fbpx

Saint Honore

Η συνταγή είναι από τον κ. Παντελή Πλατή, Pastry Chef Ledra Foods

Yields1 Serving
Plant based ζύμη τάρτας
 240 g ζάχαρη άχνη
 268 g Be Better Vegan βούτυρο
 615 g αλεύρι
 27 g άμυλο καλαμποκιού
 105 g νερό
Plant based ζύμη millfeuille
 330 g αλεύρι
 165 g νερό
 33 g ζάχαρη
 5 g αλάτι
 16 g φρέσκια μαγιά
 16 g Βe Better Vegan βούτυρο
κρέμα πατισερί
 700 g γάλα
 42 g άμυλο καλαμποκιού
 90 g ζάχαρη
 228 g κρόκοι
 300 g zephyr caramel
διογκωμένη κρέμα σοκολάτας
 110 g κρέμα γάλακτος 1
 36 g γάλα
 25 g γλυκόζη
 1 λοβός βανίλιας
 124 g zephyr caramel
 2 g gelatin gold
 110 g κρέμα γάλακτος 2
ζύμη choux
 250 g νερό
 250 g γάλα
 250 g βούτυρο
 5 g αλάτι
 5 g αλεύρι 
 350 g αλεύρι
 450 g αυγά
caramel filling
 195 g νερό
 485 g ζάχαρη
 820 g κρέμα γάλακτος
 15 g ανθός αλατιού
plant based ζύμη τάρτας
1

Ανακατεύουμε χρησιμοποιώντας επιτραπέζιο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο και την άχνη. Προσθέτουμε αλεύρι και άμυλο και στη συνέχεια σταδιακά το νερό. Ανοίγουμε με έναν πλάστη και το αφήνουμε στην άκρη.

plant based ζύμη millfeuille
2

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για περίπου δέκα λεπτά με το γάντζο. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πλάκες 60x40.

3

Τοποθετούμε στη μέση της ζύμης 850 γρ. be better vegan βούτυρο σε πλάκα και κάνουμε φάκελο.

4

Κάνουμε ένα μονό πέρασμα και ένα διπλό. Αφήνουμε σκεπασμένο στο ψυγείο για 2 ώρες.

5

Κόβουμε περίμετρο όσο και της τάρτας και τα ψήνουμε μαζί στο στεφάνι για την τάρτα, για 15 λεπτά, στους 180°C.

κρέμα πατισερί
6

Κάνουμε μια πατισερί. Αφού η κρέμα φτάσει στους 40°C προσθέτουμε τη σοκολάτα και μπιμάρουμε.

διογκωμένη κρέμα σοκολάτας
7

Βράζουμε γάλα, γλυκόζη, κρέμα γάλακτος 1 και βανίλια. Κάνουμε ένα γκανάζ με τη σοκολάτα, μπιμάρουμε και προσθέτουμε τις ζελατίνες και την κρέμα γάλακτος 2. Χτυπάμε στο μίξερ την επόμενη μέρα.

ζύμη choux
8

Κάνουμε μια κλασσική ζύμη choux. Ψήνουμε για 17 λεπτά στους 175°C.

caramel filling
9

Κάνουμε καραμέλα νερό και ζάχαρη. Προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος. Στη συνέχεια βράζουμε την καραμέλα μέχρι να δέσει.

Μοντάρισμα
10

Αφού ψηθεί η τάρτα και κρυώσει, τοποθετούμε την κρέμα πατισερί.

11

Γεμίζουμε τα choux με καραμέλα και καλύπτουμε με τη διογκωμένη κρέμα σοκολάτας.

12

Διακοσμούμε με choux βουτηγμένα σε καραμέλα.

Ingredients

Plant based ζύμη τάρτας
 240 g ζάχαρη άχνη
 268 g Be Better Vegan βούτυρο
 615 g αλεύρι
 27 g άμυλο καλαμποκιού
 105 g νερό
Plant based ζύμη millfeuille
 330 g αλεύρι
 165 g νερό
 33 g ζάχαρη
 5 g αλάτι
 16 g φρέσκια μαγιά
 16 g Βe Better Vegan βούτυρο
κρέμα πατισερί
 700 g γάλα
 42 g άμυλο καλαμποκιού
 90 g ζάχαρη
 228 g κρόκοι
 300 g zephyr caramel
διογκωμένη κρέμα σοκολάτας
 110 g κρέμα γάλακτος 1
 36 g γάλα
 25 g γλυκόζη
 1 λοβός βανίλιας
 124 g zephyr caramel
 2 g gelatin gold
 110 g κρέμα γάλακτος 2
ζύμη choux
 250 g νερό
 250 g γάλα
 250 g βούτυρο
 5 g αλάτι
 5 g αλεύρι 
 350 g αλεύρι
 450 g αυγά
caramel filling
 195 g νερό
 485 g ζάχαρη
 820 g κρέμα γάλακτος
 15 g ανθός αλατιού

Directions

plant based ζύμη τάρτας
1

Ανακατεύουμε χρησιμοποιώντας επιτραπέζιο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο και την άχνη. Προσθέτουμε αλεύρι και άμυλο και στη συνέχεια σταδιακά το νερό. Ανοίγουμε με έναν πλάστη και το αφήνουμε στην άκρη.

plant based ζύμη millfeuille
2

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για περίπου δέκα λεπτά με το γάντζο. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πλάκες 60x40.

3

Τοποθετούμε στη μέση της ζύμης 850 γρ. be better vegan βούτυρο σε πλάκα και κάνουμε φάκελο.

4

Κάνουμε ένα μονό πέρασμα και ένα διπλό. Αφήνουμε σκεπασμένο στο ψυγείο για 2 ώρες.

5

Κόβουμε περίμετρο όσο και της τάρτας και τα ψήνουμε μαζί στο στεφάνι για την τάρτα, για 15 λεπτά, στους 180°C.

κρέμα πατισερί
6

Κάνουμε μια πατισερί. Αφού η κρέμα φτάσει στους 40°C προσθέτουμε τη σοκολάτα και μπιμάρουμε.

διογκωμένη κρέμα σοκολάτας
7

Βράζουμε γάλα, γλυκόζη, κρέμα γάλακτος 1 και βανίλια. Κάνουμε ένα γκανάζ με τη σοκολάτα, μπιμάρουμε και προσθέτουμε τις ζελατίνες και την κρέμα γάλακτος 2. Χτυπάμε στο μίξερ την επόμενη μέρα.

ζύμη choux
8

Κάνουμε μια κλασσική ζύμη choux. Ψήνουμε για 17 λεπτά στους 175°C.

caramel filling
9

Κάνουμε καραμέλα νερό και ζάχαρη. Προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος. Στη συνέχεια βράζουμε την καραμέλα μέχρι να δέσει.

Μοντάρισμα
10

Αφού ψηθεί η τάρτα και κρυώσει, τοποθετούμε την κρέμα πατισερί.

11

Γεμίζουμε τα choux με καραμέλα και καλύπτουμε με τη διογκωμένη κρέμα σοκολάτας.

12

Διακοσμούμε με choux βουτηγμένα σε καραμέλα.

Saint Honore

Τελευταίες συνταγές

By Fresh Bakery Team
By Νικόλας Παρασκευάς
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.