Στον σύγχρονο κόσμο της γαστρονομίας, το ψωμί επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο όχι απλώς ως βασικό διατροφικό αγαθό, αλλά ως φορέας πολιτισμού, αισθητικής και κοινωνικής σύνδεσης. Ο τίτλος του Bread Sommelier, που απονέμεται από την Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, αναγνωρίζει εκείνους που μπορούν να αφηγηθούν την ιστορία του ψωμιού με επιστημονική ακρίβεια, γαστρονομική φινέτσα και πολιτισμική ευαισθησία.
Δύο Έλληνες, ο Δημήτρης Φραγκογιάννης και ο Νικόλας Παρασκευάς, αποφοίτησαν το καλοκαίρι από αυτό το διεθνούς κύρους πρόγραμμα, εντασσόμενοι σε μια διακεκριμένη παγκόσμια κοινότητα.
Γεύση, μνήμη και παγκόσμια γλώσσα
Στο Weinheim, η εκπαίδευση μετατρέπεται σε μια εμπειρία ζωής· ένα ταξίδι γεύσεων από όλο τον κόσμο, ένα πέρασμα μέσα από την παράδοση, τις αισθήσεις και τις μνήμες που ξυπνά ένα κομμάτι ψωμί.
Όπως εξηγεί ο Δημήτρης Φραγκογιάννης: «Η εκπαίδευση ήταν υψηλού επιπέδου και προσέφερε μια προσέγγιση βαθύτερη στην κατανόηση του ψωμιού. Δεν αρκεί μόνο να πει κάποιος αν ένα ψωμί τού αρέσει ή όχι. Το ψωμί επικοινωνεί την ιστορία του, τα αρώματά και τα χρώματά του, ξυπνάει πολλές αναμνήσεις και φέρνει κοντά τους ανθρώπους ακόμα και από διαφορετικούς πολιτισμούς».
Αντίστοιχα, ο Νικόλας Παρασκευάς περιγράφει την εμπειρία ως μια διαδρομή που αλλάζει την αντίληψη για την ίδια την τέχνη της αρτοποιίας: «Τα μαθήματα υπερβαίνουν τη διδασκαλία μεθόδων παραγωγής ψωμιού και επικεντρώνονται στην εκπαίδευση ειδικών που γνωρίζουν τα πάντα για το ψωμί. Ο εκπαιδευόμενος εμβαθύνει στην ιστορία, τη γευσιγνωσία και τη γλώσσα του ψωμιού».
Από την ιστορία στο pairing
Ένα από τα πιο αξιομνημόνευτα σημεία της εκπαίδευσης για τον Νικόλα ήταν η παρουσίαση της γλώσσας περιγραφής του ψωμιού, «Ένα μοναδικό εργαλείο εκμάθησης που περιλαμβάνει την ιστορία, εμφάνιση, δομή, γεύση, άρωμα και καταλήγει με προτάσεις σερβιρίσματος και pairing με φαγητό, τυρί και ποτά».
Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει κι ο Δημήτρης, εξίσου συγκλονιστική ήταν η μελέτη της ιστορίας του ψωμιού στον χρόνο: «Η ιστορία του ψωμιού στον κόσμο ξεκινάει την παλαιολιθική εποχή και μέχρι τώρα το ψωμί παραμένει ίδιο!».
Ο αρτοποιός ως πολιτισμικός φορέας
Ο Bread Sommelier δεν είναι απλώς ειδικός στην παραγωγή. Είναι εκπαιδευτικός, πολιτισμικός διαμεσολαβητής και καλλιτέχνης. Όπως μαθαίνουμε από τους διακριθέντες, ο ρόλος του αρτοποιού έχει πολλές διαστάσεις. Με την κατάλληλη εκπαίδευση, ο αρτοποιός μπορεί να υπάρξει στην τέχνη, στη διδασκαλία, στη συνεισφορά στην κοινωνία και στη δημιουργική καλλιτεχνία.
Άλλωστε, ο σύγχρονος Έλληνας αρτοποιός έχει όλα τα εφόδια για να αναλάβει αυτόν τον ρόλο: μπορεί να αφηγηθεί την ιστορία και να αναδείξει τα τεχνικά χαρακτηριστικά των ψωμιών του, ενώ ως γαστρονομικός σύμβουλος είναι σε θέση να καλλιεργήσει την αισθητική και τις γευστικές εμπειρίες των καταναλωτών.
Όραμα και ευθύνη
Και οι δύο Bread Sommeliers μοιράζονται ένα κοινό όραμα για το μέλλον: την ανάδειξη του ψωμιού όχι μόνο ως τροφής, αλλά ως εμπειρίας. «Το όραμά μου είναι να μεταλαμπαδεύσω τις γνώσεις μου στις νεότερες γενιές, δημιουργώντας έναν καλύτερο κόσμο από αυτόν που βρήκα», λέει ο Δημήτρης, ενώ ο Νίκολας προσθέτει χαρακτηριστικά: «Το όραμά μου είναι να αναβαθμιστεί ο ρόλος του ψωμιού, στην Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο, από είδος πρώτης ανάγκης σε gourmet απόλαυση».
Μία σχολή – σύμβολο
Η Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, λειτουργεί από το 1938 και είναι ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός, υπό την αιγίδα της Ομοσπονδίας Αρτοποιών της Γερμανίας. Το πρόγραμμα των Bread Sommeliers ξεκίνησε το 2015 και μόλις το 2023 άνοιξε σε διεθνείς συμμετοχές. Όπως σημειώνει ο Νικόλας Παρασκευάς, ο οποίος κατέχει πτυχίο πανεπιστημίου και μεταπτυχιακό στην Τεχνολογία Τροφίμων: «Το 2019 έχει λάβει το Ευρωπαϊκό Βραβείο Καινοτόμου Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή».
Για τον Δημήτρη Φραγκογιάννη, που έχει σπουδάσει σε σχολές αρτοποιίας σε Ιταλία, Γαλλία, Αγγλία και Ισπανία, η εμπειρία στο Weinheim ήταν ξεχωριστή: «Η λεπτομέρεια στο κάθε τι, η εξήγηση, το πρόγραμμα, η συνέπεια και το υψηλό επίπεδο εκπαίδευσης την κατατάσσουν στην κορυφή». Δεν παραλείπει, μάλιστα, να αναφερθεί και στους υπόλοιπους «συναδέλφους» του εκεί: τη μεθοδική Wing Man (Χονγκ Κονγκ), τον εργατικό Reindert Hameeteman (Ολλανδία), τον αποφασιστικό Rhyis Harvey (Νέα Ζηλανδία) και τη δυναμική Αnna Negru (Ρουμανία).
Το μέλλον ξεκινά από τον φούρνο
Η Ελλάδα έχει πλέον δύο Bread Sommeliers, που μπορούν να αναβαθμίσουν την εικόνα του ελληνικού ψωμιού εντός και εκτός συνόρων. Με την ολοκλήρωση αυτής της απαιτητικής και σπάνιας εκπαίδευσης, αναλαμβάνουν πλέον έναν ρόλο με πολλαπλές διαστάσεις: πρεσβευτές του ψωμιού, εκπαιδευτές της επόμενης γενιάς, δημιουργοί πολιτισμού μέσα από την αρτοποιία. Τους ευχόμαστε κάθε επιτυχία στην αποστολή τους — να μεταδώσουν τις γνώσεις τους, να εμπνεύσουν, να εξελίξουν, να τιμήσουν την παράδοση και να ανοίξουν δρόμους για ένα μέλλον όπου το ψωμί θα είναι πλήρως αναγνωρισμένο ως φορέας γεύσης, ιστορίας και ταυτότητας.
