Ξεκινάμε (ιδανικά νωρίς το απόγευμα) να ζυμώνουμε το Dolce Forno Irca με τη μαγιά και τα 2/3 του νερού (2.200γρ.). Όταν αρχίζει η ζύμη να έχει μια καλή ανάπτυξη της γλουτένης, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό (σταδιακά), τη ζάχαρη και μόλις ομογενοποιηθεί ενσωματώνουμε σταδιακά (σε 2-3 δόσεις) τους κρόκους (σε θερμ. δωματίου) και το βούτυρο που έχουμε μαλακώσει από πριν (σε 3-4 δόσεις). Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 24°C-26°C.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε στόφα για 12-14 ώρες σε θερμοκρασία 20°C-22°C και 70-80% υγρασία ως ότου η ζύμη τετραπλασιαστεί σε όγκο. Εάν η θερμοκρασία της ζύμης πριν μπει στη στόφα είναι υψηλότερη από 26°C μειώνουμε το συνολικό χρόνο στοφαρίσματος. Εάν η στόφα δεν έχει υγρασία, τοποθετούμε πχ. 250 γρ. ζύμης σε δοχεία του ενός λίτρου και σκεπάζουμε με μεμβράνη.

Το επόμενο πρωί προσθέτουμε στην πρώτη ζύμη το υπόλοιπο Dolce Forno Irca και το ζυμώνουμε για 5’-10’ λεπτά. Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, το μέλι και 1 κιλό από τους κρόκους και ζυμώνουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τους υπόλοιπους κρόκους σταδιακά (περίπου 500 γρ. κάθε φορά). Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά το μαλακό βούτυρο (περίπου 500 γρ. κάθε φορά). Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 26°C-28°C.

Τέλος, προσθέτουμε τα chunks σοκολάτας αφού πρώτα τα έχουμε ψύξει για 2 ώρες τουλάχιστον. Εάν θέλουμε αντικαθιστούμε μέρος της σοκολάτας με ίσο βάρος από κύβους φρούτων γλασέ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στην στόφα στους 28°C-30°C για 60 λεπτά. Κόβουμε τη ζύμη στα γραμμάρια που επιθυμούμε, πλάθουμε σε μπάλες και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν στη στόφα για άλλα 20 λεπτά. Πλάθουμε ξανά σφιχτά τις μπάλες και τις τοποθετούμε σε χάρτινες φόρμες πανετόνε. Βάζουμε τα πανετόνε πάλι στη στόφα στους 28°C-30°C με υγρασία 70% για 5-6 ώρες, ως ότου η κορυφή της ζύμης ξεπεράσει τη φόρμα κατά 1 εκ.

Εάν η στόφα δεν έχει υγρασία σκεπάζουμε με μεμβράνη. Όταν τα βγάλουμε από τη στόφα τα αφήνουμε ξεσκέπαστα σε θερμοκρασία δωματίου για 10' λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια λεπτή πέτσα στην επιφάνειά τους. Χαράζουμε την επιφάνεια σε σχήμα σταυρού, σηκώνουμε τις 4 άκρες της πέτσας, τοποθετούμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο στο κέντρο και ξανακλείνουμε. Ψήνουμε στους 170°C-190°C για χρόνο ανάλογο με το μέγεθος. Η θερμοκρασία του πυρήνα πρέπει να είναι 92°C-94°C. Τα ψημένα πανετόνε πρέπει κρυώσουν κρεμασμένα ανάποδα για 8-10 ώρες, πριν τα συσκευάσουμε αεροστεγώς. Προαιρετικά, επικαλύπτουμε με πραλίνα CHOCOSMART CACAO IRCA.