Με αφορμή τη συμπλήρωση 150 τευχών του περιοδικού ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ – FRESH PASTRY, ο κ. Στέλιος Γιαννίκας, Πρόεδρος & Διευθύνων Σύμβουλος της ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, ανατρέχει στην προσωπική και επαγγελματική του διαδρομή, θυμάται τους σταθμούς που διαμόρφωσαν την πορεία τηςΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ και μοιράζεται τις σκέψεις του για την εξέλιξη της ελληνικής ζαχαροπλαστικής και τις προκλήσεις της επόμενης γενιάς.
Από το οικογενειακό ζαχαροπλαστείο στις διεθνείς συνεργασίες
Υπάρχουν επαγγελματικές διαδρομές που ξεκινούν με μια απόφαση και άλλες που γεννιούνται πολύ νωρίτερα, μέσα από εικόνες, μυρωδιές και βιώματα που συνοδεύουν έναν άνθρωπο από τα πρώτα του χρόνια. Για τον κ. Στέλιο Γιαννίκα, η ζαχαροπλαστική δεν υπήρξε ποτέ απλώς ένα επάγγελμα που επέλεξε. Ήταν ο κόσμος μέσα στον οποίο μεγάλωσε, η καθημερινότητα που γνώρισε από παιδί και, τελικά, το αντικείμενο στο οποίο αφιέρωσε την επαγγελματική του ζωή.
Ο πατέρας του ήταν ζαχαροπλάστης και ο ίδιος μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στο ζαχαροπλαστείο. Ανάμεσα στους τεχνίτες, στα καζάνια και στους πάγκους παραγωγής, ήρθε από νωρίς σε επαφή με τις απαιτήσεις της δουλειάς. Βοηθούσε στην προετοιμασία και παρατηρούσε τη διαδικασία, χωρίς ίσως τότε να συνειδητοποιεί ότι αυτές οι καθημερινές εμπειρίες θα αποτελούσαν τη βάση της μετέπειτα επαγγελματικής του φιλοσοφίας. Η ακρίβεια, η υπομονή, η σωστή τεχνική και, πάνω απ’ όλα, η ποιότητα της πρώτης ύλης δεν ήταν για εκείνον αφηρημένες έννοιες. Ήταν μαθήματα που αποκτούσε στην πράξη, μέσα από την ίδια τη δουλειά.
Αυτή η βιωματική σχέση με τη ζαχαροπλαστική διαμόρφωσε τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόταν εξαρχής το αντικείμενο. Η καλή δημιουργία δεν εξαρτάται μόνο από την τεχνική του ανθρώπου που την εκτελεί, αλλά και από την ποιότητα των υλικών που έχει στη διάθεσή του, τη γνώση των χαρακτηριστικών τους και την ικανότητα να αξιοποιεί σωστά τις δυνατότητές τους. Με αυτή την αντίληψη ως αφετηρία, η επαγγελματική του πορεία συνδέθηκε σταδιακά με έναν ευρύτερο στόχο: να φέρει στην ελληνική αγορά πρώτες ύλες που θα έδιναν στους επαγγελματίες περισσότερα εργαλεία, μεγαλύτερη δημιουργική ελευθερία και τη δυνατότητα να ανεβάσουν ακόμη υψηλότερα το επίπεδο της δουλειάς τους.
Τα ταξίδια στο εξωτερικό αποτέλεσαν καθοριστικό κομμάτι αυτής της αναζήτησης. Ο κ. Γιαννίκας διαπίστωνε ότι σε άλλες αγορές υπήρχαν εξαιρετικές και εκλεπτυσμένες πρώτες ύλες, οι οποίες δεν ήταν ακόμη διαθέσιμες στην Ελλάδα. Δεν αρκούνταν, όμως, σε μια απλή γνωριμία με τα προϊόντα. Ήθελε να τα εξετάζει από κοντά, να τα δοκιμάζει, να θέτει ερωτήματα και να κατανοεί τι ακριβώς τα έκανε ξεχωριστά. Επισκεπτόταν εργοστάσια και μεγάλες διεθνείς εκθέσεις, επιδιώκοντας να γνωρίσει όχι μόνο το ίδιο το προϊόν, αλλά και τους ανθρώπους που το δημιουργούσαν, την τεχνογνωσία τους και τη φιλοσοφία πίσω από την παραγωγή του.
Ένας από τους σημαντικότερους σταθμούς ήρθε το 1985, όταν εξασφαλίστηκε η αποκλειστική συνεργασία με την Callebaut. Η συμφωνία αυτή δεν αποτέλεσε απλώς ένα σημαντικό εμπορικό βήμα για την εταιρεία. Συνέβαλε ουσιαστικά στην αναβάθμιση της ελληνικής επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής, καθώς έδωσε στους Έλληνες δημιουργούς πρόσβαση σε σοκολάτες υψηλού επιπέδου και σε νέες τεχνικές δυνατότητες.
Η πορεία συνεχίστηκε με συνεργασίες που διεύρυναν ακόμη περισσότερο τις επιλογές της ελληνικής αγοράς. Η γερμανική MARTIN BRAUN και η γαλλική LES VERGERS BOIRON προστέθηκαν στις διεθνείς συνεργασίες της εταιρείας, ενισχύοντας την πρόσβαση των επαγγελματιών σε προϊόντα και λύσεις που ανταποκρίνονταν στις εξελισσόμενες ανάγκες της ζαχαροπλαστικής.
Ιδιαίτερη θέση σε αυτή τη διαδρομή κατέχει και η συνεργασία με τη γερμανική LUBECA, η οποία ξεκίνησε το 2007. Μέσα από αυτήν, η ελληνική αγορά γνώρισε το αυθεντικό μάρτζιπαν ονομασίας προέλευσης Lübeck, καθώς και πάστες και πραλίνες ξηρών καρπών με 100% περιεκτικότητα σε καρπό. Παράλληλα, οι εξαιρετικές σοκολάτες προέλευσης της εταιρείας βρήκαν τη δική τους θέση στην ελληνική ζαχαροπλαστική, προσφέροντας στους επαγγελματίες ακόμη περισσότερες δυνατότητες για δημιουργία και διαφοροποίηση.
Πίσω από κάθε τέτοια συνεργασία βρισκόταν η ίδια σταθερή επιδίωξη: να εντοπίζονται προϊόντα με πραγματική αξία και να γίνονται διαθέσιμα στους ανθρώπους που μπορούν να αξιοποιήσουν τις δυνατότητές τους. Για τον κ. Γιαννίκα, άλλωστε, η επιτυχία δεν μετριέται αποκλειστικά με τον αριθμό των συνεργασιών ή την εμπορική τους έκταση. Αποκτά ουσιαστικό νόημα όταν μια πρώτη ύλη περνά στα χέρια ενός επαγγελματία, γίνεται το μέσο για μια ξεχωριστή δημιουργία και συμβάλλει στην εξέλιξη της δουλειάς του.
Μια αγορά που άλλαξε και ένας ρόλος που εξελίχθηκε μαζί της
Η προσωπική και επιχειρηματική διαδρομή του κ. Γιαννίκα εξελίχθηκε παράλληλα με τις μεγάλες αλλαγές στην ελληνική ζαχαροπλαστική και αρτοποιία. Όπως ο ίδιος παρατηρεί, η αγορά μεταμορφώθηκε θεαματικά, ιδιαίτερα από τη δεκαετία του 2000 και μετά. Έγινε πιο ανοιχτή και εξωστρεφής, ενώ τα ταξίδια, οι διεθνείς επιρροές και η ανάπτυξη του τουρισμού έφεραν τους Έλληνες επαγγελματίες σε επαφή με διαφορετικές γευστικές εμπειρίες, νέες απαιτήσεις και υψηλότερες προσδοκίες.
Την ίδια περίοδο, η τηλεόραση έφερε τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική πιο κοντά στο ευρύ κοινό. Οι επαγγελματίες άρχισαν να αποκτούν μεγαλύτερη αναγνωρισιμότητα και το ενδιαφέρον των νέων για τον κλάδο αυξήθηκε. Πολλά νέα παιδιά επέλεξαν σχετικές σπουδές, ταξίδεψαν στο εξωτερικό, εργάστηκαν δίπλα σε καταξιωμένους pastry chefs και επέστρεψαν στην Ελλάδα με πολύτιμη τεχνογνωσία, νέες ιδέες και διαφορετική αισθητική.
Στη συνέχεια, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης επιτάχυναν ακόμη περισσότερο αυτή την αλλαγή. Μια τεχνική ή μια τάση που εμφανίζεται στο Παρίσι, στο Μιλάνο ή στη Νέα Υόρκη μπορεί πλέον να γίνει σχεδόν αμέσως γνωστή και στην ελληνική αγορά. Την ίδια στιγμή, κάθε επαγγελματίας έχει τη δυνατότητα να παρουσιάζει καθημερινά τη δουλειά του σε ένα ευρύ κοινό.
Η εξέλιξη αυτή δημιουργεί σημαντικές ευκαιρίες, αλλά αυξάνει και τις απαιτήσεις. Η εικόνα μπορεί να κερδίσει αρχικά την προσοχή του καταναλωτή, όμως η γεύση, η ποιότητα και η συνέπεια είναι εκείνες που θα τον κάνουν να επιστρέψει. Αυτή είναι μια διάκριση που αποκτά ιδιαίτερη σημασία σε έναν κλάδο όπου η δημιουργικότητα πρέπει να συνδυάζεται με την τεχνική αρτιότητα και τη σταθερότητα του αποτελέσματος.
Μέσα σε αυτό το διαρκώς μεταβαλλόμενο περιβάλλον, άλλαξε αναπόφευκτα και ο ρόλος της ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ. Η εξασφάλιση ποιοτικών πρώτων υλών εξακολουθεί να αποτελεί βασική προτεραιότητα, δεν είναι όμως πλέον αρκετή από μόνη της. Ο σύγχρονος επαγγελματίας χρειάζεται έναν συνεργάτη που να γνωρίζει σε βάθος τα προϊόντα, να κατανοεί τις συνθήκες της παραγωγής και να μπορεί να προτείνει λύσεις σε πραγματικά καθημερινά προβλήματα.
Γι’ αυτό η εταιρεία επενδύει συστηματικά στην ενημέρωση, στην εκπαίδευση και στην τεχνική υποστήριξη. Οργανώνει παρουσιάσεις και εξειδικευμένα σεμινάρια, φέρνει στην Ελλάδα καταξιωμένους επαγγελματίες από το εξωτερικό και διαθέτει έμπειρο τμήμα πωλήσεων και τεχνικών συμβούλων, που υποστηρίζει καθημερινά τους πελάτες της.
Η φιλοσοφία αυτή εκφράζει μια ουσιαστική αλλαγή αντίληψης: ο προμηθευτής δεν αρκεί να παραδίδει ένα προϊόν. Οφείλει να εξηγεί τις ιδιότητές του, να αναδεικνύει τις δυνατότητές του και να βοηθά τον επαγγελματία να το εντάξει σωστά στην παραγωγή του. Η συνεργασία αποκτά έτσι μεγαλύτερο βάθος και μετατρέπεται σε σχέση αμοιβαίας εμπιστοσύνης.
Η παρακαταθήκη μιας διαδρομής και το στοίχημα της επόμενης γενιάς
Κοιτάζοντας πίσω, από το 1977 μέχρι σήμερα, ο κ. Γιαννίκας δεν ξεχωρίζει ως σημαντικότερη παρακαταθήκη μόνο τα προϊόντα που έφερε στην ελληνική αγορά, τις διεθνείς συνεργασίες που δημιούργησε ή την ανάπτυξη της παραγωγικής δραστηριότητας της εταιρείας. Αυτό που θεωρεί ουσιαστικότερο είναι η νοοτροπία με την οποία η επιχείρηση στέκεται απέναντι στον επαγγελματία: η επιμονή στη γνώση, η προσωπική επαφή, η συνέπεια και η προσπάθεια να χτίζονται σχέσεις που αντέχουν στον χρόνο.
Από την πρώτη του επαφή με τη ζαχαροπλαστική, μέσα στο οικογενειακό περιβάλλον, μέχρι τις διεθνείς συνεργασίες και τη σημερινή υποστήριξη των επαγγελματιών, η γνώση παραμένει ο συνδετικός κρίκος της διαδρομής του. Δεν αρκεί να διαθέτεις μια καλή πρώτη ύλη. Χρειάζεται να γνωρίζεις πώς συμπεριφέρεται, πώς αξιοποιείται και πώς μπορεί να προσφέρει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Η ζαχαροπλαστική, όπως επισημαίνει, είναι ένας απαιτητικός κλάδος που δεν συγχωρεί εύκολα τις αστοχίες. Ένα μικρό λάθος στη θερμοκρασία, στη δοσολογία ή στη διαδικασία μπορεί να επηρεάσει ολόκληρο το αποτέλεσμα. Γι’ αυτό η εκπαίδευση και η συνεχής κατάρτιση δεν αποτελούν πολυτέλεια, αλλά βασική προϋπόθεση εξέλιξης. Όσο βελτιώνονται οι πρώτες ύλες και ο εξοπλισμός, τόσο περισσότερο χρειάζεται να εξελίσσεται και η γνώση εκείνων που τα χρησιμοποιούν.
Για τη νέα γενιά επαγγελματιών, το μεγάλο ζητούμενο είναι να αξιοποιήσει τις δυνατότητες που προσφέρει η εποχή της, χωρίς να αναζητά εύκολες συντομεύσεις. Να παρακολουθεί τις διεθνείς τάσεις, αλλά να μην τις αντιγράφει άκριτα. Να επενδύει στην τεχνική κατάρτιση, να κατανοεί σε βάθος τις πρώτες ύλες και να δημιουργεί προϊόντα με προσωπικότητα, ποιότητα και σταθερότητα. Και, παράλληλα, να διατηρεί την ελληνική γευστική ταυτότητα, δίνοντάς της μια σύγχρονη, δημιουργική έκφραση.
Η τεχνολογία, η έρευνα και η καινοτομία προσφέρουν σημαντικά εργαλεία για το μέλλον. Ωστόσο, για τον κ. Γιαννίκα, στο κέντρο της δουλειάς παραμένει πάντα ο άνθρωπος. Η εμπειρία που αποκτάται μέσα από την καθημερινή πράξη, το μεράκι, η γενναιοδωρία στη μετάδοση της γνώσης και ο σεβασμός προς τον πελάτη είναι αξίες που δεν χάνουν τη σημασία τους, όσο κι αν αλλάζει η αγορά.
Ίσως τελικά εκεί να βρίσκεται και η ουσία της προσωπικής του ιστορίας. Στην πορεία ενός ανθρώπου που ξεκίνησε μέσα σε ένα ζαχαροπλαστείο, έμαθε να αναζητά την ποιότητα πέρα από τα σύνορα της ελληνικής αγοράς και επέλεξε να μετατρέψει αυτή την αναζήτηση σε γνώση και δυνατότητες για τους επαγγελματίες του κλάδου. Και αν η μεγαλύτερη ανταμοιβή του είναι να βλέπει έναν επαγγελματία να δημιουργεί κάτι ξεχωριστό με μια πρώτη ύλη που εκείνος ανακάλυψε, τότε η ιστορία του δεν αφορά μόνο όσα έχουν ήδη κατακτηθεί.
Αφορά και όλα όσα μπορούν ακόμη να δημιουργηθούν από την επόμενη γενιά ανθρώπων της αρτοποιίας, της αρτοζαχαροπλαστικής και της ζαχαροπλαστικής, με γνώση, ποιότητα, συνέπεια και σεβασμό σε μια τέχνη που εξελίσσεται χωρίς να χάνει την ψυχή της.
