AuthorΝικόλας ΠαρασκευάςCategoryΑρτοποιήματαΜε την ίδια συνταγή γίνονται οι δύο πιο δημοφιλείς παραλλαγές του. Το κανονικό και το «τραγανό». Το τελευταίο έχει μεγαλύτερη διάμετρο και λιγότερα γραμμάρια. Έτσι το ποσοστό της ψίχας είναι πολύ μικρότερο με αποτέλεσμα το κουλούρι να γίνεται πολύ τραγανό. Λόγω της δημοφιλίας του σαν πρωινό σνακ σήμερα υπάρχουν κουλούρια σε διαφορετικές γεύσεις. Πιο συχνά συναντώνται τα ολικής άλεσης, τα πολύσπορα, τα καλαμποκιού ενώ υπάρχουν και γεμιστά κουλούρια.
Παλαιότερα ο «κουλουρτζής» έκανε το κουλούρι με τη χρήση προζυμιού και ζύμωνε σε παραδοσιακό ζυμωτήριο για περίπου 20 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ομοιόμορφη. Στις μέρες μας ο αρτοποιός αφού τοποθετήσει όλα τα υλικά της συνταγής μαζί στον κάδο, ζυμώνει σε ταχυζυμωτήριο 5 λεπτά στο αργό και 3-4 στο γρήγορο. Η επιθυμητή θερμοκρασία της ζύμης είναι 25°C. Αν το εργαστήριο δεν είναι κλιματιζόμενο θέλουμε λίγο πιο υψηλή το χειμώνα και λίγο πιο χαμηλή το καλοκαίρι.
Ακολουθεί μια ξεκούραση της ζύμης για μισή ώρα και στη συνέχεια τεμαχίζεται σε κομμάτια βάρους 80-90 γραμμαρίων και γίνεται το πρώτο πλάσιμο σε φυτίλι μήκους 20-30 εκατοστών.
Στη συνέχεια γίνεται η εμβάπτιση σε νερό και αμέσως μετά σε σουσάμι. Υπάρχει και μια παραλλαγή κατά την οποία η εμβάπτιση γίνεται σε νερό στο οποίο έχει προστεθεί και μια ποσότητα ζάχαρης περίπου 10%. Αυτό βοηθά να αποκτήσουμε γλυκιά και τραγανή κόρα με υγρή ψίχα, γιατί θα σφραγίσουν όλοι οι πόροι της επιφάνειας. Λόγω της καραμελοποίησης των ζαχάρων θα έχουμε βελτίωση και στο χρώμα που θα γίνει κοκκινωπό.
Μετά από μια δεύτερη ξεκούραση δίνουμε το τελικό στρογγυλό σχήμα απλά τραβώντας τα φυτίλια για να ανοίξουν και ενώνοντας τις δύο άκρες. Ο χρόνος της δεύτερης ξεκούρασης ρυθμίζεται ώστε η ζύμη να μην έχει ελαστικότητα για να ανοίγει εύκολα χωρίς αντίσταση. Συνήθως 30 λεπτά είναι αρκετά. Χρειάζεται πολύ μεγάλη προσοχή στο κλείσιμο για να μην ανοίξουν τα κουλούρια κατά το ψήσιμο. Τα έτοιμα κουλούρια τοποθετούνται σε λαμαρίνα.
Το επόμενο βήμα είναι η ωρίμανση. Αυτή γίνεται με τοποθέτηση στη «στόφα» με θερμοκρασία 32°C και σχετική υγρασία 65%. Η υγρασία της στόφας πρέπει να είναι χαμηλή για να μην μαλακώσει η κόρα. Αν θέλουμε το κουλούρι μας να είναι πιο τραγανό δεν το βάζουμε καθόλου στη στόφα και το αφήνουμε στο περιβάλλον του φούρνου. Εκεί η υγρασία είναι σαφώς μικρότερη και η επιφάνεια αφυδατώνεται μερικώς. Έτσι το κουλούρι γίνεται πιο τραγανό. Το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι ένα προϊόν με μικρή μάζα για αυτό και ο χρόνος ωρίμανσης είναι μικρός, περίπου 30 λεπτά.
Η θερμοκρασία του φούρνου επιλέγεται με προσοχή και έχει να κάνει με το ποσοστό της ζάχαρης. Συνήθως κυμαίνεται από 200-220°C ανάλογα φυσικά με το είδος του φούρνου. Όσο περισσότερη ζάχαρη έχουμε τόσο μικρότερη θερμοκρασία θέλουμε. Επιλέγουμε τέτοια θερμοκρασία ώστε το κουλούρι να ψηθεί 18-22 λεπτά. Συνήθως ψήνουμε χωρίς ατμό ή με πολύ λίγο. Επιπροσθέτως ανοίγουμε το τάμπερ όταν τα κουλούρια αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα ώστε να απομακρυνθεί η υγρασία και να γίνουν τραγανά. Αυτό γίνεται στα τελευταία 6-8 λεπτά του ψησίματος.
Ingredients
Directions
Παλαιότερα ο «κουλουρτζής» έκανε το κουλούρι με τη χρήση προζυμιού και ζύμωνε σε παραδοσιακό ζυμωτήριο για περίπου 20 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ομοιόμορφη. Στις μέρες μας ο αρτοποιός αφού τοποθετήσει όλα τα υλικά της συνταγής μαζί στον κάδο, ζυμώνει σε ταχυζυμωτήριο 5 λεπτά στο αργό και 3-4 στο γρήγορο. Η επιθυμητή θερμοκρασία της ζύμης είναι 25°C. Αν το εργαστήριο δεν είναι κλιματιζόμενο θέλουμε λίγο πιο υψηλή το χειμώνα και λίγο πιο χαμηλή το καλοκαίρι.
Ακολουθεί μια ξεκούραση της ζύμης για μισή ώρα και στη συνέχεια τεμαχίζεται σε κομμάτια βάρους 80-90 γραμμαρίων και γίνεται το πρώτο πλάσιμο σε φυτίλι μήκους 20-30 εκατοστών.
Στη συνέχεια γίνεται η εμβάπτιση σε νερό και αμέσως μετά σε σουσάμι. Υπάρχει και μια παραλλαγή κατά την οποία η εμβάπτιση γίνεται σε νερό στο οποίο έχει προστεθεί και μια ποσότητα ζάχαρης περίπου 10%. Αυτό βοηθά να αποκτήσουμε γλυκιά και τραγανή κόρα με υγρή ψίχα, γιατί θα σφραγίσουν όλοι οι πόροι της επιφάνειας. Λόγω της καραμελοποίησης των ζαχάρων θα έχουμε βελτίωση και στο χρώμα που θα γίνει κοκκινωπό.
Μετά από μια δεύτερη ξεκούραση δίνουμε το τελικό στρογγυλό σχήμα απλά τραβώντας τα φυτίλια για να ανοίξουν και ενώνοντας τις δύο άκρες. Ο χρόνος της δεύτερης ξεκούρασης ρυθμίζεται ώστε η ζύμη να μην έχει ελαστικότητα για να ανοίγει εύκολα χωρίς αντίσταση. Συνήθως 30 λεπτά είναι αρκετά. Χρειάζεται πολύ μεγάλη προσοχή στο κλείσιμο για να μην ανοίξουν τα κουλούρια κατά το ψήσιμο. Τα έτοιμα κουλούρια τοποθετούνται σε λαμαρίνα.
Το επόμενο βήμα είναι η ωρίμανση. Αυτή γίνεται με τοποθέτηση στη «στόφα» με θερμοκρασία 32°C και σχετική υγρασία 65%. Η υγρασία της στόφας πρέπει να είναι χαμηλή για να μην μαλακώσει η κόρα. Αν θέλουμε το κουλούρι μας να είναι πιο τραγανό δεν το βάζουμε καθόλου στη στόφα και το αφήνουμε στο περιβάλλον του φούρνου. Εκεί η υγρασία είναι σαφώς μικρότερη και η επιφάνεια αφυδατώνεται μερικώς. Έτσι το κουλούρι γίνεται πιο τραγανό. Το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι ένα προϊόν με μικρή μάζα για αυτό και ο χρόνος ωρίμανσης είναι μικρός, περίπου 30 λεπτά.
Η θερμοκρασία του φούρνου επιλέγεται με προσοχή και έχει να κάνει με το ποσοστό της ζάχαρης. Συνήθως κυμαίνεται από 200-220°C ανάλογα φυσικά με το είδος του φούρνου. Όσο περισσότερη ζάχαρη έχουμε τόσο μικρότερη θερμοκρασία θέλουμε. Επιλέγουμε τέτοια θερμοκρασία ώστε το κουλούρι να ψηθεί 18-22 λεπτά. Συνήθως ψήνουμε χωρίς ατμό ή με πολύ λίγο. Επιπροσθέτως ανοίγουμε το τάμπερ όταν τα κουλούρια αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα ώστε να απομακρυνθεί η υγρασία και να γίνουν τραγανά. Αυτό γίνεται στα τελευταία 6-8 λεπτά του ψησίματος.
