Φτιάχνουμε μία πολύ υγρή προ-ζύμη

Χρόνος ωρίμανσης: 4 ώρες στους 24°C ή 16 ώρες στους 4°C.

Ζύμωμα: 5 λεπτά στην αργή και 10 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Το νερό μπαίνει σταδιακά και το ελαιόλαδο λίγο πριν το τέλος. Τελική θερμοκρασία ζύμης: 25°C.

Α’ Ωρίμανση: Κάνουμε διπλώματα και σκεπάζουμε. 120 λεπτά σε λαδωμένη λεκάνη.

Κόψιμο: Αναποδογυρίζουμε σε καλά αλευρωμένο πάγκο. Κόψιμο κατά βούληση.

Μορφοποίηση: Σχηματοποιούμε ελαφρώς τις γωνίες και τοποθετούμε σε πανιά.

Β΄ Ωρίμανση: 30 λεπτά εκτός στόφας σκεπασμένα.

Ψήσιμο: Ψήνουμε με ατμό σε τελαρωτό φούρνο (240°C) για 25-35 λεπτά, ανάλογα το βάρος. Προς το τέλος ανοίγουμε τα τάμπερ.