταται η λευκή ζάχαρη, την απογυμνώνει από όλα τα ιχνοστοιχεία που περιέχει και τα οποία είναι απαραίτητα για την πέψη της.
Πέρα από την λευκή κρυσταλλική ζάχαρη που όλοι γνωρίζουμε, υπάρχουν αμέτρητες εναλλακτικές
Όλοι οι τύποι ζάχαρης παράγονται από την πρώτη εξαγωγή χυμού ζάχαρης από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο και μέσω ελαφρών προσαρμογών στη διαδικασία καθαρισμού, κρυστάλλωσης και ξήρανσης της ζάχαρης, καθώς και μεταβολής του επιπέδου της μελάσας. Το μέγεθος των κρυστάλλων της σακχαρόζης, η περιεκτικότητα σε μελάσα και η υγρασία μας δίνουν διαφορετικά είδη ζάχαρης για ξεχωριστές εφαρμογές.
Καστανή ζάχαρη
Η γνωστή σε όλους καστανή ζάχαρη που έχει κατακτήσει την αγορά και έχει πάρει τη θέση της λευκής σε πολλές εφαρμογές, αφαιρείται από την επεξεργασία λίγο πριν αυτή ολοκληρωθεί. Έτσι καλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα μελάσας. Επίσης μπορεί να παρασκευαστεί από λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, στην οποία προστίθεται μελάσα. Διακρίνεται σε ανοιχτή καστανή ζάχαρη και σκούρα, με αντίστοιχα ποσοστά μελάσας να κυμαίνονται από 3.5% ως 6.5%. Εύκολα αντικαθιστά τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη σε πολλές συνταγές, αλλά δεν αποτελεί εναλλακτική για όσους θέλουν ανεπεξέργαστη ζάχαρη. Τα χαμηλά ποσοστά ιχνοστοιχείων που περιέχονται στην εναπομένουσα μελάσα δεν αποτελούν αξιόλογη πηγή για τον οργανισμό.
Ακατέργαστη ζάχαρη
Ζάχαρη όπως η demerara, η muscovado, και η turbinado, έχουν βάθος γεύσης και αρώματα που δεν τα βρίσκεις στην λευκή ζάχαρη. Παρόλο που τα τρία παραπάνω είδη ζάχαρης κατατάσσονται στην ακατέργαστη ζάχαρη, ωστόσο έχουν υποστεί επεξεργασία σε κάποιο βαθμό.
Η Demerara μερικώς επεξεργασμένη, παρασκευάζεται από την πρώτη κρυστάλλωση κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του χυμού ζαχαροκάλαμου σε κρυστάλλους ζάχαρης. Σε αντίθεση με την καστανή ζάχαρη, η οποία έχει την πρόσθετη γεύση μελάσας, η Demerara έχει μια φυσική γεύση σαν καραμέλα. Είναι αρκετά χοντρόκοκκη, με κεχριμπαρένιο χρώμα. Η προέλευσή της είναι από την Γουιάνα, μια αποικία που παλαιότερα ονομαζόταν Demerara. Μπορεί να αντικαταστήσει την καστανή ζάχαρη. Η τραγανή της υφή την καθιστά δημοφιλή στη ζαχαροπλαστική.
Η Turbinado, το όνομα της οποίας σχετίζεται με τον τρόπο επεξεργασίας, είναι η λιγότερο επεξεργασμένη. Η μελάσα που περιέχει της δίνει ένα άρωμα καραμέλας. Έχει πολλές από τις ίδιες ιδιότητες που συναντάμε στην Demerara, η μεγάλη όμως διαφορά μεταξύ των δύο είναι το μέγεθος των κρυστάλλων. Η Demerara έχει μεγαλύτερους κρυστάλλους από τη Turbinado, πράγμα που σημαίνει ότι η ζάχαρη Turbinado διαλύεται πιο γρήγορα. Αντικαθιστά τη λευκή ζάχαρη, όμως θα πρέπει κατά την παρασκευή να υπολογίσετε ότι περιέχει περισσότερη υγρασία. Επίσης θα πρέπει να λάβετε υπ’ όψιν σας ότι θα δώσουν στο τελικό προϊόν διαφορετική γεύση και χρώμα.
Η Muscovado ή αλλιώς Khandsari ή khand, είναι μερικώς επεξεργασμένη ζάχαρη με υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσα που της δίνει νοτισμένη υφή και έντονη γεύση μελάσας. Έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία, έτσι είναι κατά κάποιο τρόπο πιο υγιεινή. Βρίσκει εξαιρετική εφαρμογή σε αλμυρά πιάτα, μπάρμπεκιου σάλτσες, μαρινάδες, καθώς και στην ζαχαροπλαστική και την ποτοποιεία.
Sucanat, είναι μια είναι πραγματικά ακατέργαστη ζάχαρη που διατηρεί το υψηλότερο ποσοστό μελάσας από κάθε άλλη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Η έντονη γεύση της, την κάνει ιδανική για κέικ με κανέλλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι, πιπερόριζα ή μοσχοκάρυδο και κουλουράκια με πιπερόριζα (ginger).
H Jaggery, παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία, με συμπύκνωση από το χυμό ζαχαροκάλαμου, ή από συγκεκριμένο είδος φοίνικα, παραλείποντας το στάδιο του διαχωρισμού της μελάσας από τους κρυστάλλους. Μετά την εκχύλιση περιέχει 50% ζάχαρη, 20% ιμβερτοσάκχαρα, 20% υγρασία και άλλα υπολείμματα από αδιάλυτες ουσίες. Το χρώμα της κυμαίνεται από χρυσό έως σκούρο καφέ, έχει έντονη γεύση, ενώ διατίθεται σε μορφή κέικ ή κώνου. Αποτελεί εναλλακτική λύση στην χρήση της καστανής ζάχαρης.
Piloncillo, η μοναδική ακατέργαστη ζάχαρη από το Μεξικό, συναντάται και με τα ονόματα Panocha ή Panela. Παρασκευάζεται από χυμό ζαχαροκάλαμου με βρασμό και εξάτμιση. Διακινείται σε πιεσμένα μπλοκ ή κώνους. Παρόλο που είναι πολύ σκληρή και για να την χρησιμοποιήσετε θα πρέπει πρώτα να τη σπάσετε, λιώνει εύκολα. Έχει δυνατό άρωμα μελάσας, στοιχεία μελιού και καπνού και αποτελεί το μυστικό συστατικό σε πολλές σάλτσες και σούπες.
Πέρα από την αναντικατάστατη γεύση που προσφέρει η ζάχαρη στα γλυκά και τα φαγητά, έχει και πολλές λειτουργικές ιδιότητες. Επηρεάζει την υφή του τελικού προϊόντος, συμβάλλει την ενίσχυση και την ισορροπία της γεύσης, την μικροβιακή σταθερότητα και τη διάρκεια του χρόνου ζωής, κ.ά. Όμως σύμφωνα με τις συστάσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας θα πρέπει οι θερμίδες που παίρνουμε από τα ελεύθερα σάκχαρα να είναι λιγότερες από το 5% των συνολικά θερμίδων που προσλαμβάνουμε συνολικά. Οι Kara R.Goldfein και Joanne L.Salvin δηλώνουν: “Συνολικά, η σύσταση για τη δημόσια υγεία σχετικά με τα «προστιθέμενα σάκχαρα» πρέπει να εξισορροπηθεί με την πραγματικότητα ότι η ζάχαρη που προστίθεται στα τρόφιμα είναι ένα σημαντικό κομμάτι στο παζλ της επιστήμης των τροφίμων, δεδομένων των διαφόρων λειτουργιών της στα τρόφιμα. Όχι μόνο μπορεί μια κουταλιά ζάχαρης να βοηθήσει το φάρμακο να πάει κάτω, αλλά μπορεί επίσης να βοηθήσει τα φρούτα, τα λαχανικά και οι ίνες «να πάνε κάτω».”
(πηγή:https://books.google.gr/booksd=_0DKZdQyHy8C&pg=PA175&lpg=PA175&dq=sugar&source=bl&ots=XPUG2ZvCbX&sig=wQxNdHoqo2pCzK161HJzItQj7o0&hl=el&sa=X&ved=2ahUKEwiqrbDriqnfAhUKPFAKHcv7DIQ4HhDoATABegQICBAB#v=onepage&q=sugar&f=false)(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1541-4337.12151)
