Τα δημητριακά αποτελούν τη συντριπτική πλειονότητα των βασικών ειδών διατροφής ανά την υφήλιο. Το σιτάρι, το καλαμπόκι και το ρύζι μαζί αποτελούν το 51% της θερμιδικής πρόσληψης παγκοσμίως, ενώ το σιτάρι αποτελεί την κύρια καλλιέργεια με παγκόσμια σημασία και είναι μια από τις σημαντικότερες πηγές θρεπτικών συστατικών για τους ανθρώπους και τα ζώα.
Ωστόσο, υπάρχει μια ανησυχία στους καταναλωτές αναφορικά με τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης προϊόντων που κατασκευάζονται από σύγχρονο σιτάρι και διάφορα ζητήματα υγείας όπως η παχυσαρκία, οι δυσανεξίες στα τρόφιμα, ο διαβήτης, οι αλλεργίες κλπ. Καθώς οι καταναλωτές συνειδητοποιούν περισσότερο την ανάγκη για ευεξία αλλά και τη βιώσιμη παραγωγή, η ζήτηση για εναλλακτικούς σπόρους όπως το τεφ, ο αμάρανθος, η κινόα, το φαγόπυρο, το σπελτ, το κεχρί, το σόργο και το καμούτ, έχει αυξηθεί.
Προέλευση
Το σιτάρι Κορασάν (Khorasan) αποτελεί ένα αρχέγονο είδος σιταριού. Λέγεται ότι προέρχεται από την περιοχή Κορασάν, βορειοανατολικά του Ιράν, στα σύνορα με το Αφγανιστάν, αν και υπάρχουν αρκετές ιστορίες γύρω από την καταγωγή του.
Η προέλευσή του πιστεύεται ότι έχει προκύψει με τη φυσική διασταύρωση τετραπλοειδών σίτων και θεωρείται αρχαίος συγγενής του σύγχρονου σκληρού σταριού. Η επιστημονική ταυτοποίησή του είναι Triticum turgidum, ssp. polonicum και Triticum turgidum, ssp. Turanicum.
Ιστορικά
Ο σπόρος έφτασε στις ΗΠΑ πριν από μισό αιώνα περίπου. Το ασυνήθιστα μεγάλο μέγεθός του σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες σιταριού, κίνησε την περιέργεια στον νεαρό Bob Quinn στα μέσα της δεκαετίας του 1960 κι έτσι ταχυδρόμησε 36 κόκκους σταριού Κορασάν από την Αίγυπτο στον πατέρα του. Χρόνια αργότερα, ο Bob και ο πατέρας του, Mack, αποφάσισαν να αρχίσουν να το καλλιεργούν οι ίδιοι.
Οι σπόροι στη συνέχεια καταχωρήθηκαν αγορανομικά ως QK 77, ονομάστηκαν Καμούτ (Kamut), μια λέξη που σημαίνει στάρι στην αρχαία Αίγυπτο, διαφημίστηκαν και έτσι πλέον η παραγωγή του στις ΗΠΑ με την κατοχυρωμένη ονομασία Kamut καθορίζεται μέσω αποκλειστικών συμβάσεων με την Montana Flour and Grains. Όλες οι συμβάσεις καλλιέργειας απαιτούν βιολογική πιστοποίηση και καθορίζουν τις αγρονομικές πρακτικές παραγωγής έτσι ώστε να προστατευθεί από την υβριδοποίηση και την γενετική τροποποίηση.
Διατροφικά
Το μέγεθος των σπόρων του είναι διπλάσιο από το κοινού σίτου, έχει πλούσια γεύση που μοιάζει με του καρυδιού και έχει ένα χαρακτηριστικό εξόγκωμα που του έδωσε την ονομασία στην Τουρκία «δόντι της καμήλας».
Σε σχέση με το στάρι, το αλεύρι Καμούτ περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες. Αν και περιέχει γλουτένη, που σημαίνει ότι δεν είναι κατάλληλο για διατροφή σε ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη, εντούτοις είναι πιο εύπεπτο και κατάλληλο για άτομα με προβλήματα δυσανεξίας.
Έχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όπως φυτικές ίνες, μαγγάνιο, μαγνήσιο και νιασίνη.
Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο European Journal of Clinical Nutrition, έδειξε ότι η αντικατάσταση των σιτηρών της συνήθους διατροφής από προϊόντα με καμούτ μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου από καρδιαγγειακά νοσήματα και διαβήτη, καθώς και στη σημαντική μείωση της ολικής και της κακής (LDL) χοληστερόλης, στη μείωση του οξειδωτικού στρες, στην αύξηση του καλίου και του μαγνησίου στο αίμα κλπ.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας (14,7%) σε πρωτεΐνη, αλλά και λόγω των υπόλοιπων εξαιρετικών θρεπτικών του χαρακτηριστικών, το καμούτ ενδείκνυται ιδιαίτερα για αθλητές και για άτομα με ενεργό τρόπο ζωής.
Χρήσεις
Οι κόκκοι του αλέθονται και γίνονται αλεύρι που προσομοιάζει αρκετά με το αλεύρι από σκληρό στάρι. Έτσι, το συναντάμε σε τρόφιμα όπως το ψωμί, τα δημητριακά πρωινού, τα ζυμαρικά, τα τσιπς, την μπύρα, τα μπισκότα, τα κράκερς, ακόμη και σε καφέ. Ολόκληροι οι σπόροι του μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες αλλά και σε συνδυασμό με όσπρια ή μανιτάρια για νόστιμα πιάτα.
Σε ΗΠΑ και Καναδά κυκλοφορούν στον εμπόριο περισσότερα από 100 προϊόντα που παρασκευάζονται με Καμούτ.
Ο φορέας πιστοποίησής του εγγυάται ότι το σιτάρι Καμούτ δεν έχει υβριδοποιηθεί, ούτε έχει τροποποιηθεί γενετικά, ενώ καλλιεργείται πάντα βιολογικά. Είναι επίσης βραβευμένο διεθνώς για την ευχάριστη γεύση καρυδιού – βουτύρου που αφήνει στο στόμα.
Συμπεράσματα
Η κατανάλωση αρχαίων δημητριακών και ολικής αλέσεως αυξάνεται διαρκώς σε ολόκληρο τον κόσμο, λόγω της συσχέτισης με μειωμένο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, παχυσαρκίας, διαβήτη τύπου 2 και καρκίνου, αλλά και δεδομένης της αυξανόμενης ευαισθητοποίησης των καταναλωτών για το περιβάλλον. Με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, χαμηλή σε λιπαρά, σάκχαρα, νάτριο και γλουτένη, οι σπόροι του Καμούτ κερδίζουν ολοένα περισσότερο έδαφος στις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Σύμφωνα με το Whole Grains Council, οι αρχέγονοι σπόροι όπως το Καμούτ, μπορεί να διαδραματίσουν ολοένα και πιο σημαντικό ρόλο τις επόμενες δεκαετίες, καθώς η κλιματική αλλαγή διαμορφώνει νέες καλλιεργητικές πρακτικές.
