Η παρακάτω συνταγή είναι ενδεικτική έτσι ώστε να πειραματιστείτε. Βγάζει το κλασσικό χωριάτικο ψωμί με τα εξής πλεονεκτήματα: πολύ καλή κυψέλωση, αρώματα, άριστη διατηρησιμότητα και γεύση, τραγανή κόρα.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής άλεσης από μαλακό αλλά και από σκληρό στάρι, καλαμπόκι 10% μέγιστο, σίκαλη 20% μέγιστο, ακόμα και πολύσπορο.

Για να φτιάξουμε το προζύμι κάνουμε τον παρακάτω απλό υπολογισμό. Έστω ότι θέλουμε να ζυμώσουμε την επόμενη μέρα 20 κιλά αλεύρι που θα μας δώσουν περίπου τριάντα οκτώ κιλά ψωμί. Παίρνουμε τα 10 κιλά αλεύρι Τ. 70% από σήμερα και ακολουθούμε την εξής συνταγή:

Κάνουμε ένα ζυμάρι στην αργή ταχύτητα και το ζυμώνουμε για 10 με 12 λεπτά. Φροντίζουμε να έχουμε θερμοκρασία ζύμης στους 25 βαθμούς περίπου.

Αφήνουμε το ζυμάρι να ωριμάσει σε λαδωμένη λεκάνη για 45 λεπτά. Μετά το βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο στους 4 έως 6 βαθμούς, όπου και θα μείνει για 14 έως 16 ώρες.

Την επόμενη ημέρα ακολουθούμε την παρακάτω διαδικασία:

Βγάζουμε το προζύμι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσουμε. Μπορούμε και απευθείας, αλλά καλύτερα είναι να μείνει λίγη ώρα έξω.

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στην αργή ταχύτητα για 8 λεπτά εκτός από το ένα λίτρο νερό, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Γυρνάμε το ζυμωτήριο στη δεύτερη ταχύτητα ρίχνοντας το λάδι. Αφού το ζυμάρι μας το απορροφήσει καλά, ρίχνουμε το αλάτι με 200 γρ. από το νερό που έχουμε κρατήσει

Εν συνεχεία προσθέτουμε λίγο – λίγο και το υπόλοιπο νερό στη ζύμη. Συνολικός χρόνος ζυμώματος στη δεύτερη ταχύτητα είναι 10 λεπτά. Το νερό της συνταγής μας να είναι κρύο, έτσι ώστε στο τέλος του ζυμώματος η ζύμη να έχει μια θερμοκρασία από 24 έως 26 βαθμούς. Μόλις τελειώσουμε αφήνουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί για 45 λεπτά.

Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο μας και κόβουμε μισόκιλα κομμάτια και αν θέλουμε του κιλού. Κάνουμε προσεχτικό χειρισμό στο ζυμάρι έτσι ώστε να μην το πιέζουμε πάρα πολύ.