Η σαλμονέλα ή σαλμονέλλα είναι ένα γένος ραβδόμορφων παθογόνων βακτηρίων που ευθύνονται για τη σαλμονέλωση, μια γαστρεντερική λοίμωξη που προκαλείται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων.

Μιλάμε για μικροοργανισμούς, αόρατους με γυμνό μάτι, που όταν καταναλωθούν μπορεί να προκαλέσουν έντονο κοιλιακό άλγος, κράμπες, ναυτία και έμετο και οι οποίοι βρίσκουν το φυσικό τους περιβάλλον στα έντερα των θηλαστικών, των πτηνών και των ερπετών.

Ανάμεσα στις πιο κοινές και συχνές αιτίες σαλμονέλωσης, τη μόλυνση από σαλμονέλα, βρίσκουμε το χοιρινό και τα αυγά. Με το τελευταίο θα ασχοληθούμε σήμερα, για να μάθουμε όχι μόνο πώς μπορεί να συμβεί μόλυνση αλλά και κυρίως πώς να αποφύγουμε κινδύνους και πιθανές μολύνσεις. Τι μπορεί να προκαλέσει η σαλμονέλα; Πώς πεθαίνουν τα βακτήρια της σαλμονέλας; Από την επιλογή του προϊόντος μέχρι το μαγείρεμα, το πέρασμα από τη σωστή συντήρηση και τη συνεχή προσοχή στην υγιεινή, ακολουθούν όλοι οι κανόνες για να καταστρέψετε τη σαλμονέλα και να απολαύσετε τα αυγά χωρίς κανέναν κίνδυνο.

Με τον όρο σαλμονέλα προσδιορίζουμε μια ομάδα βακτηρίων που ανήκουν στην οικογένεια Enterobacteriaceae, μικροοργανισμούς που βρίσκουν το φυσικό τους περιβάλλον στα έντερα των πτηνών, των ερπετών και των θηλαστικών και που προκαλούν, στον άνθρωπο μια γαστρεντερική λοίμωξη, γνωστή ως σαλμονέλωση. Οι μικροοργανισμοί που είναι γνωστοί ως σαλμονέλα είναι πολυάριθμοι (σχεδόν 2000 ορότυποι), αλλά οι επικίνδυνες για τον άνθρωπο παραλλαγές, αυτοί που μπορούν να προκαλέσουν μόλυνση από σαλμονέλωση, είναι περίπου πενήντα και διαχέονται συχνότερα σε χοίρους, κοτόπουλα και κότες. Πώς περνά η σαλμονέλα από το έντερο του ζώου στον άνθρωπο;

Η απάντηση βρίσκεται στο φαγητό και συγκεκριμένα στο κρέας, το γάλα αλλά και στην κατανάλωση και χρήση των αυγών στην κουζίνα. Στην περίπτωση των αυγών, ο πραγματικός κίνδυνος βρίσκεται στο κέλυφος το οποίο, έχοντας έρθει σε επαφή με τα κόπρανα του ζώου, μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε φορέα μόλυνσης και επομένως μόλυνσης. Πώς να προστατευτείτε από αυτόν τον κίνδυνο; Το πρώτο πράγμα είναι ότι η υγιεινή είναι απαραίτητη όταν πρόκειται για βακτήρια, το δεύτερο είναι ότι η σαλμονέλα είναι ένα ευαίσθητο στη θερμοκρασία βακτήριο. Αυτό σημαίνει ότι το μαγείρεμα του φαγητού ή το ψήσιμο των προϊόντων μειώνει σημαντικά (σχεδόν πλήρως) την πιθανότητα προσβολής από σαλμονέλωση επειδή η ζέστη καταστρέφει τα βακτήρια.

Αυγά και σαλμονέλα: Πώς να αποφύγετε τους κινδύνους

Το γεγονός ότι τα αυγά μπορεί να είναι φορέας επαφής και μόλυνσης δεν σημαίνει καθόλου ότι πρέπει με κάποιο τρόπο να εγκαταλείψουμε τη γεύση τους, αλλά μόνο ότι πρέπει να πάρουμε κάποιες μικρές προφυλάξεις, συγκεκριμένα, εδώ μπορούμε να αποφύγουμε τους κινδύνους:

Αγορά: φροντίστε να αγοράζετε πάντα φρέσκα και άθικτα αυγά, κατά προτίμηση από συμβατικά, πιστοποιημένους παραγωγούς.

Αποθήκευση: οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να επιβραδύνουν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, για το λόγο αυτό τα αυγά πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, κατά προτίμηση στο χαμηλότερο ράφι όπου η θερμοκρασία είναι μεταξύ 4-5°C.

Γενικές συμβουλές

• Αποφεύγουμε να αγοράζουμε αυγά με ακάθαρτο, ραγισμένο και μη φυσιολογικό κέλυφος.
• Αποφεύγουμε να καταναλώνουμε αυγά με κηλίδες αίματος, με ασπράδι θρομβώδες, χρωματισμένο, ανακατεμένο με τον κρόκο και με δυσάρεστη οσμή.
• Δε χρησιμοποιούμε αυγά με δυσάρεστη οσμή.
  Τα αυγά πρέπει να παραμένουν καθαρά, στεγνά, και να προστατεύονται από την απευθείας έκθεσή τους στον ήλιο.
• Για την καλή συντήρηση των αυγών που αγοράζουμε δεν τα πλένουμε.
• Τα αυγά είναι προτιμότερο να φυλάσσονται εκτός ψυγείου, σε σκιερό και δροσερό χώρο. Σε περίπτωση που φυλάσσονται σε θερμοκρασία ψύξης, πρέπει να διατηρείται η αλυσίδα ψύξης μέχρι την κατανάλωσή τους.
• Η νωπότητα του αυγού διαπιστώνεται από το μέγεθος του αεροθαλάμου του. Τα φρέσκα αυγά έχουν πολύ μικρό θάλαμο.
• Για λόγους ασφάλειας, τα αυγά πρέπει να αποθηκεύονται με τέτοιο τρόπο ώστε να μην έρχονται σε επαφή με άλλα εκτεθειμένα τρόφιμα για την αποφυγή επιμολύνσεων (κυρίως αποτροπή επιμόλυνσης με σαλμονέλα).
• Το πλύσιμο των χεριών είναι απαραίτητο πριν και μετά τη χρήση αυγών.
• Βγάζετε τα αυγά από το ψυγείο λίγο πριν τα καταναλώσετε και μην τα αφήνετε κοντά σε πηγές θερμότητας. Η ξαφνική αλλαγή της θερμοκρασίας θα μπορούσε να προκαλέσει το σχηματισμό υγρασίας και συμπύκνωσης, ένα φυσικό περιβάλλον για τα βακτήρια.
• Απομακρύνουμε τα σπασμένα ή κατεστραμμένα αυγά. Τα βακτήρια που υπάρχουν στο κέλυφος θα μπορούσαν να έρθουν σε επαφή με το εσωτερικό και να θέσουν σε κίνδυνο τον κρόκο ή το ασπράδι ή ακόμη και το τελικό προϊόν.

Με δυο λέξεις, το τακτικό πλύσιμο των μαγειρικών σκευών και του πάγκου, η αποφυγή επαφής μαγειρεμένων τροφίμων με ακατέργαστα προϊόντα και η σωστή συντήρηση των τροφών είναι βασικοί κανόνες για την αποφυγή της προσβολής από τη σαλμονέλλωση, αλλά και άλλων ασθενειών.

Η Αποθήκευση των αυγών

Στον παρακάτω πίνακα φαίνονται οι συνθήκες αποθηκεύσεως των αυγών, καθώς και προϊόντων που περιέχουν αυγά:

Τα τελευταία χρόνια πολλές επιχειρήσεις που παράγουν αρτοσκευάσματα και είδη ζαχαροπλαστικής για την καλύτερη υγιεινή των προϊόντων τους έχουν επιλέξει τη χρήση αυγών σε σκόνη ή σε κατεψυγμένη μορφή (προϊόντα αυγού) . Ο λόγος είναι απλός για όλα αυτά που προαναφέραμε. Η διαδικασία της σωστής αποθήκευσης και μετά του σπασίματος των αυγών αποτελεί τον μεγάλο «πονοκέφαλο» της υγιεινής των προϊόντων, και για την εστίαση αλλά και για τα ζαχαροπλαστεία. Αποθηκεύετε τα αυγά στη συσκευασία τους ή στα ειδικά δοχεία του ψυγείου. Με αυτόν τον τρόπο θα αποφύγετε το σπάσιμο του κελύφους.

Ο όρος ‘προϊόντα αυγού’ αναφέρεται σε αυγά από τα οποία έχει απομακρυνθεί το κέλυφος και τα οποία έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία. Τα βασικά προϊόντα αυγού είναι το πλήρες αυγό, το ασπράδι, ο κρόκος και διάφορα μίγματα με ή χωρίς άλλα συστατικά και τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία και παστερίωση και είναι διαθέσιμα με υγρή, κατεψυγμένη ή αφυδατωμένη μορφή.

Η παστερίωση είναι πολύ σπουδαία γιατί καταστρέφει τη Salmonella, χωρίς να μαγειρεύει τα αυγά ή χωρίς να επηρεάζει το χρώμα, τη γεύση-οσμή, τη θρεπτική αξία ή το σκοπό χρήσεως των αυγών.
Τα προϊόντα αυγού μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας, καθώς και να καταναλωθούν μετά από μαγείρεμα (π.χ. ομελέτα). Είναι παστεριωμένα, αλλά και πάλι να χρησιμοποιούνται και να καταναλώνονται σε προϊόντα που έχουν ψηθεί ή τηγανισθεί ή μαγειρευθεί με άλλο τρόπο. Οι καταναλωτές πρέπει να προσέχουν και να εξασφαλίζουν ότι το εσωτερικό του προϊόντος που μαγειρεύουν έχει πιάσει τους 71°C. Τα παστεριωμένα προϊόντα μπορούν να αντικαταστήσουν τα νωπά αυγά σε συνταγές που δεν περιλαμβάνουν θέρμανση στους 71°C.

Ασφάλεια των Προϊόντων Αυγού

Όταν αγοράζετε προϊόντα αυγού:

• Τα δοχεία πρέπει να είναι κλειστά αεροστεγώς.
• Τα κατεψυγμένα προϊόντα δε θα πρέπει να είναι ή να φέρουν σημάδια αποψύξεως.
• Να αγοράζετε εψυγμένα προϊόντα που διατηρούνται στους 4,5°C ή παρακάτω.
• Να αποφεύγετε τα αφυδατωμένα αυγά που έχουν πήξει.

Κατά την αποθήκευση:

• Διατηρήστε τα κατεψυγμένα αυγά μέχρι 1 έτος.
• Κοιτάξτε αν υπάρχει ημερομηνία λήξεως και ακολουθήστε την.
• Τα υγρά προϊόντα χωρίς ημερομηνία λήξεως, να διατηρούνται στους 4,5°C ή παρακάτω σε σφραγισμένες συσκευασίες μέχρι 7 ημέρες και μετά το άνοιγμα όχι πάνω από 3 ημέρες.
• Μην καταψύχετε ανοιγμένες συσκευασίες ή αποψυγμένα κατεψυγμένα προϊόντα αυγού.
• Τα αφυδατωμένα προϊόντα αυγού, εφ’ όσον δεν έχουν ανοιχθεί και δεν έχουν προσλάβει υγρασία μπορούν να διατηρηθούν για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα αν διατηρούνται σε δροσερό μέρος ή υπό ψύξη. Μετά το άνοιγμα να διατηρούνται στο ψυγείο.
• Να χρησιμοποιείτε τα ανασυσταμένα προϊόντα αμέσως ή μετά τοποθέτηση στο ψυγείο και χρήση εντός της ημέρας.
• Παγωτό – Κρέμα Σαντιγί – Σούπα με αυγολέμονο – Προσοχή!!!: Θεωρούνται  τρόφιμα που δεν υπόκεινται  θέρμανση και αποτελούν πραγματικό κίνδυνο για τη υγεία του καταναλωτή. Για τη παρασκευή των συγκεκριμένων προϊόντων χρησιμοποιείστε αυγά που έχουν υποστεί παστερίωση.

Βιβλιογραφία
1.THE SCIENCE OF FOOD – Marion Bennion – WILEY N. Y 1980
2.https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/salmonella
3.https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A3%CE%B1%CE%BB%CE%BC%CE%BF%CE%BD%CE%AD%CE%BB%CE%B1
4.https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/salmonella-and-eggs.html
5.https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
6. ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ & ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΓΙΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΚΑΙ ΕΘΕΛΟΝΤΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ & ΟΡΓΑΝΩΣΕΩΝ ΠΟΥ ΕΜΠΛΕΚΟΝΤΑΙ ΣΤΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΚΤΑΚΤΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΩΝ Εκδ Υπουργείο ανάπτυξης και τροφίμων Αθήνα 2013
7. ΟΔΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ Νο 9 ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ, ΨΥΞΗΣ Η ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων-ΕΦΕΤ ΑΘΗΝΑ 2003

Image by freepik.com

Δημήτρης Μποσδίκος

Τεχνολόγος Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Η διαδικασία ωρίμανσης του ζυμαριού στην αρτοποιία

Αφιέρωμα: Μπισκότα και κουλούρια

Focaccia (φοκάτσια) η βραβευμένη διεθνώς