Στη σύγχρονη γαστρονομία, η πληροφορία βρίσκεται παντού. Συνταγές, τεχνικές, masterclasses, βίντεο, εικόνες, trends. Ποτέ άλλοτε η γνώση δεν ήταν τόσο προσβάσιμη. Και όμως, ποτέ άλλοτε η πραγματική τεχνική δεν έμοιαζε τόσο δύσκολη να μεταδοθεί. Ίσως γιατί η τεχνική δεν μεταφέρεται μόνο μέσα από οδηγίες. Δεν είναι απλώς μια λίστα υλικών ή μια διαδικασία εκτέλεσης. Είναι χρόνος, επανάληψη, πειθαρχία, διόρθωση, παρατήρηση. Είναι ένας τρόπος σκέψης που περνά από άνθρωπο σε άνθρωπο. Με αφορμή τη φετινή Εβδομάδα Γαλλικής Γαστρονομίας «Merci Chef!», που πραγματοποιήθηκε στην Αθήνα, είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε με δύο σημαντικούς εκπροσώπους της γαλλικής τεχνικής: τον MOF ζαχαροπλάστη Arnaud Larher και τον MOF αρτοποιό Rodolph Couston. Και αυτό που είχε πραγματικό ενδιαφέρον δεν ήταν μόνο η τεχνική τους αρτιότητα, αυτή θεωρείται σχεδόν δεδομένη. Ήταν κυρίως ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβάνονται τη γνώση: ως κάτι ζωντανό, που οφείλει να εξελίσσεται χωρίς να χάνει τη μνήμη του.
Η τεχνική δεν επιβιώνει χωρίς εξέλιξη
Για τον Arnaud Larher, η εξέλιξη της κλασικής pâtisserie δεν είναι επιλογή. Είναι καθημερινή διαδικασία. «Είναι μια δουλειά που κάνω κάθε μέρα: να εκσυγχρονίζω κάπως την κλασική ζαχαροπλαστική», μας είπε. «Το σημαντικό είναι να καταφέρεις να εκσυγχρονίσεις μια παρασκευή κρατώντας τον πυρήνα της». Η φράση αυτή συνοψίζει ίσως μια από τις πιο δύσκολες ισορροπίες στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Από τη μία, η ανάγκη εξέλιξης. Από την άλλη, ο κίνδυνος να χαθεί η ταυτότητα της ίδιας της τεχνικής μέσα στην υπερβολική δημιουργική παρέμβαση.
Όταν μιλά για το Paris-Brest, ο Larher δεν αναφέρεται απλώς σε ένα γλυκό. Μιλά για τη συλλογική μνήμη της pâtisserie. Μπορεί να αλλάξει η φόρμα, οι υφές, η παρουσίαση, όμως ο πελάτης πρέπει να αναγνωρίζει το γλυκό. Πρέπει να παραμένει ζωντανός ο πυρήνας του. Σε μια εποχή όπου μεγάλο μέρος της γαστρονομίας κινείται με όρους διαρκούς εντυπωσιασμού, η τοποθέτηση αυτή αποκτά ιδιαίτερη σημασία. Η εξέλιξη δεν ταυτίζεται με τη ρήξη. Η δημιουργικότητα δεν ακυρώνει την παράδοση. Αντίθετα, χτίζεται πάνω της.
Arnaud Larher
Η προσωπική ταυτότητα έρχεται μετά την τεχνική
Υπάρχει κάτι ακόμη ενδιαφέρον στον τρόπο που σκέφτεται ο Larher: η προσωπική δημιουργική ταυτότητα δεν παρουσιάζεται ποτέ ως αφετηρία. Προηγείται η τεχνική. Η μαθητεία. Η ακρίβεια. Η κατανόηση της δομής ενός γλυκού. «Κάθε φορά που σχεδιάζω ένα γλυκό ξεκινώ από μια ιδέα και από το βασικό υλικό», εξηγεί. «Προσπαθώ να χτίζω μια ισορροπία όπου κανένα στοιχείο δεν κυριαρχεί υπερβολικά».
Η ισορροπία, για τον ίδιο, δεν είναι αισθητική επιλογή. Είναι αποτέλεσμα βαθιάς τεχνικής γνώσης. Και ίσως εκεί βρίσκεται μια από τις μεγαλύτερες διαφορές ανάμεσα στο craft και στη γρήγορη παραγωγή εικόνας που κυριαρχεί σήμερα στη γαστρονομία. Η προσωπική υπογραφή δεν δημιουργείται παρακάμπτοντας την τεχνική. Δημιουργείται αφού πρώτα την έχεις κατακτήσει. Το ίδιο το MOF λειτουργεί ακριβώς πάνω σε αυτή τη λογική. Δεν είναι τίτλος στιγμιαίας αναγνώρισης. Είναι η συμπύκνωση δεκαετιών πειθαρχίας, επανάληψης και τελειοποίησης.
«Τα επαγγέλματά μας είναι επαγγέλματα μοιράσματος»
Όμως ίσως η πιο σημαντική φράση του Larher να ήταν η πιο απλή. «Τα επαγγέλματά μας είναι επαγγέλματα μοιράσματος». Σε μια περίοδο όπου η τεχνογνωσία συχνά αντιμετωπίζεται ως ανταγωνιστικό πλεονέκτημα που πρέπει να προστατευθεί, η αντίληψη αυτή μοιάζει σχεδόν αντισυμβατική. Για τον Larher, η γνώση αποκτά αξία όταν κυκλοφορεί. Μέσα από συνεργασίες, ανταλλαγές, ταξίδια, επαφή με άλλες κουζίνες και διαφορετικές πρώτες ύλες.
Γι’ αυτό και μιλά με τόσο ενδιαφέρον για τα ελληνικά προϊόντα: το μέλι, τη μαστίχα, το φιστίκι, ακόμη και το ελαιόλαδο. Όχι σαν “εξωτικά” στοιχεία, αλλά σαν υλικά που μπορούν να ενταχθούν δημιουργικά στη γαλλική τεχνική χωρίς να αλλοιώνουν την ταυτότητά της. Η τεχνική, εδώ, δεν παρουσιάζεται ως κλειστό σύστημα. Παρουσιάζεται ως ζωντανή γλώσσα.
Rodolph Couston
Η μετάδοση της γνώσης ως ευθύνη
Ο Rodolph Couston προσεγγίζει το ίδιο θέμα από μια διαφορετική αφετηρία: εκείνη της εκπαίδευσης και της αρτοποιίας ως καθημερινής πολιτισμικής πράξης. Για τον ίδιο, ο ρόλος του αρτοποιού ξεπερνά την παραγωγή ενός προϊόντος. «Το ψωμί είναι η βάση της διατροφής», σημειώνει. Και μέσα σε αυτή τη φράση κρύβεται μια ολόκληρη φιλοσοφία για τη θέση της αρτοποιίας στην καθημερινή ζωή. Αυτό όμως που έχει ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον είναι ο τρόπος με τον οποίο μιλά για τον τίτλο Meilleur Ouvrier de France. «Ο τίτλος αυτός μου έδωσε τη δυνατότητα να μεταδίδω ευκολότερα τη γνώση μου. Διδάσκω 20 χρόνια και όταν έχεις αυτή τη διάκριση οι άνθρωποι σε ακούν προσεκτικά».
Η παρατήρηση αυτή είναι αποκαλυπτική. Ο τίτλος MOF δεν λειτουργεί μόνο ως κορυφαία προσωπική διάκριση. Λειτουργεί και ως εργαλείο μετάδοσης. Ως μια μορφή ευθύνης απέναντι στη γνώση και στις επόμενες γενιές επαγγελματιών. Και ίσως αυτό είναι κάτι που σήμερα αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία. Γιατί η πραγματική τεχνική δεν επιβιώνει μέσα από την προβολή της. Επιβιώνει όταν διδάσκεται.
