Αρχικά, αναπιάνουμε προζύμι με τα 200 γρ. από το αλεύρι της σίκαλης, τα 150 γρ. από το νερό της συνταγής μας, και καλλιέργεια προζυμιού (μάνα), τουλάχιστον 12 ώρες πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα όλης της συνταγής.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα κάστανα, και ζυμώνουμε για 5' στην αργή ταχύτητα και για 8' στη γρήγορη, μέχρι να έχουμε μια ζύμη ομοιογενή και συνεκτική. Τέλος, ενσωματώνουμε και τα κάστανα στο ζυμάρι με το χέρι και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε μια μπασίνα για δυο περίπου ώρες.

Στη συνέχεια μορφοποιούμε σε καρβελάκια και τοποθετούμε σε ξύλινες φόρμες. Σοφάρουμε για μισή ώρα, ξεφορμάρουμε προσεκτικά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50', κάνοντας αρκετούς ατμούς.