Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων, μεγάλες ή μικρές, είτε λειτουργούν σε επαγγελματικούς χώρους, είτε από το σπίτι, είτε με κινητή μονάδα, πρέπει να εφαρμόζουν τη νομοθεσία σχετικά με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων. Η σωστή αρχή θα κάνει πολύ πιο εύκολη την καλή λειτουργία της επιχείρησης σας στο μέλλον. Δείτε ποια είναι τα βασικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη σας.
Γνωστοποιώντας την έναρξη
Για την έναρξη της λειτουργίας της επιχείρησης θα πρέπει να γίνει γνωστοποίηση (Ν.4442/2016) στις εκάστοτε αρμόδιες αρχές, εκτός των κέντρων διασκέδασης για τα οποία απαιτείται αδειοδότηση. Διατηρείστε το αποδεικτικό υποβολής της γνωστοποίησης. Μαζί με αυτό είναι απαραίτητο διάγραμμα ροής όπου να αποτυπώνεται η διάταξη των χώρων, η συγκρότηση, ο εξοπλισμός και οι χώροι των καθήμενων πελατών, καθώς και περιγραφική έκθεση (αφορά επιχειρήσεις μεσαίου και υψηλού κινδύνου) που περιλαμβάνει αναφορά στα προϊόντα που παρασκευάζονται/ διατίθενται και γίνεται περιγραφή της υποδομής, του τρόπου παρασκευής /συσκευασίας/ προσφοράς και των σημείων ελέγχου.
Ευρωπαϊκοί και Εθνικοί Κανονισμοί
Ανεξάρτητα από το μέγεθος ή τον τύπο της επιχείρησης, είναι υποχρεωτική η συμμόρφωση με την νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων. Ο Κανονισμός 852/2004 / ΕΚ θεσπίζει τόσο ειδικούς κανόνες όσο και γενικότερες απαιτήσεις, όπως διάταξη των χώρων, έλεγχο θερμοκρασίας, HACCP, εξοπλισμό, μεταφορά, απόβλητα, προσωπική υγιεινή και κατάρτιση. Εφόσον η επιχείρησή σας ασχολείται με τρόφιμα ζωικής προέλευσης, τότε πρέπει να συμμορφωθείτε με τον Κανονισμό 853/2004/ΕΚ που καθορίζει ειδικούς κανόνες υγιεινής για αυτά τα είδη προϊόντων. Ο Κανονισμός 178/2002/ΕΚ, σχετικά με τις γενικές αρχές της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, καθιστά παράνομη τη διάθεση μη ασφαλών τροφίμων στην αγορά. Θα πρέπει λοιπόν να εξοικειωθείτε με τη νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων.
Ανάπτυξη συστήματος HACCP
Η ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων που να βασίζεται στις αρχές του HACCP με την προβλεπόμενη ευελιξία, είναι υποχρεωτική. Το σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων αφορά στο σύνολο των διαδικασιών που εφαρμόζονται στην επιχείρηση προκειμένου να εξασφαλίσουμε πως τα τρόφιμα που παράγονται είναι ασφαλή για τον καταναλωτή. Θα σας επιτρέψει να εντοπίσετε τυχόν κινδύνους και να τους ελέγξετε. Περιλαμβάνει τον προσδιορισμό του τι μπορεί να πάει στραβά, σχεδιάζοντας πως να το αποτρέψει.
Εφαρμογή Κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής
Πέραν αυτού θα πρέπει να εφαρμόζονται Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής. Οι απαιτήσεις υγιεινής έχουν σχέση με τις εγκαταστάσεις (οίκημα, χώροι, δάπεδα, τοίχοι, οροφές, θύρες, παράθυρα, φωτισμός, εξαερισμός, αποχέτευση), τον εξοπλισμό, την εκπαίδευση του προσωπικού, το πρόγραμμα καθαρισμού – απολύμανσης και απεντόμωσης – μυοκτονίας.
Προσωπικό επιχείρησης
Το προσωπικό της επιχείρησης που χειρίζεται τα τρόφιμα πρέπει να διαθέτει πιστοποιητικό υγείας σε ισχύ (Υ1γ./Γ.Π/οικ 35797) και να έχει παρακολουθήσει τα υποχρεωτικά εκπαιδευτικά προγράμματα σχετικά με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων σύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση 14708/2007. Η εκπαίδευση συμβάλλει στην κατανόηση των κανόνων που καλούνται να εφαρμόσουν, τις συνέπειες από την παράλειψή τους και τους κινδύνους που εγκυμονούν στα διάφορα στάδια της όλης διαδικασίας. Η εκπαίδευση του προσωπικού πρέπει να τεκμηριώνεται.
Σύστημα Ιχνηλασιμότητας: υποχρεωτική η εφαρμογή του
Είστε νομικά υποχρεωμένοι σύμφωνα με τον κανονισμό 178/2002/ΕΚ να εφαρμόσετε ένα σύστημα ιχνηλασιμότητας. Πρέπει δηλαδή να είστε σε θέση να προσδιορίσετε από ποιους λάβατε τις πρώτες ύλες για την παραγωγή των προϊόντων σας και σε ποιους τα προμηθεύσατε. Εξαιρούνται οι επιχειρήσεις που απευθύνονται αποκλειστικά στον τελικό καταναλωτή, οι οποίες θα πρέπει να εντοπίζουν μόνο τους προμηθευτές. Όσο πιο λεπτομερές – συγκεκριμένο είναι το σύστημα ιχνηλασιμότητας που θα αναπτύξετε, τόσο καλύτερα θα αντιμετωπίσετε τυχόν ανακλήσεις τροφίμων που αφορούν στο προϊόν σας. Ο χρόνος είναι ουσιαστικός σε τέτοιες καταστάσεις με επιπτώσεις στη δημόσια υγεία, στα οικονομικά σας και στη φήμη της επιχείρησής σας.
Διαχείριση των αλλεργιογόνων ουσιών
Θα πρέπει να παρέχετε ενημέρωση στους καταναλωτές για τα αλλεργιογόνα που περιέχονται στα προϊόντα που παράγετε ή διαθέτεται, είτε αυτά προσφέρονται χύμα, είτε συσκευασμένα. Στο παράρτημα II του Κανονισμού 1169/2011/ ΕΕ, θα βρείτε τον πλήρη κατάλογο των αλλεργιογόνων ουσιών. Η πληροφόρηση προς τον καταναλωτή πρέπει να είναι σαφής και πλήρης. Σε κάθε σύνθετο τρόφιμο λαμβάνετε υπ΄ όψιν σας όλα τα συστατικά που χρησιμοποιήσατε για την παρασκευή του προκειμένου να εντοπίσετε και να καταγράψετε τα αλλεργιογόνα. Εφόσον πρόκειται για τρόφιμο που διατίθεται χύμα υπάρχει μια σχετική ευελιξία στον τρόπο με τον οποίο η πληροφορία παρέχεται στον καταναλωτή. Μπορεί να γίνει γραπτά π.χ. με μια ταμπέλα δίπλα στο προϊόν ή προφορικά μετά από σχετικό ερώτημα του πελάτη. Για τα συσκευασμένα προϊόντα, η πληροφορίες σχετικά με τα αλλεργιογόνα αναφέρονται στην ετικέτα του προϊόντος.
Η καλή υγιεινή των τροφίμων είναι απαραίτητη για την πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης και για την προστασία της φήμης σας στους πελάτες. Τελικά εσείς είστε υπεύθυνοι για τη ασφάλεια των τροφίμων που παράγετε.
Σημείωση: Το παρόν περιγράφει τα αρχικά βήματα που πρέπει να ακολουθηθούν για την έναρξη μιας επιχείρησης, καθώς και γενικές κατευθυντήριες γραμμές. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να διερευνήσουν κατά πόσο υπάρχουν επιμέρους κανονισμοί – νομοθεσίες που τις αφορούν και οφείλουν να εφαρμόσουν.
Λίστα ελέγχου για την εκκίνηση
- Έχετε κάνει γνωστοποίηση έναρξης λειτουργίας στις αρχές; Έχετε διάγραμμα ροής, περιγραφική έκθεση;
- Το οίκημα στο οποίο στεγάζεται η επιχείρηση πληροί τις εκάστοτε ισχύουσες πολεοδομικές διατάξεις;
- Γνωρίζετε τις βασικές απαιτήσεις της Νομοθεσίας για τα Τρόφιμα;
- Ο σχεδιασμός και η κατασκευή των χώρων σας πληρούν τις νομικές απαιτήσεις;
- Έχετε αναπτύξει σύστημα HACCP;
- Έχετε θέσει σε εφαρμογή τις διαδικασίες διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων και διατηρείτε ενημερωμένα αρχεία για αυτά;
- Διατηρείτε γραπτά αρχεία όλων των προμηθευτών σας;
- Το προσωπικό της επιχείρησής σας διαθέτει πιστοποιητικό υγείας; Έχει λάβει την κατάλληλη εκπαίδευση;
- Το νερό που χρησιμοποιείτε για την παραγωγή και την καθαριότητα είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση; Πληροί τους όρους της κείμενης νομοθεσίας;
- Εφαρμόζετε πρόγραμμα απεντόμωσης και μυοκτονίας; Τηρείτε σχετικό αρχείο;
- Εφαρμόζεται πρόγραμμα καθαριότητας; Υπάρχει γραπτή τεκμηρίωση;
