fbpx

Τσουρέκι

Η συνταγή είναι από τον Αντώνη Σελέκο, Pastry Chef

Yields1 Serving
ΥΛΙΚΑ
 2150 g αλεύρι τσουρεκιού
 86 g ξηρή μαγιά
 505 g αυγά
 970 g γάλα 3,5%
 860 g ζάχαρη
 535 g βούτυρο 82% μαλακό
 5 g μαστίχα κοπανισμένη με λίγη από τη ζάχαρη της συνταγής
 32 g μαχλέπι
 22 g ξύσμα μανταρίνι
 22 g αλάτι
Για την επάλειψη:
 180 g αυγά
 60 g κρόκος
 120 g νερό
 15 g ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ανακατεύουμε με σύρμα χειρός το γάλα, 20 γρ. ζάχαρης, 200 γρ. αλεύρι από τον τύπο του τσουρεκιού και αφήνουμε σε θερμοκρασία 20-30°C για 30’ να ενυδατωθεί η μαγιά. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε με σύρμα χειρός σε μια μεγάλη κανάτα τα αυγά, τη ζάχαρη, τη μαστίχα και το μαχλέπι, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

2

Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ το προζύμι με τα υλικά της κανάτας και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 10’ και έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι. Συνεχίζουμε το ανακα΄τεμα μέχρι να σχηματίσουμε πλέγμα γλουτένης και έπειτα αφαιρούμε από το μίξερ. Αφήνουμε τη ζύμη σε ένα πλαστικό σκεύος χωρίς καπάκι στους 30-32°C μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

3

Ρίχνουμε τη ζύμη ξανά και περιμένουμε να διπλασιαστεί εκ νέου. Έπειτα, μεριδοποιούμε σε 250 γρ. και πλάθουμε σε μακρόστενα γυτίλια, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10’ και τέλος δίνουμε σχήμα πλεξούδας.

4

Τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε στη στόφα για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά σε θερμοκρασία 28-30°C. Περνάμε σχολαστικά τα τσουρέκια με το μίγμα αυγού και γαρνίρουμε με φιλέ αμυγδάλου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για περίπου 35’.

5

Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε σχάρες μέχρι να κρυώσουν και έπειτα αποθηκεύουμε σε σκεύος που κλείνει πολύ καλά, χωρίς να περνάει αέρας. Συσκευάζουμε και διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 ημέρες.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ
 2150 g αλεύρι τσουρεκιού
 86 g ξηρή μαγιά
 505 g αυγά
 970 g γάλα 3,5%
 860 g ζάχαρη
 535 g βούτυρο 82% μαλακό
 5 g μαστίχα κοπανισμένη με λίγη από τη ζάχαρη της συνταγής
 32 g μαχλέπι
 22 g ξύσμα μανταρίνι
 22 g αλάτι
Για την επάλειψη:
 180 g αυγά
 60 g κρόκος
 120 g νερό
 15 g ζάχαρη

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ανακατεύουμε με σύρμα χειρός το γάλα, 20 γρ. ζάχαρης, 200 γρ. αλεύρι από τον τύπο του τσουρεκιού και αφήνουμε σε θερμοκρασία 20-30°C για 30’ να ενυδατωθεί η μαγιά. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε με σύρμα χειρός σε μια μεγάλη κανάτα τα αυγά, τη ζάχαρη, τη μαστίχα και το μαχλέπι, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

2

Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ το προζύμι με τα υλικά της κανάτας και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 10’ και έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι. Συνεχίζουμε το ανακα΄τεμα μέχρι να σχηματίσουμε πλέγμα γλουτένης και έπειτα αφαιρούμε από το μίξερ. Αφήνουμε τη ζύμη σε ένα πλαστικό σκεύος χωρίς καπάκι στους 30-32°C μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

3

Ρίχνουμε τη ζύμη ξανά και περιμένουμε να διπλασιαστεί εκ νέου. Έπειτα, μεριδοποιούμε σε 250 γρ. και πλάθουμε σε μακρόστενα γυτίλια, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10’ και τέλος δίνουμε σχήμα πλεξούδας.

4

Τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε στη στόφα για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά σε θερμοκρασία 28-30°C. Περνάμε σχολαστικά τα τσουρέκια με το μίγμα αυγού και γαρνίρουμε με φιλέ αμυγδάλου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για περίπου 35’.

5

Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε σχάρες μέχρι να κρυώσουν και έπειτα αποθηκεύουμε σε σκεύος που κλείνει πολύ καλά, χωρίς να περνάει αέρας. Συσκευάζουμε και διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 ημέρες.

Τσουρέκι

Τελευταίες συνταγές

By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.