Η ανενεργή ξηρή μαγιά ή απενεργοποιημένη ή αδρανοποιημένη μαγιά είναι ένα απολύτως φυσικό συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να διορθώσει, να βελτιώσει ή να κάνει πιο λειτουργική την παρασκευή των προϊόντων, όπως πίτσα, κρουασάν, κουλούρια, κριτσίνια κ.ά. Το συστατικό αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα είδη ζύμης, λειτουργεί επίσης ως αναγωγικός παράγοντας και μπορεί να υποκαταστήσει τη χρήση υδροχλωρικής L-κυστεΐνης.

Η ανενεργή μαγιά έχει την ιδιότητα να μειώνει τους χρόνους ανάμειξης των ζυμαριών και να δημιουργεί ζύμες με καλή εκτακτότητα. Με άλλα λόγια, βοηθάει τις ζύμες να εκτείνονται χωρίς αυτές να κινδυνεύουν από μαζέματα ή σχισίματα.  Η ζύμη με την απενεργοποιημένη μαγιά, είναι πιο ευκολοδούλευτη στο ζυμωτήριο, λεία και εύκαμπτη στο πλάσιμο, ειδικά όταν απαιτείται ελαστικότητα.

Η ανενεργή μαγιά κυκλοφορεί στο εμπόριο σε μορφή σκόνης ή νιφάδων. Αποτελείται από αδρανοποιημένα κύτταρα του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae που έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία και δεν είναι πλέον ζωντανά ή ενεργά. Έτσι δεν είναι δυνατόν να παράγουν τα συνήθη προϊόντα της ζύμωσης που προέρχονται από τη δράση της ενεργής μαγιάς, όπως είναι το διοξείδιο του άνθρακα και άλλοι δευτερογενείς μεταβολίτες.

Έγινε δημοφιλής χάρη στην υψηλή διατροφική της αξία. Αποτελεί εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, αμινοξέων και βιταμινών του συμπλέγματος Β, όπως παντοθενικό οξύ, βιοτίνη, βιταμίνες Β1, Β2, Β6, νιασίνη και προβιταμίνη D. Περιέχει β-γλυκάνες που βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης, γλουταθειόνη (GSH) που έχει σημαντική αντιοξειδωτική δράση και γλουταμινικό οξύ το οποίο λειτουργεί ως ενισχυτικό γεύσης. Επίσης, είναι πλούσια σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο. Δεν περιέχει καθόλου βιταμίνη C, Β12 και D.

Έχει γεύση ξηρού καρπού, τυρώδη και αλμυρή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και από vegan, για να πήξει τις σάλτσες, σε πιάτα ζυμαρικών καθώς πλησιάζει τη γεύση του τυριού παρμεζάνας.

Προέλευση

Η απενεργοποιημένη ξηρή μαγιά παρασκευάζεται θερμαίνοντας τη μαγιά σε ρευστή μορφή, σε μια ζεστή πλάκα μέχρι να σταματήσουν τα κύτταρα να είναι ενεργά. Ακολουθεί η ξήρανση για να παραχθεί σε σκόνη. Η απενεργοποιημένη μαγιά εξακολουθεί να περιέχει το περιεχόμενο των κυττάρων του ζυμομύκητα, αλλά δεν έχει την «ακεραιότητα» του ίδιου του κυττάρου επειδή οι μεμβράνες του κυτταρικού τοιχώματος έχουν καταστραφεί. Η επεξεργασία αυτή προκαλεί την απελευθέρωση της ουσίας γλουταθειόνη (GSH). Είναι ένα τριπεπτίδιο το οποίο λειτουργεί στο πλέγμα της γλουτένης. Η αναγωγική δύναμη της κάνει τη ζύμη πιο εύπλαστη και πιο απαλή.

Ανάμιξη και Διαμόρφωση γλουτένης

Η ανάμειξη της ζύμης θεωρείται ως ένα από τα πιο σημαντικά βήματα στην παρασκευή του ψωμιού. Αυτή οδηγεί σε ομοιόμορφη κατανομή των συστατικών της ζύμης και εξασφαλίζει ενυδάτωση και διόγκωση των σωματιδίων του αλεύρου. Πράγματι, αρκετές φυσικές, χημικές και φυσικοχημικές τροποποιήσεις συμβαίνουν κατά την ανάμιξη της ζύμης.

Οι  πρωτεΐνες του αλεύρου είναι μακρομοριακές ενώσεις με  ελικοειδή μορφή και πυκνή δομή.   Συγκρατούνται μεταξύ τους με ένα πλήθος φυσικών δυνάμεων, όπως π.χ. δυνάμεις υδρογόνου και ιοντικούς δεσμούς μεταξύ ηλεκτροαρνητικών και ηλεκτροθετικών πλευρικών ομάδων.

Η ενυδάτωση του αλεύρου ή πιο σωστά, των πρωτεϊνών, είναι ένας ουσιαστικός πρόδρομος της διαδικασίας ανάπτυξης. Ο ρόλος του νερού είναι να δημιουργήσει τους δεσμούς ανάμεσα στους κόκκους αμύλου και κυρίως στο μόριο γλουτένης που αποτελείται από τη γλουτενίνη και τη γλοιανδίνη. Μόλις το νερό προστεθεί στο αλεύρι, τα ανεξάρτητα μόρια πρωτεΐνης ενυδατώνονται και διογκώνονται. (Σχ. 1). Κάτω από την επίδραση της μηχανικής ενέργειας του ζυμώματος οι αλυσίδες πρωτεΐνης στρέφονται και οι ελεύθερες σουλφυδρυλομάδες των πρωτεϊνών (-SΗ) μπορούν ν’ αντιδράσουν μεταξύ τους για να δώσουν δισουλφιδικούς δεσμούς (-S-S-). (Σχ. 2)

Σχ1 Σχηματική απεικόνιση των πρωτεϊνών κατά το ζύμωμα

Το αποτέλεσμα αυτών των αντιδράσεων, είναι να ελαττώνεται ο αριθμός των εσωτερικών δεσμών μέσα σε μόρια πρωτεΐνης και να σχηματίζονται νέοι δεσμοί μεταξύ ανεξάρτητων μορίων (αντιδράσεις ανταλλαγής). (Σχ.2)

Σχ.2 Σχηματική αναπαράσταση των Σουλφυδρυλομάδων (-SH) ΚΑΙ (-S-S)

Η  μηχανική ενέργεια του ζυμώματος, προκαλεί αλλαγές διαμόρφωσης των συστατικών της πρωτεΐνης σίτου, προάγοντας το σχηματισμό δικτύου γλουτένης μέσω θραύσης και σχηματισμού χημικών δεσμών ομοιοπολικών (–SS–δεσμών) ή μη ομοιοπολικών τύπων (υδρόφοβοι ή δεσμοί υδρογόνου). Η ανάμειξη έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό ενός ομοιογενούς φιλμ γλουτένης που κατανέμεται γύρω από τους κόκκους αμύλου. Όλη αυτή η διαδικασία συμβάλλει στην ικανότητα συγκράτησης αερίου κατά τη ζύμωση, στην καλύτερη δυνατή διόγκωση των προϊόντων και τη δημιουργία καλύτερης δομής στην ψίχα και στο  ψήσιμο.

Με απλά λόγια το δίκτυο γλουτένης είναι δομημένο από τους δεσμούς που σχηματίζονται μεταξύ των πρωτεϊνών κατά την ανάμειξη, ειδικά δισουλφιδικούς δεσμούς. Αυτοί μειώνουν την κινητικότητα μεταξύ των πρωτεϊνών.

Όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός των δισουλφιδικών δεσμών στο δίκτυο γλουτένης, τόσο η ζύμη είναι σφικτή και μη ελαστική και επίσης η ζύμη είναι δύσκολη να διαμορφωθεί (απαιτεί υπερβολική δύναμη). Αντίθετα, το πολύ εύπλαστο δίκτυο γλουτένης δείχνει έλλειψη δύναμης και ενέχει τον κίνδυνο σταδιακής απώλειας του επιθυμητού σχήματος κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή κατά την έναρξη του ψησίματος (π.χ στρεβλή μπαγκέτα ή υπερβολικά ¨απλωμένο¨ ψωμί).

Ρεολογικά χαρακτηριστικά αλεύρων

Για την βελτίωση και την ρύθμιση των ρεολογικών χαρακτηριστικών των αλεύρων χρησιμοποιούνται βελτιωτικά όπως το ασκορβικό οξύ ή η κυστεΐνη.

Το ασκορβικό οξύ ή βιταμίνη C (E300) δρα σαν οξειδωτική ουσία. Συγκεκριμένα, η βελτιωτική δράση του ασκορβικού οξέος οφείλεται στην οξείδωσή του από το οξυγόνο σε δεϋδροασκορβικό οξύ, και γι’ αυτό δεν δηλώνεται και σαν βιταμίνη C στα συστατικά. Ενισχύει το πλέγμα της γλουτένης, βελτιώνει την συνεκτικότητα, τη σταθερότητα, την δύναμη, και την αντοχή στην μηχανική επεξεργασία (ζύμωμα), οπότε βοηθά και την καλύτερη συγκράτηση αερίων στην στόφα και στο φούρνο.

Η L-κυστεΐνη (Ε920) είναι ένα αμινοξύ που μειώνει τους δισουλφιδικούς δεσμούς μεταξύ των πρωτεϊνών και αποδυναμώνει το δίκτυο γλουτένης, βοηθώντας στη χαλάρωση της ζύμης και μειώνοντας τον χρόνο ανάμειξης. Η κυστεΐνη υπάρχει στο αλεύρι σίτου σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Λόγω της υπερβολικής αναγωγικής ισχύς της  εφαρμόζεται ιδιαίτερα σε εφαρμογές αρτοποιίας όπου το δίκτυο γλουτένης θα πρέπει να διασπαστεί ή να αποκτήσει μεγάλη ελαστικότητα ή εκτακτότητα, π.χ. στην παραγωγή μπισκότων, κράκερ και γκοφρέτας.

Η εναλλακτική ουσία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί προς αντικατάσταση της κυστεΐνης  είναι η ανενεργή ξηρή μαγιά. Είναι πλούσια σε γλουταθειόνη, η οποία αναστέλλει τον σχηματισμό δισουλφιδικών δεσμών. Βοηθάει στη χαλάρωση της ζύμης, προσδίδοντάς της εκτακτότητα και απαλότητα. Στο σχ3 φαίνεται η ανάλυση αλεύρων στον Αλβεογράφο, και παρατηρούμε την διαφορά μεταξύ του δείγματος (control) και άλλων δυο με προσθήκη ανενεργής μαγιάς.  Αυτά τα φαινόμενα χαλάρωσης προκαλούνται από τη γλουταθειόνη. Ως αναγωγικός παράγοντας κατά τη διάρκεια της ανάμειξης, διασπά μέρος των δεσμών S-S στη γλουτενίνη και ζευγαρώνει στις σχηματισμένες ομάδες -SH σχηματίζοντας Protein-S-S-Glutathione.

Η γλουταθειόνη με τη μορφή ανενεργής ξηρής μαγιάς είναι ο ιδανικός αναγωγικός παράγοντας για την παραγωγή πολλών διαφορετικών προϊόντων αρτοποιίας, βελτιστοποιώντας τη δυνατότητα μηχανικής επεξεργασίας της ζύμης αναφορά την εκτακτότητα και την απαλότητας/μαλακότητας.  Μπορεί να συνδυαστεί με οξειδωτικά για τη βελτιστοποίηση της ανάπτυξης γλουτένης και την καλύτερη απόδοση της επεξεργασμένης ζύμης και την κατακράτηση αερίων.

Σχ 3 Ανάλυση αλεύρου σε Aλβεογράφο Chopin και σύγκριση με διαφορετικά ποσοστά ανενεργής μαγιάς.

Εφαρμογή

Αξιοποιείται κυρίως σε προϊόντα

1. Φυλλοποίησης όπως σφολιάτα, κρουασάν, Δανέζικη ζύμη και κράκερ.
2. Ιδανική χρήση παρουσιάζει σε μπαγκέτες, κριτσίνια, κουλούρια τύπου Θεσσαλονίκης .
3. Ψωμιά τύπου πίτας (όπως αραβική πίτα, τορτίγιες ή λαβάς).
4. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζύμες που παρασκευάζονται από άλευρα υψηλού πρωτεϊνικού περιεχομένου με σκοπό να μειωθεί ο χρόνος ζυμώματος και να διατηρηθεί η θερμοκρασία της ζύμης σε καλά επίπεδα. Παράλληλα, η καλή εκτακτότητα της ζύμης βοηθά στη μορφοποίηση της, υπό  μορφή πλεξούδας, όπως στα τσουρέκια και στις Βιεννέζικες ζύμες.
5. Σε ζύμη πίτσας. Θα βοηθήσει στην διατήρηση του σχήματος στους δίσκους, μετά από ώρες αναμονής σε ψυγείο, και θα εξαλείψει τα φαινόμενα του οβάλ σχήματος της ζύμης.
6. Βρίσκει εφαρμογή σε μικρά εργαστήρια ή ιδιαίτερες συνταγές όπου ένα δυνατό αλεύρι βοηθά μεν στην παραγωγή αλλά χρειάζεται κατά περίπτωση ελαστικότητα ή εκτακτότητα. Και με την απ’ ευθείας χρήση στο ζυμωτήριο μπορεί να ρυθμίσει τις ιδιότητες της ζύμης
7. Και σε βιομηχανική κλίμακα όπου απαιτείται η ομοιομορφία των τελικών προϊόντων.

Η απενεργοποιημένη ξηρή μαγιά έχει μελετηθεί αρκετά και βρέθηκε ότι βελτιώνει τα χαρακτηριστικά της ζύμης καθώς και την ποιότητα των τελικών αρτοσκευασμάτων. Όταν χρησιμοποιείται ως συστατικό βοηθά τη ζύμη να γίνει πιο ελαστική και πιο έκτακτή. Δηλαδή να ανοίγει σε πλάτος χωρίς να ¨μαζεύει¨, οπότε μειώνει ή εξαλείφει τη συρρίκνωση και την παραμόρφωση της ζύμης, επιτρέποντας στο τελικό προϊόν να έχει ένα σταθερό σχήμα.

Στην αρτοποίηση αυτό είναι επιθυμητό για την αναγωγική επιρροή στο πλέγμα της γλουτένης. Το πλέγμα της γλουτένης γίνεται περισσότερο εκτατό, το ζυμάρι μπορεί να εκτείνεται χωρίς να κινδυνεύει από μαζέματα ή σχισίματα. Η διαφορά στη βελτίωση του ζυμαριού φαίνεται ήδη από το ζυμωτήριο, όπου το ζυμάρι είναι πιο λείο και ομοιόμορφο, με μικρότερο χρόνο ζυμώματος.

Στα στάδια της αρτοποίησης που ακολουθούν το ζυμάρι είναι πιο ανθεκτικό στην καταπόνηση και το σχήμα του διατηρείται.

Αρχικά διευκολύνεται το πέρασμα του από το ζυγοκοπτικό.

Κατά την πρώτη ξεκούραση η ανενεργή μαγιά βοηθάει σε πιο εύπλαστο και εκτατό ζυμάρι.  Οι δοκιμές επίσης έχουν δείξει ότι οι χρόνοι της δεύτερης ξεκούρασης μπορούν να μειωθούν.

Κατά το πλάσιμο ο αρτοποιός μπορεί να διαπιστώνει ότι οι ζύμες ανοίγουν με μεγαλύτερη ευκολία και το σχήμα τους διατηρείται (χωρίς να μαζεύει).

Κατά την διαμόρφωση – πλάσιμο – μίας σφικτής  ζύμης, το δίκτυο γλουτένης τεντώνεται και/ή συμπιέζεται σε διαφορετικά κατευθύνσεις λόγω των δυνάμεων που ασκούνται. Οι υπερβολικές αυτές πιέσεις κατά την μορφοποίηση μπορεί να καταστρέψουν το δίκτυο γλουτένης και δημιουργούν προϊόντα με άσχημη εμφάνιση και σχήμα.

Με λίγα λόγια, η ανενεργή μαγιά βοηθά τις ζύμες, ώστε να μην εμφανίζουν μαζέματα και σχισίματα. Επομένως και τα τελικά προϊόντα θα έχουν σωστό σχήμα και θα παραμένουν εμφανίσιμα και ομοιόμορφα.

Στο στάδιο της ωρίμανσης, το καλά σχηματισμένο και ανθεκτικό πλέγμα της γλουτένης θα συγκρατήσει τα αέρια της ζύμωσης. Επομένως, έχουμε καλύτερη ανάπτυξη στη στόφα και καλύτερη διόγκωση στο φούρνο.

Η απενεργοποιημένη μαγιά μπορεί να προστεθεί απευθείας χωρίς να επηρεαστούν τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, όπως το χρώμα και οι γεύση. Και, επειδή λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο όπως η L-κυστεΐνη για τη διάσπαση των δισουλφιδικών δεσμών, η απενεργοποιημένη μαγιά είναι μια εξαιρετική αντικατάσταση.

«Η απενεργοποιημένη μαγιά θεωρείται σε μεγάλο βαθμό πιο φιλική προς την ετικέτα από την L-κυστεΐνη, επειδή μπορεί να χαρακτηριστεί είτε ως ¨ανενεργή μαγιά¨ ή ¨μαγιά¨, κάτι που μπορεί να είναι πιο ελκυστικό για τους καταναλωτές, και επίσης σημαίνει ότι ο αρτοποιός δεν χρειάζεται να προσθέσει ένα άλλο συστατικό στην ετικέτα.» εξηγεί η Sherrill Cropper, Bakery Formulation Specialist της Lesaffre Yeast Corporation.

Η βελτιωμένη εκτακτότητα  μπορεί να βοηθήσει στη μείωση, αν όχι στην εξάλειψη της συρρίκνωσης της ζύμης

Η Απενεργοποιημένη μαγιά βελτιώνει την μηχανική επεξεργασία, και την εκτακτότητα  και την διαμόρφωση της ζύμης και το σχήμα των τελικών προϊόντων.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. https://bakerpedia.com/ingredients/inactivated–yeast/
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Nutritional_yeast
3. https://mediaedge.ca/supplierinsights/bac/the-advantages-of-deactivated-yeast/
4. https://foodchemblog.com/2014/08/notes–from–the–science–of–yeast–talk/
5. Alessandro Angioloni, Marco Dalla Rosa «Effects of cysteine and mixing conditions on white/whole dough rheological properties» Journal of Food EngineeringVolume 80, Issue 1, May 2007, Pages 18-23 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.050Get rights and content
6. Antonietta Baiano , Carmela Terracone «Dough rheology and bread quality of supplemented flours – Reología de la masa y calidad del pan de harinas suplementadas» Pages 180-186 | Received 03 Mar 2010, Accepted 18 Jun 2010, Published online: 27 Jul 2011 https://doi.org/10.1080/19476337.2010.504885
7. Lesaffre Technical Library C1129_01 The shape of bread
8. Lesaffre Technical Library 1281_02 Yeast reducing power Eng Web

Image by freepik.com

Δημήτρης Μποσδίκος

Τεχνολόγος Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Μέλι, ένας αληθινός θησαυρός υγείας και δύναμης

Ξεκινώντας μια νέα επιχείρηση

Η τεχνολογία της αργής ωρίμανσης