Διαλύετε το starter στο χλιαρό νερό. Προσθέτετε τα αλεύρια και ζυμώνετε.

Το αφήνετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8-12 ώρες (ή στο ψυγείο για περισσότερες).

Το προζύμι που θα δημιουργηθεί θα φουσκώσει, θα έχει φουσκάλες και θα έχει ένα ωραίο ξινό άρωμα.

Διαλύετε το levain στο 80% του νερού και σταδιακά προσθέτετε τα υπόλοιπα άλευρα και το αλάτι. Βάζετε το υπόλοιπο νερό σιγά σιγά (bassinage).

Κάνετε 3 διπλώματα ανά μισή ώρα. Στο τέλος της διαδικασίας σκεπάζετε το ζυμάρι σας με ένα υγρό πανί και το αφήνετε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει.

Στη συνέχεια το κόβετε, το αφήνετε λίγο στον πάγκο σας (bench rest) και προχωράτε στη διαμόρφωση του καρβελιού σας (shaping).

Περιμένετε περίπου 2 ώρες. Όταν πια είναι έτοιμο για ψήσιμο, τοποθετείτε το ζυμάρι σας στο καυτό ταψί, πέτρα ή γάστρα που θα ψήσετε, το χαράσσετε (scoring) και το βάζετε στο φούρνο.

Περίπου μισή ώρα πριν ψήσετε, ανάψτε το φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία του. Βάλτε και ένα πιατάκι με παγάκια για να δημιουργήσετε ατμό.

Μετά από μισή ώρα ρίξτε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήστε για περίπου ακόμα 20 λεπτά. Πάρτε τη θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού. Αν είναι πάνω από 95°C, το ψωμί έχει ψηθεί.