fbpx

Σιμιγδαλένιο ψωμί με κρασί

Ένα εύγευστο ψωμί από την καρδιά του Αιγαίου, γεμάτο άρωμα και γεύση που ξαφνιάζουν. Η τραγανή του κόρα, η ψίχα με τη μαστιχωτή υφή και η μεστή του γεύση αναδεικνύονται από τα υψηλής αξίας συστατικά του αλλά και από την πολύωρη διαδικασία παραγωγής. Ο συνολικός χρόνος παραγωγής αυτού του ψωμιού είναι περίπου 5 ώρες. Η συνταγή που ακολουθεί αφορά στη συνολική ποσότητα 50 κιλών αλεύρου. Ξεκινάμε με την παρασκευή του προζυμιού.

Yields1 Serving
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
 20000 g αλεύρι κίτρινο ψιλό
 18000 g νερό στους 20 βαθμούς
 2000 g κόκκινο κρασί
 100 g μαγιά
ΥΛΙΚΑ
 40000 g προζύμι 2 ωρών
 20000 g αλεύρι κίτρινο
 5000 g σιμιγδάλι ψιλό
 5000 g σιμιγδάλι χοντρό
 1000 g αλάτι
 500 g ελαιόλαδο
 1000 g κόκκινο κρασί
 13000 g νερό
 150 g μαγιά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
1

Τα παραπάνω τα ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 10 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 3 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι μια πολύ αραιή ζύμη. Μπορούμε να το αφήσουμε μέσα στο ζυμωτήριο. Το προζύμι αυτό θα πρέπει να μείνει συνολικά δύο ώρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2

Ζύμωμα για 10 λεπτά στο αργό και 4 λεπτά στο γρήγορο. Στο ζύμωμα, αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι η προσθήκη του αλατιού γίνεται πάντα στο τέλος του ζυμώματος και η προσθήκη του νερού σιγά σιγά και σταδιακά. Η τελική θερμοκρασία του ζυμαριού το χειμώνα θα πρέπει να είναι 25°C και το καλοκαίρι στους 22°C.

3

Ανάπαυση 45 λεπτά.Τεμαχισμός στα 2.000 γρ. ή και μεγαλύτερα ψωμιά. Πλάσιμο σε σχήμα καρβελιού πασπαλίζοντας με άσπρο αλεύρι. Στόφα για 90 λεπτά σε θερμοκρασία 33°C και σχετική υγρασία 75%. Χαράσσουμε όπως θέλουμε και φουρνίζουμε στους 220°C για 30 λεπτά και συνεχίζουμε στους 210°C για άλλα 35 λεπτά περίπου, με χρήση ελάχιστων ατμών στην αρχή.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
 20000 g αλεύρι κίτρινο ψιλό
 18000 g νερό στους 20 βαθμούς
 2000 g κόκκινο κρασί
 100 g μαγιά
ΥΛΙΚΑ
 40000 g προζύμι 2 ωρών
 20000 g αλεύρι κίτρινο
 5000 g σιμιγδάλι ψιλό
 5000 g σιμιγδάλι χοντρό
 1000 g αλάτι
 500 g ελαιόλαδο
 1000 g κόκκινο κρασί
 13000 g νερό
 150 g μαγιά

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
1

Τα παραπάνω τα ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 10 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 3 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι μια πολύ αραιή ζύμη. Μπορούμε να το αφήσουμε μέσα στο ζυμωτήριο. Το προζύμι αυτό θα πρέπει να μείνει συνολικά δύο ώρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2

Ζύμωμα για 10 λεπτά στο αργό και 4 λεπτά στο γρήγορο. Στο ζύμωμα, αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι η προσθήκη του αλατιού γίνεται πάντα στο τέλος του ζυμώματος και η προσθήκη του νερού σιγά σιγά και σταδιακά. Η τελική θερμοκρασία του ζυμαριού το χειμώνα θα πρέπει να είναι 25°C και το καλοκαίρι στους 22°C.

3

Ανάπαυση 45 λεπτά.Τεμαχισμός στα 2.000 γρ. ή και μεγαλύτερα ψωμιά. Πλάσιμο σε σχήμα καρβελιού πασπαλίζοντας με άσπρο αλεύρι. Στόφα για 90 λεπτά σε θερμοκρασία 33°C και σχετική υγρασία 75%. Χαράσσουμε όπως θέλουμε και φουρνίζουμε στους 220°C για 30 λεπτά και συνεχίζουμε στους 210°C για άλλα 35 λεπτά περίπου, με χρήση ελάχιστων ατμών στην αρχή.

Σιμιγδαλένιο ψωμί με κρασί

Τελευταίες συνταγές

By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.